Rannsóknarstofa ánægjunnar
Veislan hófst í ágúst 2003. Þann mánuð (nákvæmlega þann 10.) snerti spænsk matargerðarlist himininn með Ferran Adria sportandi fljótandi ravíólí á forsíðu New York Times og 14 (fjórtán!) blaðsíðna virðingu til 'Alkemistan'. Við vorum konungar flokksins. Við rífum upp veldissprotann (og það sem meira er um vert, lárviðirnir) heimsins matargerðarlist frá La France og næstum útkeyrðu eftir Nouvelle Cuisine af michel braz, Gagnaire hvort sem er Troisgros . Það var okkar augnablik.
Undir löngum fjölmiðlaskugga Ferran skýldu stórmennina ( arkaz, Subijana hvort sem er ruscadella , fyrsta kona heims með 3 Michelin stjörnur árið 2005) og einnig nýja tegund af fremstu svöngum hvolpum og stjörnum. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz eða the Berg þau voru að taka á loft og París var veisla. Því miður, Spánn var veisla.
Spænsk matargerð leit ekki til baka. Samkvæmt New York-kokknum Daniel Boulud, „á Spáni finnur enginn fyrir nostalgíu. Í Frakklandi er allt nostalgía.“ Það viðhorf (dásamlegt í ljósum sínum) átti líka sína skugga. Og það er að undir hlýjum möttli velgengni nokkurra stjörnukokka (full borð, ábreiður og töflur laganna dulbúnar sem bragðmatseðill) blómstruðu hundruð, þúsundir veitingastaða með "löngun til" og svipur að fara heim. Í hverri viku, nýr veitingastaður. Nýr matreiðslumaður með yfirburði í matargerðarlist (allur með merkinu „Kokkurinn okkar vann á El Bulli“, allir tveir) og sífellt stórbrotnari, ljómandi og yfirgnæfandi veitingastaður.
FLUGAN Í SÚPUNUM
Geirinn var leystur úr læðingi og (slæm viðskipti) fjárfestar líka. Matargerðarlist hætti að vera arfleifð fjölskyldna sem tengdust eldhúsinu eftir kynslóðir og fjármálageirinn setti stækkunargler sitt (og lánstraust þess) á glitrandi eldhús úr ryðfríu stáli. margir veltu fyrir sér, "af hverju ekki að endurbæta veitingastaðinn minn?" Þetta var tilfelli Torrijos eða Ca'Sento og 300.000 evra umbótunum undir stjórn stjörnuarkitekts dagsins. Í dag er lokað.
Þetta var augnablik kúlugerða, lofttæmiseldunar, froðu og tilfinningalegrar tæknimatargerðar. Við blaðamenn (mea culpa) hættum að tala um matargerð og ræðu okkar klædd fallegum orðum : arkitektúr, trend, list, framúrstefnu. Ljósmyndirnar voru ekki lengur af leirtaui, þær voru af lömpum eftir Philippe Starck eða málverkum eftir Mariscal. Þeir voru ekki lengur veitingastaðir. Þetta voru „matarrými“. Þegar þú spurðir um matreiðslumanninn sagði hann þér söguna af myndlíkingunni á bak við þessi hvítu viðarplötur á veggnum eða ástæðuna fyrir speglinum í loftinu. Á hvaða tímapunkti gleymum við mat?
Það voru viðskipti. Þess vegna tóku hótelin (stóru og ekki svo stóru) magageiranum að sér og kapphlaupið um glæsilegustu undirskriftirnar hófst. Á bak við hvert hótel, ómissandi veitingastaður. Dos Cielos á ME, Ramón Freixa á Hótel Único, Bravo á W, Arrop á Hotel Caro, Paco Pérez á Arts, Santceloni á Hesperia... En hversu margir nauðsynlegir veitingastaðir rúmast í rústum húsi?
GASTRO-SNÚNINGUR SKÚFURINNAR
Skrifaðu niður aðra dagsetningu í þessari sögu, júlí 2008. José Carlos Capel skrifar í fyrsta sinn hugtakið 'gastrobar' (sem flytur inn hugtakið 'gastropub' úr enska leiðarvísinum Time Out) m.t.t. Hreint ástand (kannski annar gastrobarinn á eftir Inopia de Albert Adria ) .
Mundu eftir fyrirsögninni: Haute matargerð var ósjálfbær . Það varð að skila hagnaði og gatan var kölluð gastrobar, annað (og fyrst, svo oft) vörumerki frábærra matreiðslumanna í lággjaldasniði. Gleðidagarnir „það er ekki lengur borð“ eru liðnir í matseðlum hundrað og eitthvað kalkúna. Að kenna kreppunni? Kenna því umframframboði? Er það veitingahús-óperettunni að kenna eða matargestinum að kenna sem skildi ekki neitt? Háþróuð matargerð fór (að minnsta kosti að hluta til almenningsálitsins) úr framúrstefnu yfir í léttúðugt og endaði í svo mörgum tilfellum með því að vera skopmynd af sjálfu sér. Francis Paniego sagði okkur „Breytingarnar sem framúrstefnumatargerð hefur upplifað hér á landi á undanförnum árum hafa verið, fyrir marga, erfiðar að skilja, og fyrir suma jafnvel mjög skopmyndir. Við matreiðslumenn reynum að komast burt frá léttvægri ímynd sem sumir krefjast þess að gefa okkur.“
More is more er lokið. Hinum óhóflega og augljósa barokkveitingastað er lokið. Farnir eru snobbuðu maîtres, slaufur og fimm gafflar. Lúxus hins óaðgengilega (kavíar, álar, bláuggatúnfiskur eða hvítar trufflur) er liðinn og ný leið til að líta út, vera, borða hefur rutt sér til rúms.
VIÐUR, Grænmeti og inniskór
maí 2010. Noma er kjörinn besti veitingastaður í heimi af Restaurant Magazine og gerir það fyrir framan elBulli (ekki á eftir elBulli, heldur fyrir framan elBulli, sem er ekki það sama) ræðu hæstv. Rene Redzepi Þar er talað um framúrstefnu en einnig um sjálfbærni, hreinleika, naumhyggju, staðbundna matargerð og skuldbindingu. Nýja norræna matargerðin kemur til sögunnar og Kaupmannahafnarfiðrildið losar með vængjum sínum þögla og nauðsynlega flóðbylgju. Nýr lúxus. „Norræn matargerð er hversdagsmatargerð sem hvetur þig til að borða staðbundnar vörur. Þetta snýst um hefðir og að borða garðafurðir í nýju samhengi.“ Það segir Trina Hahneman , höfundur Skandinavíska matreiðslubókin .
Austur nýr lúxus kemur í staðinn fyrir pomp og gull fyrir við, rými og nekt . Þessi norræni stíll flýr frá hinu frjósama og leitast við að heilla án þess að töfra. Tengingin við manneskjuna í gegnum náttúruleg efni (við, steinn, leður) og umhverfi sem þykist ekki vera dómkirkjan þín heldur heimili þitt. Þögn fyrir framan pípulaga tónlist. Arininn fyrir framan lampann Starck.
Carolina snýr aftur, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium hvort sem er Nerua þau eru í dag spegilmynd þessarar nýju (sem er reyndar gömul) nauðsynleg leið til að skilja matargerðarlist og umhverfi hennar. A núna sem hefur einnig þýtt víðtækar breytingar á því hvernig (og hvers vegna) veitingastaðir klæða sig.
Ricard Camarena, viður og náttúru
RÁÐUM UM INNANRIHÖNNUN
Við ræddum við Francesc Rifé, innanhússhönnuð með aðsetur í Barcelona sem ber ábyrgð á matargerðartillögum Ricard Camarena (Ricard Camarena veitingastaðurinn, Canalla Bistró og Centra Bar) og veitingastaðurinn hans í Valencia er, bara svona, eftirgerð húss:
- Steinsteypa, örsement, tré og eðalefni, er það leiðin? Fyrir okkur er það heimspeki, fá og eðlileg, rétt eins og eldhúsið þitt: auðvelt að skilja. Stefna í alþjóðlegum stíl og á sama tíma hlutlaus, mjög auðmjúk, rétt eins og eldhúsið og sá sem lætur það virka.
Borða (næstum) eins og heima. Leiðin frá hinu ópersónulega til hlýju bers borðs; varan yfir (óhóflega) vinnslu. Bragðið yfir gervi. Er þessi nýi áfangi næsta rökrétta skrefið á þrotnu tímabili eða viðbrögð við (alþjóðlegri) gildiskreppu?
Svör . Í næstu viku (6. febrúar) hefst 2013 tímabilið fyrir Quique Dacosta (sem, við the vegur, afsalaði sér dúkinn fyrir þremur árum), þann 13. mars Paco Morales (matreiðslumaður náttúrunnar) og Mugaritz mun gera það í apríl. Það þýðir að mót matgæðinganna, matargagnrýnenda og skemmtanahalda í gegnum kortið af frábæru (og litlu) veitingastöðum Spánar hefst. Síðan aponiente þar til Lakasa , síðan Hundarokk þar til dúkka , síðan skarkolahús þar til L´Escaleta . Svör.
Ég býst bara við heiðarleika. Á diskinn og í herberginu.
Ekki stoppa partýið.
*Þú gætir líka haft áhuga á...
- Allar greinar Jesú Terrés
- Dúkur og hnífur
Einfaldleiki, hvað er næst