Austur sushi veitingastaður , jafnvel vera (næstum) leyndarmál, byrjaði að gera hávaða í fullri innilokun. Á þeim augnablikum algjörrar innilokunar þar sem við hendum okkur öll inn í eldhús til að undirbúa hið óhugsanlega. Því flóknara, því betra. En við höfðum takmörk og þegar helgarnar runnu í gegn langaði okkur í að einhver annar gerði okkur þann greiða að setja mat á borðið. Það var þá sem hóteleigendur , eitt þeirra verkalýðsfélaga sem þjást verst af afleiðingum efnahagskreppunnar af völdum heimsfaraldursins, byrjaði að finna leiðir til að komast áfram. Þeir gerðu það fljótt og án þess að tapa hugviti sínu og sköpunargáfu í leiðinni. Einn þeirra var Ebisu eftir Kobos.
Saga hans byrjar á ferð Kobos matreiðslumeistara til Japan . „Ég fór að vinna á nokkrum spænskum veitingastöðum sem menningarskipti, þetta var frábær reynsla og mig langaði að koma aftur til að læra allt um japanska matargerð. Allt sem ég sá og reyndi og sem ég gat ekki rannsakað þegar ég var að vinna“ Kokkurinn frá Madríd segir við Traveler.es.
„Ég fór án vinnu, seldi bílinn minn og fór í ævintýri,“ heldur hann áfram. Þegar á áfangastað hafði hann samband við eiganda Ebisu veitingastaður , einn af þeim stöðum sem ég hafði heyrt best frá vinum og kunningjum. „Ég fór í mat og varð ástfanginn af öllu sem þeir gerðu,“ rifjar hann upp. Án þess að hugsa sig tvisvar um spurði hún hvort hún gæti aðstoðað þá í eldhúsinu. „Á mánuði ráða þeir mig, vinna sjö daga vikunnar og sofa tvo tíma á dag. Ég var svona í næstum ár." Þegar hann sneri aftur til Madrid kom heimsfaraldurinn í veg fyrir að hann gæti komið því sem hann hafði lært í framkvæmd.
„Eftir að hafa verið innilokaður heima í tvo mánuði voru veggirnir að detta inn í mig, svo ég ákvað að hringja Xavier Kveðja , nú félagi minn, að stofna sendingarþjónustu,“ útskýrir hann. Eitt sem virkaði meira en vel og að þegar höftunum var loksins aflétt var hann settur upp í kjallara Matritum vínbarsins, um miðja kl. Cava Alta götu og með meira en 25 ár í Madríd.
„Á innan við mánuði síðan við hófum heimsendingarþjónustuna var fólk þegar farið að spyrja mig hvenær ég ætlaði að opna veitingastað. Það er þegar ég byrja að gera omakase borð sem nú er tilboð Ebisu frá Kobos “, útskýrir kokkurinn. „Þetta hefur verið verkefni og ferli sem fæddist í heimsfaraldri og hefur verið að laga sig að því,“ segir matreiðslumeistarinn. matseðill Þetta er umfangsmikið smökkun sem samanstendur af undirbúningi sem matreiðslumaðurinn hefur valið.
„Að mestu leyti er það sem við þjónum nigiris . The túnfiskur er alltaf til staðar og á besta mögulega hátt, sem er í sushi og hráefni. Að minnsta kosti tveir eða þrír réttir sem ég ber fram með þessum fiski,“ segir Kobos. við borðið þitt passar aðeins sex manns , þannig að aðeins þegar pantanir berast til að hylja þessa stóla opnar veitingastaðurinn, staðsettur í neðri hluta Matritum vínkjallarans. „Jafnvel svo, mitt sérsvið er áll . Það sem ég ber fram kem ég með af Ebro Delta , frá Roset vörumerkinu, sem berast lifandi og eru unnin hér á hefðbundinn japanskan hátt. Þetta er tækni sem lítið sést á Spáni og sem við erum ekki vön að sjá “, segir hann um ferli sem væri „sjávarígildi þess að tína kjúkling“.
Matseðillinn samanstendur af um það bil 17 eða 18 pössum á 150 € með pörun innifalin. Venjulega eru vínin í húsinu sem Ebisu dvelur í (með meira en 400 tilvísanir): kyrr og með útliti einhvers freyðandi eða rausnarlegs.
„Hugmynd mín um eldamennsku er mjög púrísk. Ég geri enga samruna , það sem kemur næst því er rýmið þar sem ég ber fram matinn minn – þar sem stundum er spilað á flamenco gítar í beinni – og að ég para hann við vín,“ útskýrir Kobos. „Ég held að Ebisu sé hugtak sem eins og ég legg til er ekki til . Matargerðarmenning Japans á Spáni er ekki mikil og það sem er borðað þar, hvað er það sem ég elda hér, hefur ekkert með það að gera sem fólk er vant ", heldur hann áfram. Sönnunin er í lofsöng sem eru lesin af Instagram og Twitter af sumum af kröfuhörðustu matargerðunum.
Staðreynd sem er staðfest með bitum eins og nigiris hans af áli, smokkfiski, krabba, sverðfiski, samloku eða svörtum hrossmakríl með vorlauk og engifer; auk feits túnfisks temaki (naut) með súrsuðum rófu. A skötuselur, eggjaeggjakaka, gerjuð sojabaunagunkan og quail egg, súrsuðum makríl eða rækju futomaki, áll og karamellusett shiitake. „Ég setti aldrei Lax vegna þess að það er ofnýting vegna mikillar veiða. Þess í stað ber ég fram dásamlegan hrossmakríl, túnfisk, hörpuskel eða uramaki með rækjustykki inní", útskýrir Kobos. Allt eins hreint og hægt er. "Þú verður að hafa í huga að nigiri er eins og snittur þar sem þú setur frábæra sneið af íberískri skinku , eitthvað sem þér myndi aldrei detta í hug að setja majónes eða salsa brava á," bætir kokkurinn við. "Nigiri í Japan er eitthvað glæsilegt, þannig að hjá Kobos er ekkert pláss til að skemma svona góða vöru."