Við erum komin hingað til að borða kjöt
kastalinn Það er kannski einn sérkennilegasti veitingastaðurinn – í bókstaflegum, ótvíræðum skilningi – Andalúsíu.
Það er sérkennilegt vegna staðsetningar sinnar, í Santa Lucía, afskekktum þorpi í hæðunum á móti Vejer de la Frontera, sem kemur ekki í veg fyrir að það sé nánast varanlega yfirfullt.
Það er sérkennilegt vegna þess að eigandi þess, Juan Valdés, er nemandi, nánast heltekinn, í nautgripum og það hefur mjög sérkennilegan hátt til að skilja það, velja það og meðhöndla það.
það er skrítið fyrir varan sem þú sérð um að vera þar sem þú ert: kýr frá litlum bæjum, valdar um land allt, sem sjá um kynið og fóðurið.
Það er sérkennilegt hvað varðar skreytingar þess, mitt á milli grasagarðs og antikverslunar misskilið, notalegt og óhugnanlegt í jöfnum hlutum.
Juan Valdés, yfirmaður alls þessa
til kastalans, umfram allt annað kemurðu til að borða kjöt. Og þegar við tölum um kjöt er betra að við gleymum hinni dæmigerðu basknesku grillkótilettu. Juan Valdés skilur nautakjöt öðruvísi.
Hér er lögð áhersla á uppeldi og fóðrun dýrsins. Tegundin getur verið mikilvæg en oft er hún í bakgrunni fyrir framan ræktandann og hugmyndafræði hans sem tekur á sig alla þýðingu.
Þroskinn minnkar og kjötið er meðhöndlað af varkárni, ekkert til að brenna að utan og ekkert að hita að innan.
Valdés leitast við að tempra kjötið, „stæla“ það og borða það á þeim stað sem er næst náttúrulegu ástandi sínu, næstum „tímans“.
Öfgafull, næstum róttæk, virðing fyrir vörunni. Þess vegna niðurskurðurinn er nokkuð fínni en við eigum að venjast. Ekki munu allir sannfærast af þessari kenningu, en hún er algjörlega í samræmi við leið þeirra til að skilja vöruna.
Grillaður La Janda Retinta kálfahryggur
Þannig að þegar aðgangur er leystur og vel komið fyrir, færslum ætti að stjórna sem sem betur fer hafa verið einfaldaðar með tímanum.
Grænmeti á staðnum, sumt úr eigin garði, létt grillað og með dressingum sem Valdés hefur alltaf haft sérstaka hæfileika fyrir: aspas, vorlauk, ætiþistla, villisveppi eða eggaldin Þeir eru stórkostlegur aðdragandi áður en þeir komast í aðalréttinn: nautakjöt.
Raðað eftir aldri, kynþáttum, niðurskurði og þroska sem við finnum Avilanian kálfar eða bleikjur, sjónhimnu, ljóshærðar eða frískar kýr, galisískar geldingar karldýr, leóneskir hnakkar, Extremaduran pronghorn… Áhuginn og tilefnið ráðleggur þér að smakka mismunandi bita, kynþáttum og snittum þar til líkaminn heldur.
Í áranna rás hefur La Castillería auk þess vaxið sem veitingastaður og umfram grillin hefur hún aukið úrval valkosta sem ná til Íberískt svínakjöt, lambakjöt eða frábæra grillaða mjólkurgrísinn.
Auk þess hefur þjónustan batnað ótrúlega og vínframboðið er sífellt breitt og viðunandi. Óumflýjanlegur staður.
Þroskinn er deyfður og kjötið er meðhöndlað af varkárni