Hér er borðaður ódýrasti (og sjálfbærasti) bragðseðillinn í New York
Oxalis er ættkvísl plantna sem inniheldur oca, æta jurt. Það er líka það sama og vex í Kaliforníu , heimabæ kokksins Nico Russell og Steve Wong frá Oxalis veitingastaður – í Crown Heights – ; og það er líka að finna á götum Brooklyn.
„Þessi auðmjúka planta er innblástur okkar fyrir Oxalis. Það er upphafspunktur sem getur farið óséður, en það gefur ótrúlegan árangur, þegar það er notað í eldhúsinu," skrifa þeir eingöngu fyrir Condé Nast Traveller Spánn. Báðir leitast við að matargestir finni fegurð í einföldum hlutum. "Ég eyddi mestum ferli mínum í að vinna á veitingastöðum sem fóðruðu. lítið hlutfall íbúanna – eins og Daniel Bouloud veitingastaðinn; eða Mirazur, eftir Mauro Colagreco– og það varð til þess að ég leitaði að a rými sem lagði áherslu á handverk og sköpunargáfu , en það var líka hentugur fyrir alla áhorfendur Russell útskýrir.
Meðlimir Oxalis teymisins – undir forystu þriggja eigenda þess, Russell, Wong, og Piper Kristensen, forstöðumanns drykkjarvöru veitingahússins – eru ekki aðeins spenntir fyrir matreiðslu heldur einnig að geta veitt hátísku matargerð fyrir þá sem hafa venjulega ekki aðgang til hennar.
Með 6 rétta matseðill á $70 á mann , spurning margra er eftirfarandi: hvernig tekst þeim að útbúa svo hagkvæman bragðseðil í svona dýrri borg? "Við gerum það í gegnum blöndu af þáttum, en þetta er allt bundið við sjálfbærni, eitt af grunngildum Oxalis. Með því að búa til einn fastan matseðil á mann getum við dregið úr því sem venjulega fer til spillis þegar matseðill er fjölbreyttur," játar Russell .
Hvernig það teymið leggur metnað sinn í að nýta sér sóun af vörum sem ná til eldhúsanna þeirra, til dæmis í gegnum gerjun , er eitt af virðisauka Oxalis. Þeir gera það líka með notkuninni, eins og með stilka jurta, sem þeir draga úr safanum og hella í drykki. Þeir þroskast líka kjöt eða breyta rjóma í smjör , gera það sjálfir í stað þess að fela öðrum verkið. „Þannig útrýmum við kostnaði og búum til einstakar vörur og bragðsnið sem gera matinn okkar og drykkinn aðgreinandi,“ lýsa þeir yfir.
Kokkurinn Nico Russell
Stíll hans og tækni leitast einnig við að fjarlægja sig frá því sem við nú tengjumst hátt eldhús, reynt að grípa sem minnst inn í vöruna. „Það eru hlutir sem við leyfum okkur að hagræða meira, en við gerum það alltaf frá því sjónarhorni sem það leitast við auka gæði vöru . Við teljum að á síðasta áratug hafi of mikið verið leikið með hráefnin og að kjarni þeirra hafi verið þurrkaður út, sem er einmitt það sem gerir það áhugaverðara. Við leitumst alltaf við að þjóna öllu í sinni hreinustu mynd,“ segir Nico einlægur.
Þó þeir snúist venjulega eftir því sem árstíðin býður upp á, þá eru á Oxalis matseðlinum yfirleitt rétti eins og t.d lítið gimsteinasalat , réttur sem var eingöngu borinn fram á barnum og er nú hluti af þeirra Sérstök og þema salatsett eða búrkassa , tvær nýjar viðbætur við húsið á tímum Covid-19 sem samanstanda af sölu á vörum úr búri þeirra (svo sem chili edik, "ræktað" smjör, ristað gerdressing eða súrdeig) og tilbúnum máltíðum (eins og þegar þeir buðu upp á kjúklingakatsu með matcha crepes og okonomiyaki).
„Við sjáum gildi þess að vera sjálfbær með búrboxinu okkar, núverandi tilboði okkar sendingu sem viðskiptavinir geta útbúið eigin máltíðir með heima. Viðbrögðin hafa verið frábær og viðskiptavinir okkar geta upplifað af eigin raun hvernig þeir vinna á þessum veitingastað,“ útskýra eigendur hans.
Þeir eru eins og er jarðarber og sætar baunir frá Sycamore Farms í Middletown, NY, sem skreyta diskana sína; sem og vörur frá Lani's Farm í Bordentown, NJ, svo sem rauðar kartöflur, fersk egg frá lausagöngum og jurtir eins epazót.
Stíll hans og tækni reyna að fjarlægja sig frá því sem við skiljum sem hátíska matargerð, með því að taka vöruna eins lítið og mögulegt er inn í.
Hvað varðar innanhússhönnun hefur Oxalis einnig náð árangri hlaupa frá eyðslusemi , hallast meira að frelsi og sveigjanleika til að leggja allt sitt í mat og þjónustu. Það er ekki það að fínir veitingastaðir geri það ekki, það er bara þannig að Russell, Wong og Kristensen telja aðgengi og nálægð sem eitt af aðalgildum þess og eina leiðin til að ná þeim er með því að miðla þægindatilfinningu til viðskiptavina sinna.
Þessa huggunartilfinningu töldu þeir nauðsynlega síðan Oxalis byrjaði sem sprettigluggi . Þar lærðu þeir frá upphafi að finna staðsetningar fyrir viðburði sína, stjórna flutningum til að koma með allan búnað og hvernig hægt er að ná verði sem auðvelt er fyrir viðskiptavini að sætta sig við.
„Veitingahús eignfæra kostnað sinn í mörg ár og flutningur á skammvinnum atburði er erfiðastur, en að hafa byrjað sem sprettigluggi var áskorun og tilfinningaleg bætur,“ segja þeir. „Getu okkar til að betrumbæta tilboð okkar var aðalkrafturinn fyrir okkur til að endurmynda Oxalis sem a aðgengileg upplifun af hátísku matargerð fyrir alla, bæði í verði og andrúmslofti“.
Drykkirnir eru önnur af stoðum veitingastaðarins, sem byrjaði á matseðli sem byggður var á óáfengum kokteilum . "Þegar við opnuðum höfðum við ekki leyfi til að selja áfengi fyrstu þrjá mánuðina. Okkur fannst þetta vera hindrun en smátt og smátt lærðum við um smekk viðskiptavina okkar og það hjálpaði okkar eigin skapandi þróun," segir Piper Kristensen , forstöðumaður veitingasölu.
Þetta óáfenga tilboð var búið til frá grunni, byggt á bragðsniðum og vínbygging til viðmiðunar . "Til dæmis snýst Rósagosið okkar um glitrandi rósa frá Loire. Við tökum tebotn úr rósablöðum og sýrum þau með blöndu af vínsýrum (vínsýru, mjólkursýru og sítrónu), bætum við jurtinni með teinu Vetivert, við bætið sítrus og krydduðum nótum með Seedlip, og að lokum þvingum við kolsýrtinu upp í kampavínsstigið. Við viljum ekki að það sé nákvæm klón af víninu , en þættirnir sem tengjast mat –grasi, sýrustig og kláði – eru beinagrind drykkjarins.
„Nú erum við komin með áfengisleyfi, þannig við getum nú boðið upp á vín og kokteila , en þessi „þurr“ tími teljum við hafa lagt grunninn að drykkjarmatseðlinum okkar,“ játar Kristensen.
Innrétting á Oxalis veitingastaðnum, í Crown Heights
Oxalis situr rétt við Washington Avenue, línuna á milli Prospect Heights og Crown Heights , yndislegt hverfi sem er heimili fjölbreytts samfélags, en einnig helgimynda kennileiti eins og Grand Army Plaza, Prospect Park og Brooklyn Museum. „Fjölbreytileiki og ástúð hverfisins okkar er eitthvað sem við höfum mikla ást fyrir og það er svæði sem táknar besta andlit Boorklyn,“ segja þrír eigendur Oxalis okkur og ítreka enn og aftur hollustu sína við að vilja ná til hjarta hvers kyns smekk, vasa og hugarfar.