Þú getur fundið þennan ost án þess að fara frá Madrid
Við skulum ekki blekkja okkur, eins mikið og við reynum á Spáni besti osturinn er gerður í Frakklandi . Þessi mjólkurafleiða er samheiti við hefð, saga, menning, bragð og umfram allt fjölbreytileika. Þeir eru sagðir hafa a ostur mismunandi fyrir hvern dag ársins og að það eru meira en þúsund mismunandi afbrigði. Allt þetta væri ekki hægt án a ströng löggjöf sem hefur leyft þróun þess og vernd, þannig finnum við staðbundin afbrigði sem í löndum eins og okkar eru löngu horfin.
Hins vegar hefur á síðustu tíu árum heimur mjólkurbúa hefur verið fagmenntað þannig að nú er hægt að ná fram bestu mjólkurkúlurnar hinum megin við Pýreneafjöllin . Færustu kaupmenn okkar og hljóðstillarar á tungumáli Serge Gainsbourg hafa borið ábyrgðina. Hér eru nokkrar tillögur.
PONCELET
Það er líklega mikilvægasta ostabúð Spánar . Vígd fyrir fjórtán árum síðan af Yolanda og Jesús , hjónaband með skýr markmið: koma með bestu osta í heimi til Madrid . Litla fyrirtækið, sem nú samanstendur af nokkrum 35 manns , var einnig einn af þeim fyrstu sem höfðu efni á að búa til a ostabar.
Meðal úrvals af gallískum ostum sem þeir hafa að meðaltali 150 , margir þeirra ekta sýningarskartgripir. Afbrigði þar sem gæði og handverk ráða ríkjum yfir magni. Þeir undirstrika a Geitamjólk Banon Chevre, vafinn með kirsuberjalaufum, þar sem ákjósanlegur árstíð er núverandi. annað stykki af geitaostur , þar sem mjólk hefur verið safnað á vorin, þegar beitilöndin eru sem best, er Fromage Cathare.
Hins vegar eru flaggskipin enn Comte, Bries og Roqueforts. En hér allt öðruvísi en við reynum venjulega á öðrum stöðum. The Telja fær lengri þroska en 25 mánuði og nær þar með miklu ákafari og flóknara höggi, vegna þroskahellanna sem stýrt er af hljóðtækinu Luis Miguel Rueda.
The Brie de Meaux Það er rjómakennt í sinni hreinustu mynd, með bragði af smjöri, rjóma og grænmeti. Og að lokum a Roquefort sem er framleitt í sama upprunabænum, með eigin bæjum sem hafa verið á beit þar. Niðurstaðan? Gráðostur með salti, kryddaður og mjög smurhæfur.
_(Heimilisfang: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Sími: 913 08 02 21) _
Við getum ekki hugsað okkur betri gjöf
BON FRÁ
Það er inni í Chamartin markaðurinn , rými með meira en sex áratuga sögu. Umrædd ostaverksmiðja fyllir tíu ára afmæli nú í nóvember, undir forystu ostagerðarmeistarans frá upphafi Salvador Valero.
Fjölbreytnin í frönskum bitum er allsráðandi, þeir eiga nú 120 osta og eru á leiðinni í 150. „Nú hefst ein besta framleiðslan, sú sem nýtir sér sumarmjólk og það endist fram í apríl “, leggur Valero áherslu á. Meðal nauðsynja þess finnum við Mont D'Or úr hrári kúamjólk, framleidd í Jura svæðinu af litlum framleiðendum. „Hún er borðuð eins og Casar kakan okkar, en rjómabragðið og fínir blæbrigðin, blaut laufblöð og skógur eru óviðjafnanleg. Þetta er stórbrotinn og mjög fjölhæfur ostur,“ segir meistarinn.
Söluhæstu eru samt Telja , sem hér kemur í þremur mismunandi þroska (12, 24 og 36 mánaða) og þar sem "litbrigði breytast algjörlega eftir því hversu gömul þau eru, einnig áferðin er miklu stökkari ”; og Camembert, að í Bon Fromage verður virkilega forvitnilegur ostur, húðaður í hveiti og calvados s, "eplalíkjör sem bætir allt ávaxtabragðið". Þeir eru líka með mikið úrval af raclette (hráa, reykta, trufflaða mjólk) og eru frábærir stillarar af Loire Valley geitaostum.
_(Chamartín Market. Heimilisfang: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Sími: 913 44 00 31) _
Fyrir Mont d'Or? Bon Fromage
RÆKNINGSOSTUR
Einnig þekkt sem Conde Duque ostaverksmiðjan, á innan við þremur árum hafa þeir náð ótrúlegum árangri á svæðinu. Forte þeirra er Spænskir handverksostar , en samband þeirra við Frakkland hefur einnig gert það að verkum að þeir standa upp úr fyrir mjög sérstakt tilboð á verðugum kræsingum úr sexhyrningnum.
Salers geta verið einn af elstu ostum Frakklands , uppruni þess nær meira en tvö þúsund ár aftur í tímann. Nafn þess kemur frá kúakyninu Salers og framleiðsluþættirnir eru mjög sérstakir: eigin búfé, árstíðabundin fóðrun, neysla í beitilöndunum í kringum Cantal og framleiðsla í viðarkeri, til að viðhalda sýklafræði þess. „Osturinn má þroskast í 12 og 16 mánuði en hann er samt teygjanlegur og gúmmíkenndur,“ viðurkennir Clara Díez, einn samstarfsaðila verkefnisins.
Hann gerir einnig athugasemd við að Telja sem þeim finnst gaman að dreifa er lítill þroska. „Okkur skilst að áhugaverðasta sniðið er þróað aðeins fyrr, þegar sætleikinn kemur betur í ljós,“ bendir hann á frábæra franska ostinn. Aðrar tegundir sem mikið er af í versluninni og hafa alltaf einhverja sérstöðu eru Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort eða Camembert.
_(Heimilisfang: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Sími: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S LOKKUNNI
Octavianus hann er spúandi mynd sjálfgerðs manns. bera í San Anton markaður frá 1970, fyrir það sem litið hefur verið á sem svæði á Chueca Það hefur breyst og þróast til að verða það sem það er í dag. Fyrir tuttugu árum, rétt þegar innmatsbúðinni við hliðina lokaði, sem byrjaði með sælkeraversluninni og smátt og smátt byrjaði að kynna franskir ostar, þar til þeir verða einn af referentunum.
Við hlið hans hefur hann Jón Gil , hljóðstillarinn sem hefur starfað hlið við hlið með honum frá því að markaðurinn opnaði aftur fyrir sjö árum. „Ég er líka með skáta í Frakklandi sem leitar að litlum framleiðendum fyrir mig. s og ég sjálfur förum á allar sýningar í Evrópu til að leita að nýjum og vönduðum hlutum,“ segir hinn frægi slátrari.
Það sem við finnum eru nokkrir herraostar sem í flestum tilfellum eru bara með þá. „Við umbreytum ostunum. Stjarnan í versluninni er hrámjólkurbrie sem við fyllum með trufflum, súkkulaði og rósablöðum“ , athugasemdir Gil, sem er staðráðinn í að finna litla ostagerðarmenn og gefa þeim viðeigandi sýnileika.
Afbrigði? Langres, Morbier, Mimolette á aldrinum 24 mánaða, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte á aldrinum 18 til 24 mánaða...
_(San Anton Market. Heimilisfang: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Sími: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo markaðurinn. Heimilisfang: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Sími: 91 593 02 41) __
Mimolette hjá Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Hann er einn af nýliðunum í Santa Maria de la Cabeza markaðurinn a, þó að það sé nú þegar stofnun í Mercado de Maravillas, þar sem hann hefur verið í þrjú ár. Tomas Asensio, af frönskum uppruna, sér um að hafa samband við framleiðanda til framleiðanda og fara með þá í ostabúð sína.
Mæli með fyrir þetta tímabil Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert baðaður í Calvados, Comte 18 mánaða... „Hjá Comte vinnum við alltaf með sumarmjólk. Hann er miklu smjörkennari og ávaxtaríkari. Ekkert með vetrarmjólk að gera,“ gefur Asensio í skyn, sem hafði dreymt um að reka ostaverksmiðju frá barnæsku.
Það hefur eins og er meira en 80 ostar , mest einkarétt, „útvegað frá afskekktustu og handverksstöðum Frakklands“.
Asensio gefur þeim sérstaka athygli hrámjólk ostar: „Grundvallarreglan sem tryggir að mjólk verði að koma frá heilbrigðum dýrum og fæðu þeirra er haldið uppi af auðugu beitilandi í frönsku hlíðunum.
(Mercado de Maravillas. Heimilisfang: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Market. Heimilisfang: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Sími: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage frá L'Affineur de Fromage
OSTURINN
Þeir byrjuðu fyrir 18 árum á svæðinu Arguelles og fyrir framan er Raul Castaneda , sonur Leonese hirðis sem hefur lifað frá unga aldri hvernig það var að eiga sauðfjárhjörð.
Mjólkurstöðin var ein af fyrstu verslunum í Madríd sem sérhæfir sig í osti og hafa einkennst af því að eiga bestu osta í heimi.
Mjög einbeitt á árstíðabundin vara. “ Þegar september kemur þarftu að fara í Vacherin du Mont D'Or og Époisses. Kýrnar éta einstaka haga og framleiða dásamlegar kökur. Þeir eru fullkomnir í ilm, áferð og lit,“ segir hann um þessa osta sem eru sendir beint til hans.
„Það er auðveldara fyrir þá að senda þér ost frá Frakklandi en frá Kanaríeyjum,“ segir hann.
_(Heimilisfang: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Sími: 915 94 38 56) _
Époisses, ein af árstíðabundnum vörum La Quesería
Blessaður
blessaður er það sem næst pönkinu sem við ætlum að finna í þessu úrvali ostagerðarmanna. Opnað fyrir fjórum árum í San Fernando markaðurinn eða, í sömu götu og Embajadores, hefur hann sérhæft sig í náttúruvínum og hrámjólkurostar með mjög sanngjörnu verði.
Hálf geymsla, hálf bar, öllu er blandað saman í litlu rými þar sem þau skera sig úr pörun í augnablikinu.
José, alma mater og eigandi verkefnisins, mælir með og uppfærir í hverri viku það tilboð sem hentar hverjum og einum best. „Öryggur „leikur“ er Morbier , frá fyrsta degi er alltaf. Mér finnst líka gott að mæla með svokölluðum einingaostum eins og td Pauligny , hagkvæmari og aðgengilegri“, fullyrðir hann.
Í þessu sambandi er önnur aðlaðandi samsetning Langres, sem er með rifu og má fylla með kampavíni. „Hann er samþættur ostinum og svo er honum dreift. Það bilar ekki og ofan á það er það ódýrt“.
_(San Fernando Market. Heimilisfang: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Sími: 661 75 00 61) _
Morbier, einn af þeim ostum sem mælt er með sem þú getur fundið í Morbier