Ekta bláuggatúnfiskurinn frá Barbate
Sagan af Pepe Melero og hans ** El Campero ** er sagan um Rauður túnfiskur í spænskri matargerðarlist.
Hvernig aukavara, veidd með hefðbundinni list um almadraba –þeir aldagömlu völundarhús sem eru hreinir sjávarskartgripir – og nánast eingöngu notuð til söltunar og matargerðar, varð það í gegnum japanska markaðinn, ein lúxusvara og eftirsóttasta vara á heimsmarkaði.
Og það er að Melero, sem köllun hans var fjarri eldhúsinu, átti engan annan kost en að taka við stjórn fjölskyldukrásins og stunda viðskipti þín á Barbate markaðnum með fáum úrræðum. Og hann gerði það eins og hann gerir allt: leita að ágæti.
Að gera krossferð sína að því sem hún var efnahagsleg vél bæjarins – fangið á bláuggatúnfiski sem fer frá Atlantshafi til Miðjarðarhafs í maí og júní– og nýta sér herfangið af því sem þá var ríkjandi markaður í þessum bransa, japönum, sem kröfðust aðeins lendanna af þessum risastóru þrjú hundruð kílóa eintökum.
Cadiz bragðbætt sashimi
Að gera dyggð að nauðsyn breytti afganginum af morrillo í stjörnutapa á kránni hans og þegar hann var settur upp í El Campero, byrjaði hann að rannsaka óendanlega möguleika mismunandi hluta túnfisksins.
Hann skapaði nýjan heim úr þessum litla og þunglynda bæ á Cadiz-ströndinni. Hlutar sem nú eru algengir hjá okkur komu út úr eldhúsinu sínu eftir miklar tilraunir og villur: parpatana, tarantelo, mormo, facera…
Nýr heimur af möguleikum í boði fyrir matreiðslumenn. Niðurskurður og varðveislutækni lært af japönskum sérfræðingum þegar við á Spáni höfðum ekki einu sinni heyrt um málið.
Í dag heldur hann áfram þessu ómetanlega verki ásamt trúföstum bónda sínum, Julio Vazquez, þegar orðinn spámaður túnfisks og Barbate í mekka hans.
Hérna förum við unnendur gallans í leit að ventresca sem mest hefur verið síast inn, að sætleika morrillo eða galete, saltkjötsins sem eru hrein saga, um það einstaka verk sem er gómurinn, um hefð mormó með lauk eða ljómandi framúrstefnu þeirra túnfiskþrif með svörtum búðingi af hjarta hans, af hringleika hans bakaður borði.
Pepe Melero og Julio Vázquez, trúi sveitarmaðurinn hans mun skilja þig eftir orðlaus
***** _Þessi skýrsla var birt í **númer 119 af Condé Nast Traveler Magazine (júlí-ágúst)**. Gerast áskrifandi að prentuðu útgáfunni (11 prentuð tölublöð og stafræn útgáfa fyrir € 24,75, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af vefsíðu okkar). Júlí-ágúst tölublað Condé Nast Traveler er fáanlegt í stafrænni útgáfu til að njóta þess í tækinu sem þú vilt. _