Grænu aðgerðarsinnarnir 8 (Madrid Fusión 2021)
Í ár er ekki einn matreiðslumaður ársins í Madrid Fusión, en 8 heiðraðir matreiðslumenn: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca). de Rioja, La Rioja), Javier Olleros frá Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro frá Casa José (Aranjuez, Madrid) og Luis Callealta frá Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Mugaritz veitingastaðurinn hans er sjöunda á listanum yfir 50 bestu veitingastaðir heims 2019 (síðasta flokkun sem gerð var). Aduriz beitir heimspeki og menningu í matargerð sína og kemur þar með stöðugri undrun, alltaf með rætur á yfirráðasvæðinu.
RODRIGO OF THE STREET
„Ég sérhæfði mig í grænmetismatreiðslu á náttúrulegan hátt“ . Rodrigo de la Calle, sonur bónda og barnabarn kokka, hefur verið tileinkaður grænmeti í næstum tvo áratugi. „Ég er mjög þakklátur fyrir verðlaunin, en við verðum að vera heiðarleg og viðurkenna að það sem við matreiðslumenn gerum er heldur ekki mjög sjálfbært, því við ráðum marga birgja og búum til mikið af úrgangi. Jafnvel notkun orðsins sjálfbær er orðin ansi ósjálfbær , þar sem allir reyna að eigna sér það“.
Ræðudómari kokkurinn var einn af frumkvöðlunum : „Fyrir ellefu árum, einnig hjá Madrid Fusión, var ég þegar að tala um hringrásarhagkerfið og nú er það notað sem markaðstæki, en vitund hefur ekki enn verið aukið“. Að þínu mati, " við ættum að hætta að borða svo mikið kjöt og svo mikinn fisk eða ekki að nota bílinn til að fara að kaupa brauð, en stjórnvöld yrðu það líka banna tiltekin efni frá tilteknum fyrirtækjum . Það þarf færri rangfærslur og fleiri hlutir af sannleika“.
RICARD CAMARENA
„Við reynum að vera eins samkvæmir og hægt er, svo það allt alþjóðlegt samhengi veitingastaðarins er í takt við þau gildi sem við viljum miðla til viðskiptavinarins . Okkur langar til að finnast gagnlegt, að starfið sem við gerum er meira en það eina að fæða og efla þann jákvæða þátt sem greinin á í búsvæði okkar”.
Ricard Camarena, sem nú er að styðja við hin ólíku verkefni sem hann hefur í gangi út frá sjálfsgagnrýni, er í því ferli að „greina þau svæði sem þarf að gera betur til að vera meðvituð um þau, vegna þess að við vitum að við erum ekki að gera hlutina alveg rétt. “. Og það fer í gegnum sjálfbærni sem er beitt fyrir fólk : „Ef við erum ekki sjálfbær getum við ekki látið eins og plánetan sé það. Við leggjum mikla áherslu á plast, en hvað með okkur sjálf? Þess vegna er m.a. opið 3 daga vikunnar . „Áskorunin væri að geta opnað 6 þjónustur og gert það efnahagslega sjálfbært vegna þess að það verður þannig sem það verður mannlega sjálfbært.
XAVIER PELLECER
Árið 2012 tók hann stakkaskiptum í atvinnumannaferli sínum þegar hann kynntist Joan Salicru , sem opnaði gluggann að heimi líffræðilegs landbúnaðar. Síðan þá hefur það beinst að orðræðu sem einkennist af Ayurvedic næringu (hefðbundin indversk læknisfræði), lífsorku grænmetis (“ kræsingar náttúrunnar “, eins og hann kallar þær) og hvert ferli, til að búa til heilbrigt eldhús sem líður vel og er í samræmi við umhverfið. Stefnuskrá hennar er byggð á kraftmiklu „Við erum eingöngu en ekki einkarétt“: mest seldi matseðillinn á veitingastaðnum þínum er grænmetisæta þó þeir bjóði líka upp á eitt vegan og einn alætur . Árið 2018 var hann valinn besti grænmetisveitingastaður í heimi af We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Sjálfmenntaður kokkur ver þorps- og árstíðabundna matargerð . Af þessum sökum opnaði hann, ásamt bróður sínum Carlos, veitingastað sinn í Daroca de Rioja, sem nú er veitingastaður með 1 Michelin stjörnu og 2 Repsol sólir sem unnendur matargerðarlistar fara í pílagrímsferð til.
Venta Moncalvillo hefur sinn eigin matjurtagarð og skuldbinding þess við dreifbýlið skilgreinir heimspeki þess: síðan 2019 hafa þeir skipulagt „Cocinas de Pueblo“, fundarstað sem gefur sýnileika og metur matargerðina sem framleidd er í litlum bæjum í okkar landi, sem og framleiðendum og handverksmönnum sem gera það mögulegt.
JAVIER OLLEROS
leiðandi kokkur , Javier Olleros er ástfanginn af umhverfi sínu, eftir að hafa farið í gegnum frábær innlend og alþjóðleg eldhús áður en hann skapaði Culler de Pau á fyrrum stað fjölskylduhótelsins. Tilgangur þess sem túlkandi umhverfisins er að matargesturinn „finni fyrir jörðinni með því að nota vörur sem koma frá henni“. varð fyrir valinu Opinberunarkokkur í Madrid Fusión þegar Culler de Pau var aðeins nokkurra mánaða gamall.
FERNANDO OF THE HILL
„Þetta er viðurkenning á einhverju sem við höfum unnið að í mörg ár, því við vitum það nú þegar grænmeti getur farið frá því að vera aukaþáttur í að vera aðalþáttur í réttinum “. Í þínu tilviki, þeir vinna með vöruna í kringum sig til að þróa umhverfið. “Ég er verndari grænmetisins til að gefa því aðra nálgun . Á okkar svæði erum við með þrjár fetish vörur: jarðarber, jarðarber og aspas. Aranjuez hefur eitt sem ekki margir aldingarðar hafa: loftslagið okkar heldur áfram að hafa allar 4 árstíðirnar, sem gefur okkur fjölbreytt úrval af möguleikum með fjölbreyttum vörum.“
Kokkurinn á Casa José (Aranjuez) segir okkur að núverandi starf hans felist í því að elda ekki grænmetið, vinna það með mismunandi fitu, krydda það... og útbúa það sjálfkrafa, spuna. “ Einnig er verið að vinna í þeirri meðferð sem á að gefa frosnu grænmeti”.
LUIS CALLEALTA
Kokkurinn frá Cadiz, sem allir kalla Luiti af ástúð , erfði fagið frá afa sínum, þjálfaði sig hjá nokkrum af helstu matargerðarlistum, eins og Berasategui eða Ángel León… og í dag er hann einn af þeim. Fyrir nokkrum mánuðum síðan hóf hann sitt eigið persónulega verkefni, Ciclo veitingastaðinn, í Cadiz hverfinu í Santa Maria ásamt maka þínum, morgun dögg . Á „heimilinu“ sínu heldur hann nánu sambandi við nærliggjandi birgja og vinnur daglega, sem hann skilgreinir sem lúxus. „Í Aponiente lærði ég að vinna með úrgang, sem er enn ummerki um manneskjuna. Unnið er með ljótt en einstakt grænmeti, sem hefur litla sjóngalla. Við endurvinnum okkur daglega og gerum nýstárlega en hverfula rétti, leggjum okkar af mörkum til að þessu grænmeti sé ekki hent”.