Darphin kartöflu og Joselito skinka
Á 150 ára afmæli sínu hefur **Joselito enn og aftur náð árangri með Joselito Lab **, frumkvæði sem miðar að því að lengja skinkumenning utan landamæra okkar.
Sjötta útgáfan fór fram í París hönd í hönd með hinum virtu Kokkurinn Yannick Alleno , sem kom þremur Michelin-stjörnum á óvart á veitingastaðnum sínum með stórkostlegri uppskriftabók sem sameinar franska matargerð við íberíska matargerð frá Salamanca.
Joselito Lab er eina hámatargerðarrannsóknarverkefnið í heiminum sem snýst um Íberískt svín . Í því felast þekktustu alþjóðlegu matreiðslumenn á jörðinni, sem er trúað fyrir a sjálfsköpuð uppskriftabók sem sameinar víðtæka og dáða þekkingu sína með einni dýrmætustu vöru á Spáni.
Brauð fyllt með Joselito skinku og truffluðu vinaigrette
Eins og José Gómez Jr. skilgreinir, „bætir matreiðsluverkefnið okkar við 27 Michelin stjörnur í 6 mismunandi löndum . Í fyrstu útgáfunni höfum við Ferrán Adrià í El Bulli; seinni sem við ferðuðumst til Padua til að sameina ítalska matargerð meistara Massimiliano Alajmo , matreiðslumaður á Le Calandre. Svo fórum við að finna kokkinn Jonnie Boer De Librije til þorps í Hollandi, áður en farið var yfir hálfan heiminn og fagnað fjórðu útgáfunni í Japan undir leiðsögn Seiji Yamamoto og veitingastaðinn hans RyuGin . Í lok síðasta árs fór viðburðurinn fram í rými nálægt þýsku borginni Köln, nánar tiltekið í Vendome í hinu virta Kokkurinn Joachim Wissler ”.
Þannig kom sjötta útgáfan, haldin í París og með aðalhlutverkið Kokkurinn Yannick Alleno , en námskrá hans inniheldur tvær Michelin-stjörnur (1999 og 2002), áður en hann stofnaði sitt eigið fyrirtæki, sem heitir Yannick Alléno Group.
Síðan 2014 hefur hann rekið eldhús eins elsta veitingastaðar Parísar, ** Pavillon Ledoyen , með 3 Michelin stjörnur**. Hann er settur upp á annarri hliðinni á hinu fræga Champs Elysees og er í virðulegri byggingu með glæsilegri framhlið, sem kallar á tímann þegar Napóleon hitti Josephine, og innréttingu sem sýnir klassískasta art deco. Það er nú í 31. sæti yfir 50 bestu veitingastaði heims.
Joselito skinkuhlaup og mousse með gerjuðu kornbrauði
Ef eitthvað einkennir Parísarkokkinn þá er það hans glæsileg matargerð, hundrað prósent frönsk, nútímaleg í stíl og unnin með bestu staðbundnu árstíðabundnu hráefni . Í skemmtilegu samtali áður en hann prófaði nokkra af réttunum útskýrði Yannick að ástæðan fyrir því að samþykkja samstarfið við spænska fyrirtækið væri „smekkurinn af Joselito, sem laðar mig gríðarlega. Við eigum marga vini sameiginlega og þó ég þekkti vöruna þína nú þegar verð ég að segja að mér líkar hún miklu betur núna. Og auðvitað, ef vinur minn Ferrán Adrià, þá varð ég að gera það enn betur,“ segir hann hlæjandi.
Og svo lagði hann hönd á plóginn. „Það fyrsta sem ég gerði var að reyna að skilja hverja vöru og hvern hluta. Til að gera þetta bara smakka ég og smakka það þar til varan sjálf segir mér hvað ég á að gera. Ég gef gaum að öllum smáatriðunum sem það bendir mér á; Ég geri þetta alltaf svona, ég er mjög nákvæm ”.
Þrátt fyrir að hafa haldið því fram að Íberían væri vara sem hann hafði ekki beint athygli sinni að í eldhúsinu sínu fyrr en nú, viðurkennir hann að honum hafi líkað upplifunin, þar sem hún hefur hjálpað honum að uppgötva þá breidd í áferð og bragði sem svínakjöt býður upp á íberískt, skv. hvern hluta eða skera. “ Það minnti mig meira að segja á vanillu.“ kemur á óvart, áður en hann fullvissar sig um það „Mér líkaði vel við að rannsaka þessa vöru og vita meira um áhugaverðan heim íberíska svínsins“.
Matreiðslubókin samanstendur af 17 verkum, þar á meðal Marshmallow með Chorizo Joselito og maísútdrætti sker sig úr; Belón ostruspúði, Joselito hryggmauk og Oscietra kavíar, eða Joselito viftukaka með gylltum eplum og Joselito beikonkaka.
Þegar hann er spurður hver sé uppáhaldsuppskriftin hans svarar hann fljótt: „Ég vil frekar kalt matarlím“, þróað með útdráttartækni sem hann kann svo vel við; “ Mér líkaði það svo vel að það mun án efa halda áfram að vera til staðar á matseðlinum á veitingastaðnum mínum, í mismunandi réttum ”.
Önnur tillagan sem hann er líka stoltur af er „Stiletto“ eftir Joselito sem er byggður á kantarellum og hvítvíni, og útdráttur af Joselito skinku og Comté osti, sem hann líkir við skó frá hinum frábæra Louboutin vegna lögunarinnar sem hann tekur.
Pavillon Ledoyen veitingastaður