Musteri Getaria: Elkano
Elkano fer á rætur. Rætur sem minna okkur á að allar matargerðarferðir eru sama ferðalagið (sú eina sem er þess virði), sú sem endar í bernsku og minningu. Og það er að borða er líka að ferðast. Gerðu kílómetra og týndu þér á hótelum sem eru áfangar í Tourmalet tilfinninga okkar. Og það er það sem við njótum þess að leita að, enn ein tilfinningin, neisti, hlé. Og það er líka ástæðan fyrir því að stundum gleymum við hvar við sitjum og hverjum við tilheyrum. Við gleymum (vegna annarra laka sem eru klædd í smakkmatseðil og lárviðar) lyktinni og bragðinu af brauð- og olíueldhúsinu sem við ólumst upp við á röngum tíma. Þangað til einn daginn þú ferð yfir þröskuldinn á hús Arregui, þar sem ilmur grillsins gleður himininn situr maður og man.
VARA, VARA OG VARA „Við höldum okkur við vöruna,“ segir Aitor um leið og hann minnir okkur á hvernig á hverjum morgni er sparkað í grjótsteinana í húsasundum Getaria; Getaria í Salvador kirkjunni, fiskimenn og kyrrlátir síðdegis fyrir framan höfnina . Af reiðhjólunum, Balenciaga og ilmurinn -salt, eirðarleysi og marusía- sem stíga upp úr stíflunum til San Anton fjallsins.
Ég man eftir tilvitnun í Orson Welles (mikil ánægja, við the vegur) og það er að hann var líka eindreginn þegar hann stóð frammi fyrir heimskulegri spurningu pennans á vakt: „Þrír bestu leikstjórar sögunnar? John Ford, John Ford og John Ford.“ Einnig, það er engin önnur leið til að takast á við Elkano: vöru, vara og vara . Og já, hinir hlutirnir (hinn óaðfinnanlegi þjónusta, vinnan í herberginu, bakkelsi, tempóið) er meira en merkilegt, en afurðin er svo sannarlega sál hvers tóns í tóntegundinni í þessari matarupplifun.
túrbó, túrbó og túrbó
MEISTARAFLOKKUR TURBOTA Sinfónían byrjar á hinu ógleymanlega -raunverulega- cocochas . Þrjár útgáfur af sömu vörunni: í fyrsta lagi hrærð í eggi og olíu. Síðan grillað, með engu öðru, með einu viðbragði (sem er ekki lítið) sem grillið gefur. Og að lokum í grænni sósu, snilldarlega, aftur.
Og kemur túrbó , og við hlið hans meistaraflokkur Aitor. Hvernig getur eitt stykki gefið svona mikið af sér? Hann útskýrir fyrir okkur -eins og matarskurðlæknir - hvert litbrigði, hvert leyndarmál verksins. Til að byrja með tvo grunnhluta fisksins, annars vegar svarta skinnið og hins vegar hvítt eftir sólinni eða sjónum (þann dökka þar sem sólin lendir á honum og þar sem hann hefur tvö augu) og upplifunin hefst : maski, háls, kviður, kjálkar, bein (ristuð af grillinu, einnig ætur), gelatín og ilm af kolum eins og smá hvísl á disknum. Í alvöru, að borða var þetta.
Ég spyr hann - ég krefst - leyndarmáls þessa réttar: "Grundvallaratriði er nálægð og fiskimið við ströndina okkar, sjómanna sem við vinnum með, þeir koma með heim til okkar til síðari þrifa og undirbúnings og með salti og „water de Lourdes“ setti þær á grillið og leggið þær svo fram við borðið“. Ekki meira.
Við pöruðum matseðilinn, við the vegur, með frábærum Billecart-laxi fullum af Pinot Noir og í hreinskilni sagt, hvers vegna kampavín? Jæja, ef vitnað er í frú Bollinger, væri kannski rétta spurningin Og af hverju ekki alltaf kampavín?
Ógleymanleg kókó Elkano
OG ENDA Hversu leiðinlegir matargagnrýnendur þegar við veltum fyrir okkur mikilvægi dúksins; eiga að gera matargerðarlist er ekki hugsað, það gerist . Lifandi á að muna þessa nauðsynlegu hluti sem við gleymum oft: terroirinu, bragðinu af saltvatni, hljóðið af brakandi brauði í munninum, ilm af blómum og bragðið af olíu, fiski, grænmeti, af ljósi á dúknum. . Takk fyrir að minna okkur á, Aitor.