L'Escaleta: terroir hentar okkur
Það er framúrstefnu (og við elskum það, vegna þess að það er nauðsynlegt að opna nýjar brautir) og það eru matarhús sem eru fest í traustri vörn þeirra fyrir vörunni (Elkano, La Tasquita eða Askua) sem þessi útbreiðsla nýkránahúsa er á. hvers hámark er einfaldleiki. En það er þriðja leiðin til matreiðslu sem vill vera mikilvæg án þess að óttast fortíðina eða framtíðina . Staðbundin matargerð séð með augum kokks sem notar tækni sem enn eitt hljóðfæri. Plokkfiskur, skeið og hleypiefni. Sama sagan.
Það er þriðja leiðin (hugtak sem þegar er búið til af hinum ómissandi Philippe Regol) og það er svo vel skilgreint af El Bohío, El portal de Echaurren eða ** L´Escaleta eftir Kiko Moya og Alberto Redrado **. L'Escaleta er falið meðal furutrjáa, næstum einn og hálfan tíma frá hávaða götunnar, slagsmálanna og mangútanna í Valencia. Hér er aðeins pláss fyrir þögnina, klettinn og fjallið.
Kiko og Alberto (frændur og félagar) eru börn kynslóðarinnar -Ramiro og Paco- sem stofnuðu veitingastaðinn fyrir þrjátíu árum. Alberto hlaut National Gastronomy Award fyrir besta sommelier árið 2009 og það er erfitt að sjá ekki bisectorinn tengdan anda hins mikla Pitu. Að efninu: Ég þekki fáa sommeliera af vexti Alberto og pörun (samræmi, frekar) eins og hann ætti að minna okkur á að matargerðarupplifunin er summan af tveimur nautnum: að borða og drekka.
Þrír valmyndir og stafur ( gaum að gögnunum sem eru í raun fyrirsögn: veitingastaður með matseðli! ) Saboer matseðillinn (smekkur og þekking, €80) er framreidd með varla krókaleiðum eða skreytingum. Níu hljómandi réttir og þrír ógleymanlegir eftirréttir. Ég bið Kiko um tíst sem endurspeglar eldhúsið hans: „Ég nýt þess að koma einfaldleikanum á óvart og forðast umfram förðun . Ég reyni að láta ræðu mína ekki hljóma of tilgerðarlega.“ Höldum áfram með veisluna.
læknaður skötuselur
Frá byrjun geturðu fundið hjarta ræðu hans: terroir. Ferskur möndlumjólkurostur, hunang og olía; söltuð eggjarauða, garum dressing og túnfiskhrogn ; tocinillo de cielo með appelsínusafa. Afdráttarlaus bragð, engin snefill af lofti eða tvíræðni hér. Í glösunum eitt af vínum í matinn: Egon Müller Scharzhofberger. Við höldum áfram með a mjög frægur kálfakjöt með svörtum trufflum við hliðina á Riesling frá Christmann Idig Auslese.
Terroir þýðir í fáum orðum að tilheyra, persónuleika, rótum og fortíð . Sem aðalréttir, læknaður skötuselur, baðaður í innrennsli af Venere hrísgrjónum og með ómissandi kampavíni mínu: George Laval. Við höldum áfram, ferskvatns hrísgrjón pöruð við töfrandi Loire eftir Didier Dagueneau: Pur Sang. Ómögulegt að vitna ekki í minn dáða Ignacio Peyró hér: „ef vín gleður hjarta manns, fær sauvignon blanc frá Loire honum til að svelta af gleði“.
Við tölum um framtíðina: „Við höldum áfram að leita að sannleika okkar , það sem við skiljum að sé rétt, að reyna að byggja ekki loftkastala , haltu áfram að vaxa og þroskast“. Við tölum líka um fortíðina fyrir framan þrjú glös af Bota de amontillado nº 23. Það er ekki slæm hugmynd að reyna að byggja ekki loftkastala. Og úti líður tíminn auðvitað hægt; og síðdegis málar gluggana með þoku og lykt af jasmín og þögn.
brioche anda; mjólk, egg, ger og smjör