Þetta er Glass Mar með skreytingu Koke Clos
“ **Ég var mjög spenntur að koma til Madrid**. Ég hafði gífurlega löngun til að eiga stað, jafnvel þótt hann væri pínulítill, þar sem fólk gæti smakkaðu bragðið sem við höfum gert á þeim tíma í Aponiente og í kránni“. þannig er hann glaður engilljón með nýja verkefninu þínu. Hann er ánægður, liðið hans líka og í Madrid unnum við lítill hluti af hafinu á jörðinni.
Gler Mar Svif hrísgrjón
Ángel León, eða kokkur hafsins eins og það er þekkt í matarheiminum, hefur verið arkitekt eins af helstu sjómannamusterunum, aponiente . 'Fjörumylla' í Puerto de Santamaría , þar sem allt sem kemur úr sjónum er soðið, hvort sem það er fiskur frá hár tign , eða einn talinn fargað.
Við skuldum honum sjávarpylsur , hinn svifbómu , endurtúlkun á Andalúsísk klassík og ætilegt sjóljós.
Hvernig? Í síðustu útgáfu Madrid Fusión flutti kokkurinn frá Cádiz erindi um ljóma sem gerði alla orðlausa. Þeim hafði tekist að þurrka örveru sem framleiðir ljós og með því dufti lýsa upp hvaða súpu eða seyði sem er í eldhúsinu. Galdur? Nei, herrar mínir, mikil vinna.
Glass Mar reykt sardína
Allt þetta hjálpar okkur að mæta þessu snilld í eldhúsinu og að hann segi okkur frá fyrstu hendi, hvað haustspár . „Mig langaði að finna stað þar sem ég gæti haft frelsi, þar sem ég myndi ekki mæta lúin staðalímynd , og auðvitað mikil löngun til að elda í höfuðborginni með öllu því sem þessu fylgir: fólk hvaðanæva að, með opnum huga, án klisja, eða vesen á smærri stöðum“.
Og sá útvaldi hefur verið Glass Mar á Urban hótelinu. Ég hefði ekki getað valið betur. Auk stefnumótandi staðsetningar, rétt í miðbæ Madrid, þessi staður hefur sérstakan sess í hjarta Ángel León.
Þessi kavíarréttur heitir "Hvernig bragðast hafið?"
„Í fyrstu skiptin sem ég kom til Madrid kom ég til Glass. Á þeim tíma var þetta mjög smart staður. Það var staðurinn þar sem ég sá fyrst Heston Blumenthal, til Ferran Adria, til Juan Mari Arzak ... Allir komu saman hér í einu af fyrstu Madrid Fusión. Á undanförnum árum hefur Gler hætti að hringja. Nú hefur okkur langað til að endurheimta gott starf í húsnæðinu og viljum að það verði viðmiðunarsíða.“
Y Hvað er Chef del Mar Glass? „A blanda á milli Aponiente fyrir nokkrum árum og skúrkapunkti Tavern “. Hingað eru þeir komnir til að elda dýrindis mat, fyrir fólk til að dýfa brauði og gæða sér á meðal furðulegra og safaríkra rétta, svo að fjarri öllum fjölmiðlum geti hver sem heimsækir þá fundið kjarna heimilis síns. Í stuttu máli, staður til að „komið með hafið til Madrid“.
Rýmið, skreytt í tilefni dagsins Koke Clos Það er nú þegar viljayfirlýsing. Hann heilsar okkur með setningunni: Með fæturna á jörðinni og höfuðið í sjónum “ og risastór hvalabeinagrind sem skreytir loft staðarins. Aðeins tíu borð, þar sem 28 matargestir þeir munu geta glaðst fyrir framan gluggana með hálfgagnsærum krukkum af baklýstu svifi og með fínni, glæsilegri og safaríkri matargerð.
„Sjórinn er búrið okkar og hér kynnum við það á sem glæsilegastan hátt“. Til dæmis, ostrusmarengsinn . „Þetta er réttur fyrir alla þá sem vilja ekki borða hráa ostrur. Er lindýrafleyti og með því hætti ég ekki að senda bragðið sem það hefur, án þess að það sé strítt“.
Einnig klassík hússins er endurheimt eins og sjávarsvif hrísgrjón, grillaða túnfiskkótilettu og sumir áhættusamari eins og ' hvernig bragðast hafið ' sem er dós af hreinu svifi með kellingum.
„Einhvern veginn var fólkið í teyminu hræddur um að við myndum setja það á matseðilinn, en ég held að það hljóti að vera þessi villtasta og hreinasta bragð af sjónum.“ Í kaflanum til að byrja sjóinn á vellíðan, leika þeir einnig með Andalúsískar klassískar uppskriftir , eins og marineraði hundahvelurinn, en án ofsteikingar. Einnig fantur réttir eins og eggjahræra með steiktum rækjum og beikoni. Blessuð dýrð. Ekki til einskis er það einn af stjörnuréttum Tavern.
Tartar eru í tísku, ekki satt? „Hér höfum við líka. Það sem þú býst ekki við er að það verði smokkfiskur. Hann er fylltur með rauðrófum, engifer og sítrus í 24 klukkustundir, síðan saxaður og klæddur fyrir framan viðskiptavininn. Áferðin sem hún hefur er mögnuð, ef þeir setja fyrir augun á þér þá virðist sem þú sért að borða kjöt“. Og ef við erum í Madríd, hvernig getum við ekki borið virðingu fyrir einum af réttum borgarinnar par excellence? “ Smokkfisksamloka já, en að rúllunni minni ”.
Þetta bréf er hugmyndin að þeir breytist á þriggja mánaða fresti. Þeir ætla að gefa þessu snúning og að það sé snúningur á réttum. „Mig langaði að hefja verkefnið með þessu og sjá viðbrögðin frá Madrid. okkur líkar við skeiðina , vegna þess að þeir munu fella kartöflur með smokkfiski og sjávarréttum. Og svo með allt.
Til að byrja með hefur Ángel León komið með Borja de la Cruz og Ismael Alonso, bæði frá 'Aponiente Crew' sem mun vera við stjórn glersins á meðan skipstjóri þess, kokkur del Mar, kemur auðvitað til Madríd hvenær sem hann getur, til að vinna hlið við hlið með liðinu sínu.
Fljótandi matseðill hans á skilið sérstakt umtal. „Við viljum leggja áherslu á sherry og kampavín án þess að vera þungt, eða neyða einhvern til að drekka þau, þó það sé það sem helst í hendur við matargerðina sem við gerum. Við höfum komið með joð , sekt í grein sem við höfum útfært okkur með Lustau Jerez víngerðin , margar tilvísanir frá Jerez svæðinu, auk kokteila sem búnir eru til úr styrktum vínum“.
AF HVERJU að fara
Þarftu fleiri ástæður en við höfum þegar gefið þér? Í stuttu máli, það er eina verkefni Chef del Mar, við endurtökum, the SJÁVARSKOKKUR , utan landamæra Andalúsíu. Það hefur fært sjóinn til Madrid og allt sem það býður upp á er ljúffengt.
Og nei, þetta er ekki uppstillingarsíða. Al Glass Mar ætlar að borða gott, gott og á góðu verði . Með þessu hafa þeir viljað ná til alls kyns markhóps: ungra, gamalla, ferðamanna... Svo fólk heimsins, þetta verður nýr pílagrímsstaður þinn.
VIÐBÓTAREIGNIR
Ef þig langar í meira, þá er líka hluti með „hafið af góðu“ eftirréttum. Melóna með vermút, mjólk með smákökum eða súkkulaði með fræjum . Þú velur.
Í GÖGN
Heimilisfang: Urban hótel. Carrera de San Jerónimo, 34
Tekur ekki við pöntunum.
Dagskrár: opið alla daga frá 13:00 til 15:00 og frá 20:00 til 22:00.
Hálfvirði: 35-40 evrur með víni og eftirréttum.
Ángel León, matreiðslumaður del Mar, í nýju Urban Glass