Osturinn sem fæðist á sumrin
eitthvað er að a ostur þegar heimildarmynd er tileinkuð honum (ekki einn, fjögur; leikstýrt af Jeanne Burgon ) og þegar framleiðendur þess hætta sjálfviljugir einu ströngustu upprunaheiti á jörðinni vegna þess að það er „of mjúkt“; ekkert minna en Gruyère í svissnesku kantónunni Fribourg.
L'Etivaz það er litli bróðir hans og einnig fyrsti svissneski osturinn með píku, landsvæði hingað til eingöngu fyrir vín; því hann var fyrstur til að fá Upprunaheiti (A.O.P., skammstöfunin fyrir appellation d'origine skjólstæðingur ) vottað árið 1999 og jafnframt sá fyrsti til að sýna heiminum það lúxus gæti verið klæddur í gullna harðspjald af þessum fullkomna osti.
A fullkomnunarárátta og hin mikla vandvirkni sem hræðir; og ég er hræddur um að í þessari matargerð notum við hugtökin 'iðn' eða 'svæði' lauslega, og nei.
Mig grunar að ef Stanley Kubrick eða Jiro Ono þyrftu að klæða sig upp sem ost, myndu þeir gera það úr þessum fjársjóði sem gerður var í kantónunni Vaud í svissnesku Ölpunum, og þeir myndu gera það vegna öfgakennd og óafsakandi virðing fyrir hefð : djöflar, þetta er lúxus . Ég skal segja þér hvers vegna, þau eru mjög spennandi; þeir æsa mig.
L'Etivaz er a fromage d'alpage à pâte dure ; þ.e. harður alpaostur gerður með hrámjólk (undirstöðuatriði, þetta smáatriði) frá vori til hausts, kannski þess vegna kalla þeir það osturinn sem fæðist á sumrin . Ég hringi í hann hinn fullkomni ostur.
Það er einmitt á haustin, þegar kýrnar ljúka „verkum“ sínum í Ölpunum — á beit, það er — þegar heimamenn og nærliggjandi bæir taka á móti þeim sem gyðjur, eru þær með veislu til heiðurs: það er kallað. desalpe , Það er haldið í Pays d'Enhaut og ég hef aldrei séð annað eins: fólkið í kringum nautgripina, kýr krýndar með blómum (þ.e. ekki lokaðar í hjörðum) og einlæga lotningu heils lands.
Ég grét næstum af skömm þegar ég spurði þá um ástæðu allrar þessara þjóðsagna: „ við lifum þökk sé þeim , þessir nautgripir bera ábyrgð á lífsháttum okkar, hvernig gátum við ekki séð um þá? Ég velti því sama fyrir mér.
Desalpe, heiður til kúnna sem gefa okkur svo mikið
Þetta eru sömu kýrnar og hafa verið á beit ferskt gras og aðeins ferskt gras (því ef ekki, þá er það ekki Etivaz) þökk sé sjötíu fjölskyldum sem eru helgaðar smalamennsku sem sjá um meira en hundrað alda gamla smáhýsi sem bera ábyrgð á kraftaverkinu yfir sumarmánuðina; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles eða Rossinière.
Hér líður lífið hægt og hver dagur byrjar í dögun með verkefnum sem hafa ekki breyst einn millimetra í mörg hundruð ár: að mjólka, hita mjólk yfir timbur yfir koparkötlum eða sinna haganum án annarrar dagskrár en sólarinnar, ég geri það ekki. veit að missa af leiðinni sem þú ferð Christopher Bagley um hvaða dag sem er í lífi fjárhirðarnir Frédéric og Marina Rozat (og mjög rúbínar churumbeles þeirra).
Í mesta lagi verða þær gerðar tveir ostar á hverja fjölskyldu og dagur þangað til haustið kemur og náttúran segir nóg; það er ekki meira og það er allt Etivaz sem við munum geta gleypt í restinni af heiminum vegna þess að það eru engar verksmiðjur eða flýtileiðir hér, bara heiðarleiki ; og borðin okkar verða flóð af óendanlega rjómalögun sinni og þessi ilm af blómum, hnetum og eilífðinni . Þessi sannleikssmekkur.