Sýnishorn fyrir sanna matargerðarlist
Við lifum á erfiðum tímum — fyrir matargerðarlist. Við erum að verða vitni að endalokum eins tímabils (hinir stóru borgaralegu veitingamenn eins og Jockey eða Balzac), umbreytingu annars: framúrstefnunnar (halastjarnan Adrià, en slóð hennar liggur á eftir mismunandi kokkum í leit að póst-framúrstefnu * ) og fæðingu kynslóðar lítilla frumkvöðla án tilgerðar um medalíur, „aftur í hverfið“ í formi lítilla kráa og bara án ótta við indónesíska, perúska eða taílenska matargerð.
Mitt í öllu þessu æði hefur matargerðarlist breyst í algjörlega „almennt“ fyrirbæri þökk sé (eða vegna) kjánalega kassans og — þetta er nýtt — kópatímaritunum í undirfötum. Allir fela lítinn kokk sem vill djamma.
Við - einfaldir aðdáendur, við þykjumst bara borða vel . Þess vegna höfum við skrifað þetta manifest:
- Fyrst eldhúsið, svo kokkurinn.
- „Eldhúsið er til þegar hlutirnir hafa smekk eins og þeir eru“ , setningin er Curnonskys og (að hluta til) verjum við hana sem okkar. Matreiðsla er leið -einnig- til að uppgötva staði, bragði og lönd, þess vegna verður þú að vera trúr vörunni.
- Hreint já við sköpunargáfu . Matreiðsla er gullgerðarlist, listin að breyta mat í "eitthvað annað"; saga matargerðarlistar er saga frábærra sköpunarverka: Escoffier, Bras eða Adriá.
- bragð > minni > vitsmunalegur áhugi . Það er mikilvægisröðin sem við búumst við á undan rétti. Alltaf bragð, minni á undan frábæru réttunum, áhugavert aðeins þegar ofangreint gerist. Aldrei öfugt.
- Trompe l'oeil, já . Af hverju ekki, en með merkingu í þeirri sögu hlýtur það að vera bragðseðill.
- Til að brjóta reglurnar verður þú fyrst að sigra þær . Við erum að ávarpa þig, ungur kokkur ástfanginn af froðu. Í fyrsta lagi: seyði og plokkfiskur.
- Vísindi eru leið, aldrei endir . Við elskum tækni og gefumst upp fyrir minnisvarða eins og aspas eða lauk-þorsk comtessa, en við verðum að gefa penna það mikilvægi sem það á skilið: umritun.
- Veitingastaður er ekki tónleikasalur , hvorki kvikmyndahús né húsfreyja. Við gerum ekki ráð fyrir að tónlist, hljóð- og myndmiðlar eða skynjunartilraunir breyti lífi okkar. Bara borða vel.
Við ávarpum þig, ungur kokkur ástfanginn af froðu
- virðingu viðskiptavina . Við búumst ekki við kurteisi frá kokknum, en við þurfum ekki heldur að mæta á tískupall kokksins. Við viljum að matargerðarupplifunin verði áfram „okkar“.
- Við skiljum að "bragðmatseðill" Það er besta tjáning matreiðslumanns, mest hans. En stundum langar okkur bara í góðan fisk og tvö vínglös; matargerðarlist er það líka.
- Við skulum bjarga eldhúsinu að eilífu . Að virða matarsögu svæðis er gjafmildi (og miðlun þekkingar) til matargestsins. Áður en þú fylgir tísku skaltu spyrja sjálfan þig hvort það sé ekki betra að kafa ofan í hefðbundna uppskriftabók.
- „Vín er það siðmenntaðasta í heimi“ , Hemingway skrifaði það og mörg okkar skrifuðu undir það að nafnvirði. Vinsamlegast komdu fram við heim vínsins (framleiðendur, matseðlar, aðdáendur) eins og hann á skilið. Það er ekki viðbót við veitingastaðinn þinn, það er hluti af kjarna þess.
- Boðorðin í þessari (eyðanlega) stefnuskrá eru tekin saman í tvennt,
Í fyrsta lagi: þú munt elska vöruna umfram allt.
Í öðru lagi: og smakkaðu eins og þú sjálfur.
- Hugtakið post-avant-garde sem notað er um sögu nútíma matargerðarlistar okkar var notað **í fyrsta skipti** af Philippe Regol eftir lokun elBulli.
Þakka Philippe sjálfum og hinum frábæru veitingamönnum (og vinum) ** Matoses **, ** Carlos Mateos eða Ricardo Gadea * fyrir stöðugt innblástursstarf. _ Þú gætir líka haft áhuga á..._
- Af hverju drekkum við vín?
- 51 bestu réttirnir á Spáni
- 19 ástæður fyrir því að Cádiz er besta (og siðmenntaðasta) borg í heimi
- 15 paradísir á Costa de la Luz: bestu strendur Cádiz
- 22 ástæður til að drekka vín
- Um vín og konur
- Fallegustu vínekrur í heimi
- Allar greinar Jesú Terrés