Er Haute Cuisine lokið?
„Stór lygi“ , þannig svarar hann mér Mark Moran (Casa Gerardo) fyrir stikuna sem stendur fyrir þessari grein. Ég hef mínar efasemdir, svo við skulum fara með skurðhnífinn: Er Haute Cuisine uppselt?
Marcos stækkar, vill útskýra sjálfan sig: „Haute cuisine sem hugtak er fullkomið, en það sem það vekur á þeim tímum sem hlaupa fyrir mig Hljómar meira eins og flasa og forneskju fyrir mér . Mér líkar ekki að hún sé kennd við framúrstefnumatargerð eða klassíska matargerð í höfðinglegum rýmum“. Er þeirri skoðun deilt? „Jæja, allir matreiðslumenn sem erum svo heppnir að koma til greina 'góður' eða 'miðlungs góður' Ég held að við eigum það sameiginlegt að vera að hverfa langt frá hefðbundnum viðmiðum þess sem áður var talið há matargerð“. Mér líkar hvernig Marcos lokar þessu samtali: „Haut matargerð, svo framarlega sem hún er ekki réttlætanleg á disknum, er einskis virði“.
Pedro og Marcos Moran
En, við skulum byrja á byrjuninni. Haute matargerð fæddist sem hugtak sem afmarkar hina miklu hefðbundnu frönsku matargerð sem flutt er til hins ýtrasta afburða í öllum breytum veitingastaðar: vöru, eldhús, herbergi, þjónusta og rými (ein af biblíum þess, Larousse Gastronomique).
Talaði við Óskar Velasco de Santceloni (Madrid), kannski sá veitingastaður í höfuðborginni sem stendur best fyrir anda hreyfingarinnar sem studdur er af frábærum kokkum handan Pýreneafjalla, s.s. Escoffier eða Montagne (í stórum sviðum og lúxushótelum); Velasco, kannski einn af síðustu hliðvörðum hátískumatargerðar á Spáni: „Fyrir mér, „Haute Cuisine“ á almennan hátt, Það er eldhúsið sem er eldað í leit að fullkomnun , úr öllum bestu auðlindum; matur, vélar, vinnu, o.s.frv...) skilningur á því að fyrir hverja og eina fullkomnun er önnur tilfinning“. Bættu við mikilvægum eftirmála: " Þetta, augljóslega, tryggir ekki að það láti þig njóta meira en annars konar matargerðar sem er útbúin á hófsamari eða einfaldari hátt. ”.
„Haute cuisine er matargerðin sem er elduð í leit að fullkomnun“
Hefur Haute Cuisine gleymt matarlystinni — og hefur hún sett hana til hliðar í ljósi annarra þátta sem eru nokkuð fjarlægt af disknum? Ein af þeim röddum sem hefur sett þessar spurningar hvað skýrast og skýrast er rödd Phillippe Regol: „Stundum velti ég fyrir mér hvar hátískumatargerðin byrjar og hvar framúrskarandi brasseriekokkur endar. Ánægjan sem ríkir oft á þessum auðmjúkari veitingastöðum er meiri en á því sem venjulega er kallað „grand restaurant“. Það sem í grundvallaratriðum ætti að þjóna til að fylgja matarþjónustunni stórkostlega, upphefja hana þar til hún nær hámarki ánægjunnar af magaupplifuninni, reynist að lokum vera, með fáum undantekningum sem við þekkjum öll, safn af tómum helgisiðum eða þreytandi óþægindum.”
Ég get bara verið sammála. Ég rifja upp athugasemdir mínar: svo margar stundir sannrar matargerðar ánægju í réttum frá ** Gresca , Taberna Marcano eða Bouet ,** þrjú dæmi um staði sem eru fræðilega langt frá breytum Hátt eldhús.
Fræðilega langt frá hugmyndinni um „Haute Cuisine“
Njóttu þess einfalda
diego stríðsmaður ( DSTAgE ) getur ekki sagt okkur skýrar: " Fyrir mér er engin hámatargerð. Í öllu falli er til góð eldun og slæm matreiðsla. Því ef það væri hátt þá þyrfti að vera lágt“; og heldur áfram, " Góð eldamennska hefur að gera með ástríðu, heiðarleika . Góð matargerð er sú sem nær að miðla, hreyfa sig“. GüeyuMar talar líka við okkur um tilfinningar — leitina að tilfinningum, matreiðslu og tækni handan vörunnar.
Tilfinningar og hamingja eru líka bakgrunnsskilaboðin eftir samtalið við Eneko Atxa (Azurmendi) um efnið: „Sannleikurinn er sá að mér líkar alls ekki við merki... Ég hef gaman af heiðarlegri matreiðslu sem reynir að gleðja aðra og mér er alveg sama hvernig þau lýsa því, orðin hátískuleg matargerð, framúrstefnu leiðinda mig... Í mínu tilfelli finnst mér gaman, hvort sem það er með rétti með skýrri hefðbundinni skírskotun eða rétti sem er algjörlega laus við innblástur. Ég held að það snjallt sé að kunna að njóta allrar heiðarlegu og góðu matargerðarinnar sem til er í heiminum , og að allir eldi það sem þeir kunna að elda og kalla það það sem þeir vilja, því það sem skiptir máli er ekki hvað þú kallar eldhúsið þitt eða annarra, það sem skiptir máli er að þú eldar það sem þú vilt og umfram allt það sem þú vonar viðskiptavinum þínum líkar“.
diego stríðsmaður
Mig vantar fleiri raddir. Eins og Fernando Huidobro , forseti Royal Academy of Andalusian Gastronomy: „Ég segi þér að há matargerð er Náttúruval, persónulegt val og lífskennsla . Náttúruval vegna þess að þú þarft að fæðast með hendi kokka, hafa gjöfina. Persónulegt val vegna þess að þú þarft að hafa köllun og vilt líka vera og gera það af öllum mætti. Lífslexía því maður þarf að leggja hart að sér og líka vera heppinn“.
Hæfileikar, köllun og áreynsla. Er ekki auðveldara að tengja þessi hugtök við svo mörg lítil mathús heldur en stóra veitingastaði? Taverns, bístró og brasserier sem umhverfi þar sem matargerðarmenn leita æ oftar ánægjunnar af "sönnum matargerðarlist", án frekari skreytinga.
Sýnishorn fyrir sanna matargerðarlist
Spjallaðu við Javi Estevez (La Tasquería) staðbundinn hooligan tileinkaður innmat: „Fyrir mér er há matargerð allt það hluti af hefðinni, gert skynsamlega og byggt á núverandi tækni . Til dæmis getur plokkfiskur aðlagaður og gerður með nútímalegum hætti verið hátískumatargerð. Af hverju ekki?". Einnig með Antonio Romero (Suculent, 'hús mannanna'): „Haute Cuisine? Eldunargæði og borða það almennilega . Gæði, í merkingunni góð vara, vel útfærð, í jafnvægi...“; einnig með **David Marcano frá Marcano (Madrid) ** : „Ágæti borið að borðinu. Til að ná því er nauðsynlegt að hafa þekkingu á undirstöðuatriðum matreiðslu: langan eldunartíma, soð, sósur, plokkfisk, pottrétti, lofttæmingu o.fl. Allar þessar aðferðir eru grundvallaratriði og upphafið að því að ná því. ”.
Það er forvitnilegt: orðræða margra þessara staða fjarri stóru sviðunum er meira tengd við "árangur, tækni og gæði" en annarra, fræðilega nær Haute Cuisine (meira umhugað um tilfinningar eða sjónarspil). Að minnsta kosti frá La Buena Vida (bístró í Madrid) hafa þeir það mjög skýrt: „Þetta hefur alltaf verið álitið matargerð stórra veitingastaða og hótela. Fyrir okkur það er ekki eldhús sem tengist lúxus og prýði . Er tengt vöruna, tæknina og næmi þess að vita hvernig á að meðhöndla hana ”.
Kannski, þegar öllu er á botninn hvolft, er þetta ekkert annað en málvandamál. Kannski er kominn tími til að endurskilgreina það sem við skildum hingað til sem Haute Cuisine. Kannski snýst þetta bara um, á endanum, að borða vel. Af vöru, tækni og tilfinningum: Góður matargerð.
Fylgstu með @nothingimporta
Þetta snýst um að borða rétt, hvað í fjandanum!
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Sýnishorn fyrir sanna matargerðarlist
- Af hverju drekkum við vín?
- 51 bestu réttirnir á Spáni
- 19 ástæður fyrir því að Cádiz er besta (og siðmenntaðasta) borg í heimi
- 15 paradísir á Costa de la Luz: bestu strendur Cádiz
- 22 ástæður til að drekka vín
- Um vín og konur
- Fallegustu vínekrur í heimi
- Allar greinar Jesú Terrés