Kartöflu „steinar“, réttur frá veitingastaðnum Frederikshøj, í Árósum, Danmörku.
Það eru litlar bendingar sem breyta öllu. Að taka dúkinn af borði, krjúpa til að tína svepp í skóginum eða kaupa ekki vörur sem eru ekki innan við 100 kílómetra frá veitingastaðnum þínum. Meðvituð endurhönnun á matargerðarlúxus sem hófst fyrir meira en 15 árum og upplifði sína mest byltingarkennda stund þegar nokkrir þekktir matreiðslumenn skrifuðu undir stefnuskrá hinnar nýju norrænu matargerðar.
Svo kom verðlaun og stjörnur síðan matreiðsluupplifunin þar sem matargestirnir fóru til upprunans – til matarklúbbanna sem staðsettir eru í skógum og á vötnum – í stað þess að setjast við dæmigert borð. Og nýlega hefur Heilbrigðisstofnunin nýlega lagt mataræði sitt að jöfnu við Miðjarðarhafið. Og nú það?
Svarið við þessari spurningu er að finna í nýrri bók frá Gestalten forlaginu, Nordic by Nature, þar sem greint er frá **vettvangsvinnunni á vegum strákanna frá sköpunarfélaginu Borderless Co.**, sem ferðuðust um Konungsríkið Danmörk, allt frá mikilvægustu borgum þess til ystu afla Grænlands og Færeyja, til kanna þróun, enduruppfinning og endurtúlkun danskrar matarmenningar, en einnig til að sýna okkur núverandi stöðu fullkomnustu norrænu matargerðarinnar.
12 mánuðir og 5.000 kílómetrar af matreiðslukönnun í Danmörku leiddu til bókarinnar Nordic by Nature
FORFARIÐ
Við kynnum Nordic by Nature hlaup eftir blaðamanninn Andrea Petrini, annar stofnandi alþjóðlegs matreiðsluhóps Gelinaz. Höfundur kafar ofan í rætur hinnar nýju norrænu matargerðar, en notar einnig kaldhæðni til að sýna hvernig þessir „fyrstu útskúfuðu“ í Norður-Evrópu, sem fjarlægðu sig frá frönsku, ítölsku og spænsku matreiðslumálunum, hafa loksins, þökk sé þrautseigju þeirra og meginreglum, náð að þvinga „hugrökku Michelin strákana til að að lokum kanna helstu höfuðborgir Skandinavíu eins og þær væru jómfrúarlönd þeir gætu gert tilkall til þeirra eigin, ákveðið hverjir eru arðbærir og hverjir eru erfitt að finna.
Petrini endar texta sinn með ýmsum ráðum til að lengja þessa matreiðsluformúlu og deyja ekki úr velgengni, ss. flýja frá staðalímyndum, frá hinu fyrirsjáanlega sem "heilagu hjónaband milli hins hráa og villta" , veðjað á nýsköpun, á nám, á spurningar: „Innst inni vitum við öll að svörin skipta miklu minna máli en spurningarnar á undan,“ segir blaðamaðurinn.
Bakaður þorskur með grænkálsgrænum jarðarberjum, kræklingasósu og reyktri steinseljuolíu á Musling Restaurant, Kaupmannahöfn.
RITGERÐ
Nordisk Mad eftir Claus Meyer er kennslufræðileg frásögn í bókinni og þróuð af stofnanda veitingastaðarins Noma, skammstöfun fyrir dönsku orðin nordisk („norrænt“) og vitlaus („matur“). Þar finnum við jafn skýringarsetningar og þessa: „Nýja norræna matargerðin Það var aldrei stríðsyfirlýsing gegn frönskum mat eða ítölskum pizzum, né krossferð gegn sushi eða marokkóska tagine. Ef það er óvinur er það alþjóðlegi skyndibita- og ruslfæðisiðnaðurinn. stjórnað af stórfyrirtækjum sem eyðileggja heilsu okkar, grafa undan sjálfstæði okkar og skaða plánetuna okkar.
Varðandi uppruna og feril Noma, sem var um árabil besti veitingastaður í heimi, segir Claus Mayer að eina ætlunin hafi verið að gefa mataráhyggjum sínum merkingu: „Okkur fannst að auðmjúkt hráefni og bert borð gætu einhvern veginn líka táknað lúxus. Að sjálfsögðu er alltaf verið að veðja á árstíðarbundið sjálfbæra vöru og endurreisa tengslin milli eldhússins og náttúrunnar.
Smáatriði um herbergi veitingastaðarins Vækst Copenhagen, Danmörku.
Álitið
Kaupsýslumaður safnari af jurtum, sveppum og villtum berjum Roland Rittman er önnur sérfræðifyrirtækja sem hafa tekið þátt í Nordic by Nature bókinni. Ráðgjafi á mörgum skandinavískum veitingastöðum, í Noma vísa þeir til hans sem jólasveininn, auk útlits hans, fyrir að hafa fært „gjöfina“ uppskerunnar í eldhúsið hans René Redzepi.
Í textanum hvetur Rittman okkur til þess við gerum okkur villt til að bjarga mannkyninu og plánetunni: „Matarvenjur okkar og umskipti yfir í lífrænan og sjálfbæran landbúnað, ásamt því að tengjast náttúrunni á ný með því að borða villta afurð, mun gefa okkur kraft til að breyta, bjarga jörðinni og bjarga okkur sjálfum.
Espelette pipar- og sítrónuilmandi ígulker á veitingastaðnum Falsled Kro Millinge í Danmörku.
VEITINGASTAÐIRNIR
Megnið af bókinni Nordic by Nature, samtals 304 blaðsíður, er skipulagt um 29 danskir veitingastaðir valdir meðal annars fyrir tengsl sín við árstíðabundna vöru, leið til að afla hráefnis og virðingu fyrir framleiðanda, matreiðslumanni, neytanda og umhverfi.
Ein af öðrum eru þau sett fram á einfaldan en mjög hvetjandi hátt –rýmið, kokkurinn, innréttingin og í sumum tilfellum umgjörðin – og birtast svo útskýrði valdar uppskriftir í hverjum og einum þeirra. Veitingastaðurinn Ulo, á Arctic hótelinu á Grænlandi, Koks í Færeyjum, Høst & Vækst í Kaupmannahöfn... Sama hvar í Danmörku þeir eru staðsettir, í þeim öllum skortir aldrei náttúrulegt og „nakt“ skraut .', staðbundin vara af miklum gæðum og mannauð sem erfitt er að jafna sig á.
Hrár rækjuréttur á Kødbyens Fiskebar veitingastaðnum Kaupmannahöfn, Danmörku.