Askua steik tartar
Að efninu: steik tartar er einn af mínum uppáhaldsréttum í heiminum. Það vegna þess? Vegna þess að það er enginn réttur nauðsynlegri, hrárri, lægstur í áformum sínum: hrátt kjöt skorið með hníf. Án svindl eða pappa eða meik eða meira sílikon en dressingarnar sem coquinero planta (perrins sósa, eggjarauður, súrum gúrkum, edik, kapers, sinnep...) í þessu húsi -þið getið ímyndað ykkur- við eigum ekki að snerta diskinn mikið . Og það er að hér spilar þú það með hráefninu og það er ekki meira bragð (orð Don Ricardo Gadea) en gæði kjötsins og kálfakjötsins.
Steik tartar hentar mér. No nonsense réttur fyrir ekkert bull fólk. Og það er að eftir fyrirmyndar Tartar líður manni eins hamingjusamur og rannsóknarlögreglumaðurinn Philip Marlowe „að yfirgefa íbúð sína í Bel Air, rakaður, á blómstrandi vordegi“. Í uppruna réttarins finnum við líka (einnig!) nauðsynlegan skammt af þjóðsögum, bókmenntum og draugum: kjötið sem mongólskt hestamenn hafa maukað undir hnakk hesta sinna (ef Hermès lyfti höfði) á ferðum sínum yfir sléttuna til Ulan-Bator. Vitleysa, auðvitað (en hversu flott). Hundruðum árum síðar stingur nautakjötið í tartar loppunni á milli blaðsíðna Miguel Strogoff eftir Jules Verne, þaðan í Matreiðsluhandbók (biblíu) eftir Auguste Escoffier, á frábæru gabacho veitingastaði í upphafi aldarinnar, til hæstv. hefðbundin Madrid (hvernig þeim líkar við þennan rétt í Madrid) og þaðan til himna. Með öðrum orðum, til Celler de Can Roca.
Þetta eru í uppáhaldi hjá mér (í ekki meiri röð en blessuð minningin):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Ég viðurkenni það. Málið mitt með húsið hans Ricardo Gadea er hollustu. Steiktartara hans er með acolytes í öllu nautahúðinni og það er ekki hægt annað en að gefast upp á gæðum nautakjötsins sem Luismi Garayar geymir aðeins fyrir Ricardo og Martin Berasategui. Askua tartar er óhreint og fullkomið , og kannski er hluti af leyndarmálinu það hann gerir það með miðjunni á hryggnum, ekki með meðlætinu eða oddunum (Algeng venja á mörgum veitingastöðum, sem vista miðju verksins fyrir medalíur eða Wellingtons). Ég spyr Ricardo um leyndardóminn: siðfræði, vinnu, fórnfýsi, fyrirhöfn og auðmýkt. Það er ekkert.
Tartar El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
Einn af Madríd Tartarunum sem Ég man á milli gráts og hvíldar Það er fyrirmyndarsteikin sem Jorge Dávila (National Gastronomy Award, Best Sala Director 2011) útbjó á Piñera. Í dag stýrir Jorge Albora í miðju Jorge Juan, við hliðina á fallegu stelpunum og saumabúðum minna hipstera Madrid. Albora er ómissandi, sem og veröndin, Joselito skammtarnir og steiktartarinn sem kom okkur hingað.
Albora: steik tartar sem kom okkur hingað
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Hversu feitur þessi sem César Martin hjólar í Madrid. Það er enginn matarsjúklingur sem hefur ekki þegar gefist upp á þessu upplýsta, heiðarlega og ómissandi nýkráphúsi. Elda án bulls, árstíðabundnar vörur og kíló af ást í eldhúsinu. Allt virkar hjá Lakasa (takturinn, herbergið, matartilboðið, viðhorfið til viðskiptavinarins) samúðin (gífurleg, ólýsanleg samúð) er að steik tartar er aðeins útbúin (fyrir framan matsalinn, eins og Guð ætlaði) á laugardögum. Þeir gera það í „karrito“ sínu og Martin sjálfur undirbýr það. Ekki missa af því.
**4) Sælkerinn (Primado Reig, 149. Valencia) **
Nóg af bröndurum: en hvað þú borðar helvíti vel á El Gastrónomo. Auðvitað, ekki leita hér fyrir Lichtenstein prenta eða setustofutónlist eða nútímamenn sem fela ábendinguna (yuck). Og hversu nauðsynlegt, að svona staðir haldi áfram að vera til, þar sem fólk talar um þig og man nafnið þitt. En við skulum fara með kjötið, því við borðið undirbýr Jose Javier Martínez (hér er myndband um hvernig hann útbýr það) Ein besta steik tartar sem ég hef smakkað. Nauðsynlegt.
The Gastronome: ómissandi
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
Athugasemd: Jordi Gotor undirbýr meira en 10.000 Tatarar á ári . Þannig að þeir fatta hugmyndina, segi ég. Casa Paloma hefur gert steik tartar að fána sínum (fallegt myndband). Á Casanova 209 vinna þeir með Angus (argentínskum haga), frísneskum (Mið-Evrópu) og Wagyu (Japan), í þessu rými sem er nú þegar klassískt (á aðeins tveimur árum) á nóttunni í Vila de Gràcia.
Casa Paloma og ein af 10.000 árlegum steiktartörum þess
**6) Alborada (borgarstjóri Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) er eitt af viðmiðum nýrrar galisískrar matargerðar. Núll kílómetra matargerð þar sem nánustu tilvísanir eru Marcelo Tejedor eða Pepe Solla og hver slær ekki í gegn: einfaldleiki, þögn og vara. Einn af þekktustu réttum þess er steik tartar af nautalund með laukkaramellu . Og þvílík ánægja, að sjá hvernig þeir útbúa það í borðstofu með gleri sem snýr að Atlantshafinu með Côte-Rôtie í glasinu (ef þú spyrð mig: fyrir tartarinn, Rhône syrah).
Alborada steik tartar
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Hvernig gat ég ekki plantað bistro (hvað gott orð, ha) í þetta úrval. L'Office er ekki á leið matgæðinganna (fyrir utan þá) og kannski er það vegna þess að þeir geta ekki verið lengra frá tísku: „Sérhæfði sig í frábærri klassík franskrar hátískumatargerðar“ . Jérôme Perraudin flutti frá suðvesturhluta Frakklands hérna megin Pýreneafjalla og steiktartara hans er nú ómissandi tilvísun fyrir okkur öll sem elskum hrátt hnífaskorið kjöt.
**8) Miðabar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Að vera hluti af Can Fabes teyminu (ég var, ég er, ég mun vera það) þýðir ekki að ég hafi ekki grátið af tilfinningum eins og ástfangin stelpa í síðasta kvöldverðinum í Cala Montjoi. Einn af réttunum sem ég man greinilega eftir er tómattartarinn sem gerði okkur öll svima. Trompe l'oeil (já, hvað er að, það fékk okkur öll til að efast) ómögulegt að gleyma. Í dag geturðu notið þess með Albert Adrià í miðju Parallel á Tickets Bar.
Plús? Klassíkin í Nefndin , gott verk Dolium , fantur steik af Ricard Camarena , gæði Ángel García í lavinia , afurð banki , eftirmáltíðirnar í Caldeni , sagan af Zalacain...
Heilsa.
Réttur án bulls