Alex Atala: snillingur hvatamaðurinn
Ný kynslóð ungra matreiðslumanna fylgir honum. Þeir eru áhugasamir og tæknilega klárir og taka eldhús með stormi. Þeir gera uppreisn og setja reglur sínar. Þeir gera tilkall til innfæddra afurða sinna og einnig vinsælrar matargerðar, þar sem þeir eru innblásnir til að finna upp nýja rétti. Brasilíumenn munu ekki láta sannfærast af litlu skömmtum bragðvalmyndanna: þeim líkar gnægð feijoada eða tropeiro , þannig að með ýttu og togi er að myndast annar veruleiki sem sameinar hið gamla og nýja, það sem er þaðan og það sem er héðan, hvar eru sérgreinar Butecos (vinsælir veitingastaðir) klæða sig upp í samtíma og karaffið manteiga, carne do sol, dendé eða quiejo brauðið skera sig úr.
Við höfum gengið um götur Sao Paulo til að verða vitni að þessari matreiðslubyltingu og þetta eru vísbendingar okkar:
**1) D.O.M **
Atala er töframaður, töframaður. Það er maðurinn sem hefur komið Brasilíu á heimskort matargerðarlistarinnar . Hann var þjálfaður í Frakklandi og Ítalíu og sneri aftur með þann staðfasta ásetning að sýna heiminum hvað land hans geymdi: fjársjóðinn Amazon. Stærsta búr í heimi, varla kannað. Áskorun hans hefur ekki verið að finna upp brasilíska matargerð að nýju, heldur vinna með Amazon vörur: fisk, rætur, plöntur ... jafnvel maurar sem hann notar til að klæða ananastening með keim af sítrónutímían. Hann hefur skapað sinn eigin ímyndaða heim lita, bragða og ilms þar sem varla er vísað til brasilískrar matargerðar. **Frumskógurinn þjónar honum sem innblástur og þegar hann hefur látið hann fara í gegnum matreiðslusíuna sína (fínn og fágaðan) **, skilar hann honum aftur á diskinn með útliti, til dæmis, carbonara (grimmur!) þar sem hann skiptir út Pasta fyrir rót breytt í tagliatelle eða „aligot“, heiður til Frakklands þar sem það notar ferskan ost frá Minas Gerais. Ljómandi einkennismatargerð framreidd í stórbrotnu umhverfi (staður með hátt til lofts skreyttur með ættbálkum) og einni bestu borðstofuþjónustu sem ég man eftir.
Sýn hennar á brasilíska matargerð, innblásin af uppskriftabókum kvenna í fjölskyldu hennar, á **Dalva e Dito**, nýja veitingastaðnum hennar, rétt handan götunnar. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Sími: +55 11 3088-0761)
D.O.M veitingastaðurinn
**2) Hnetur **
Kokkarnir Helena Rizzo og Daniel Redondo Þau mynda sérstakt par, í eldhúsinu og í lífinu. Þau kynntust á Celler de Can Roca, þar sem þau unnu bæði (Daniel í mörg ár). Nú búa þau í São Paulo. Maní er hans veruleiki og verkefni, því veitingastaðurinn er stöðugt að breytast, eins og lífið sjálft. Frískt og barnalegt rými þar sem hugmyndaflugið sprettur upp um hvert horn . Það er eitt af uppáhaldi fallega fólksins í Sao Paulo en það gerir það ekki að stíflum og formlegum stað, heldur þvert á móti. Maní er náttúruleg, spegilmynd Helenu sjálfrar, með mjúkum látbragði og ljúfu yfirbragði. Frábært framlag hans til brasilískrar matargerðar: beita á skynsamlegan og næman hátt samtímatækni sem lærð er á Spáni á vinsæla brasilíska rétti (Ég elskaði „feijoada“ með kúlulaga þætti) og að kynna vísbendingar um alþjóðlega matargerð eins og „dashi“ (japanskt seyði) af tucupi (sósa fengin úr kassava). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Sími: +55 11 3085-4148)
Hnetur: frá El Celler de Can Roca til Sao Paulo
**3) Mocoto **
Það er heimilisfang fyrir frumkvöðla og hentar ekki öllum áhorfendum. Matgæðingar frá hálfum heiminum koma í pílagrímsför að prófa réttina Rodrigo Oliveira , í þessu vinsæla matsöluhúsi í hverfinu Stór-Sao Paulo. Þeir taka ekki við pöntunum og biðraðir um helgar eru sögulegar. Staðurinn gæti ekki verið strangari, né starfsfólkið heillandi, óvenjuleg blanda. Á matseðlinum, vinsælir sérréttir matargerðar . „Mocofava“, Mocotó-soðið og steiktu yucca-rjómateningarnir eru ómissandi. Annað aðdráttarafl þessa húss er cachaças. Oliveira er (réttlátlega) frægur fyrir að bjóða upp á besta úrvalið í höfuðborginni São Paulo, og kannski þar í landi. Smökkun á sjö mismunandi tegundum af reyrvíni og smökkun á fleiri en sex tegundir af caipirinhas geta drepið hvern sem er . Þvílík hætta! Ástríðuávöxturinn með mandarínu og sítrónu, óviðjafnanleg. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Sími: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira í leik
**4) Epic **
Í hinu glæsilega hverfi Jardims er hinn ungi matreiðslumeistari Alberto Landgraf að festa rætur. Sonur japönsku og þýsku, menntaður í Evrópu, fáguð matargerð hans er í því ferli að leita, skilgreina. Við verðum að fylgjast með honum til að sjá hversu langt hann nær. bundinn af hans Þjálfun í klassískri evrópskri hátísku matargerð réttir þeirra fella innfædd hráefni ásamt öðrum erlendum og halda hefðbundin uppbygging: aðalefni+skreyting+sósa . Þar sem þeir eru bornir fram í stórum skömmtum er það orðið einn af uppáhalds veitingastöðum Brasilíumanna sem elska háþróaða matargerð. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Sími: +55 11 3062-0866).
Til að vita meira
- Nýveldi við borðið (I): Mexíkó
- Nýveldi við borðið (II): Perú
Epice: hefðbundin uppbygging brasilíska réttarins