Dani García deilir með okkur nýjum verkefnum sínum.
Við heimsóttum Lobito de Mar, nýja og „söltari“ veitingastað Dani García í Madríd, til að spjalla við þriggja stjörnu matreiðslumanninn (þó ekki væri nema í nokkra daga) um framtíðarverkefni hans og þá drauma – sem alltaf er deilt – sem hafa leitt hann til Vertu það sem hann er í dag: algjör kokkur sem kennir að elda kjötbollur í gegnum stóra skjáinn sem fæðir 600 matargesti réttina sem gladdi hann þegar hann var barn. Þetta er maðurinn sem einn daginn dreymdi um að búa til teini í Madrid.
Það eru ekki liðnir tveir mánuðir síðan þú opnaðir Lobito de Mar í Madríd og þú ert nú þegar kominn með fullt fram í desember. Hvernig þér líður?
Ég er mjög ánægður. Ég held að það fallegasta við að dreyma sé að ímynda sér eitthvað og að eitthvað svipað eða jafnvel betra en það sem þú hafðir haldið á endanum gerist. Eins og að dreyma um að búa til teini fyrir utan Malaga. Og hver sem segir að búa til teini segir að gera gazpacho eða ajoblanco eða koma með disk af coquinas til Madrid. Sem matreiðslumaður er spennandi að geta fært matarmenningu sem þú hefur alist upp við nær almenningi eða að þú hafir lifað, alla þá rétti sem þú eldaðir með mömmu þinni eða ömmu þinni.
Í tilfelli Lobito hefur þetta allt gengið upp og það hefur reynst enn betra en við höfðum ímyndað okkur. Þú verður að halda áfram að þróast og halda áfram að dreyma þannig að þetta er hægt að gera í Madrid, en á sama hátt líka í París eða í öðrum heimshlutum.
Og hvernig er eldhúsið hjá ömmu þinni?
Það er það sem ég borðaði alla laugardaga eða sunnudaga heima. Sú tegund af eldhúsi sem þú ferð á markaðinn í, sjáðu hvað er til, kaupir það, kemur með það og undirbýr það. Eitthvað sem allir skilja einstaklega fersk, bein, auðveld, einföld, vara. Þó augljóslega hér sé það þróað.
Þetta er nýi Lobito de Mar í Madríd.
Sumir kalla það sérkenni sjávarfang…
Hafðu í huga að við þjónum á milli 450 og 600 gestum á hverjum degi. Ég held að "höfundar" vörumerkið sé fyrir aðra tegund af minnihlutahópum. Þeir segja líka að Lobito de Mar í Marbella sé strandbar en við höfum ekki ströndina, hún er í 200 metra fjarlægð. Við gætum sagt að þetta sé strandbar í þéttbýli vegna þess að hann geymir kjarna ströndarinnar. Mér finnst gaman að hugsa það Lobito lengir sumartilfinningu, þar sem þú getur komið til Madrid og borðað steiktar ansjósur.
Hvernig ganga verkin á Four Seasons í Madríd?
Veitingastaðurinn okkar sem slíkur er búinn, en samstæðan er mjög stór. Við verðum tilbúnir á fyrsta eða öðrum ársfjórðungi 2020. Þetta er annað verkefni sem hefur ekkert með Lobito að gera og sem mig langar mjög í líka. Fyrir okkur er að vinna að svo mörgum verkefnum stöðugt skemmtilegt og lærdómsríkt. Að búa til hugmyndir fyrir aðra, eins og árstíðirnar fjórar, okkur líkar það, við höfum brennandi áhuga á því. Sannleikurinn er sá að við erum að veita því sömu umhyggju og athygli og við gefum öllu. Held að við höfum nú þegar gert það erfiðasta, sem er eigin veitingastaðir.
Hvers konar matargerð ætlum við að finna á Dani's?
Þetta er glæsilegt brasserie. Það er hvorki BiBo né Lobito. Það beinist að almenningi Four Seasons og Madrid. Ég held að í Madrid sé ekkert svipað því sem við ætlum að gera. Í öllum skilningi, hvorki matargerðarlega séð, né fagurfræðilega: sjöunda hæð, með bestu veröndinni, besta útsýninu og í bestu byggingu borgarinnar.
Í Lobito de Mar er matargerðin fersk og þægileg.
Er ílátið jafn mikilvægt og innihaldið í dag?
Að lokum hefur þetta alltaf verið raunin. Það eru þeir sem hugsa bara um matinn og aðrir sem meta staðinn miklu meira. Oft erum við ekki meðvituð um að við veljum veitingastað vegna þess að okkur líkar við andrúmsloftið, tónlistina, lýsinguna... Þess vegna reynum við að ná yfir alla þessa hluti og búa til mjög heillaða veitingastaði: flott, skemmtilegt, með góðu andrúmslofti, góð tónlist, góð birta og þar sem þú borðar vel. Veitingastaður fer langt út fyrir hreinan og einfaldan matargerðarhluta.
Það eru þeir sem segja að framtíðin liggi í sérhæfingu en ég sé að í þínu tilviki er þetta öfugt.
Að gera svo marga mismunandi hluti, á persónulegum vettvangi, tekur mikla vinnu og getur verið mjög þungt sálfræðilega séð, svo þú verður að vera mjög meðvitaður um hvað þú þarft að gera á einum eða öðrum stað; líka það þegar þú gerir fleiri hluti þarftu að læra tímabil. Ég hef ekki komið í sjónvarpið vitandi hvernig ég á að horfa á myndavélina eða geta fylgst með leikstjóra eftir heyrnartól, svoleiðis er áunnið.
En það hvetur mig mikið til að vera einn daginn Dani García sem er að kenna ákveðnum markhópi uppskriftir og annan daginn, Dani García sem er í viðtali og talar um New York verkefnið. Fyrir mig er þetta án efa og frá hjartanu Mér finnst ótrúlegt að geta gert þetta allt á persónulegum vettvangi: settu upp fiskveitingastað hér, annan þar, og líka, passaðu þig! fá þrjár Michelin-stjörnur, þær eru aðeins 135 í heiminum.
Dani García er einn fjölhæfasti matreiðslumaður landsins.
Það lítur heillandi út...
Það er. Að upplifa svona aðstæður í fyrstu kostaði mig meira, því það var flókið að skipta um flís í höfðinu á þér, Matreiðsla á þriggja stjörnu hóteli hefur ekkert að gera með að búa til kjötbollur fyrir heimili, en í því er náðin fólgin, í því að gera sjónvarpsdagskrá sem virkar mjög vel, að geta fóðrað 600 manns á veitingastað og á sama tíma náð hæstu einkunn í mikilvægasta leiðsögumanni í heimi.
Hvernig er að vinna í sjónvarpi?
Ég hef verið að taka upp þrjá daga í röð og allir eru þreyttir, ímyndaðu þér það. Það sem ég samþykkti sem skemmtilegan aukaleik er meiri vinna, en við gerðum það vegna þess að það vakti athygli okkar og við vildum prófa það. Ég skemmti mér konunglega og þó það sé satt að það eyði mikilli orku þá er gefandi að sjá að seinna eru margir á götunni sem fylgjast með okkur, sem gera uppskriftirnar. Það bætir þig upp.
Hvað hefur þú lagt af mörkum í 'Hacer de Comer' til þessarar tegundar matreiðsluprógramms?
Það verður almenningur að segja, en ég trúi því virkilega að það séu margir sem eru að læra með okkur, vegna þess Dagskráin er mjög fræðandi. Við kennum brellur, þar á meðal nákvæmlega mynstur hvernig á að elda. Við reynum að útskýra svona hluti, að þeir séu mikilvægir og að fólk heima viti kannski ekki eða hafi ekki vitað af því. Við reynum að gefa einfaldar, skynsamlegar hugmyndir sem allir geta gert og umfram allt útskýrt það á sem áhrifaríkastan hátt.
BiBo Marbella fæddist með mjög alþjóðlegt hugtak.
Hver er persónulegur lestur þinn núna þegar tæpt ár er liðið síðan þú tilkynntir lokun Dani García í Marbella.
Ég hefði viljað eyða þessu ári öðruvísi, en það er líka rétt Ég get ekki annað en skarast framtíðina við nútíðina. Það sem ég vil ekki er að bíða eftir að núið ljúki og þegar dagur kemur þegar ég loka henni, segðu: „hvað geri ég núna?“. Gæti sjónvarpið hafa byrjað seinna? Já, en lestin fór þegar hún fór framhjá og við ákváðum að gera það. Við hefðum getað byrjað þegar stjörnurnar þrjár lokuðu...
Margt hefur gerst á þessum tíma...
Fyrir mig Þetta hefur verið annasamasta ár lífs míns. af meiri hreyfingu, fleiri ferðum og umfram allt að vera mjög meðvitaður um að búa sig undir þá framtíð sem er í vændum, sem er alþjóðleg útrás... Nú ætla ég að opna í Doha eftir mánuð eða einn og hálfan mánuð.
Veitingastaður Katar verður BiBo, ekki satt?
Já, því það er það mjög alþjóðlegt hugtak. Það fæddist svona í Marbella og kom síðan til Madríd, borg sem nær yfir svo margt og svo margt ólíkt fólk, svo við þurftum ekki að lagfæra of marga hluti heldur. Það heldur kjarna sínum: það góða við BiBo er að þetta er veitingastaður sem þú getur raunverulega komið fyrir hvar sem er í heiminum og það virkar.
BiBo Madrid gjörbylti matargerðarvíðsýni höfuðborgarinnar.
Geturðu sagt okkur frá öðrum framtíðarverkefnum?
Á næsta ári verður útrásin í Bandaríkjunum nokkuð mikil, við munum líklega hafa nokkrar opnanir í New York eða Miami, en ég vil ekki tala mikið um það. Það er rétt að við erum með samning við bandarísku hótelsamsteypuna SBE og stækkunin gæti orðið gífurleg, því hún hefur stöðugt hundruð opna og við erum að búa til hugmyndir fyrir þá, en ég vil ekki gefa upp sérstök gögn, því núna er aðeins fósturvísir.
Eitthvað allt öðruvísi en hugmyndin um þriggja stjörnu...
Við verðum að loka áföngum, vera stöðug og meðvituð um að við höfum þegar verið há matargerð, við höfum þegar náð því, við náðum hæsta markmiðinu og nú höfum við annað: ná til mun fleiri með matargerð okkar. Við verðum að laga okkur að almenningi, reyna að gera eitthvað tiltölulega þægilegra smekklega séð... sem fólk hefur gaman af.
Ef það er það sem eldamennska snýst um. Þú þarft ekki að heimspeka svo mikið, þú verður að njóta! Lífið er miklu einfaldara en við höldum. Og það er það sem við reynum að koma á framfæri á veitingastöðum okkar: Eðlileika og gestrisni í þjónustunni, að fólk kemur til að slaka á og skemmta sér. Það er eins og þegar þú ferð í bíó eða kaupir eitthvað, það sem þú ert að leita að er að verðmæti fyrir peninga sé fullnægjandi og að þú njótir eins mikið og mögulegt er.
Það eru aðeins nokkrir dagar eftir af lokun veitingastaðarins Dani García sem er þriggja Michelin-stjörnur.
Og saknarðu ekki sköpunarkraftsins á matarveitingastað?
Nei, við höfum rangt fyrir okkur. Að búa til þroskaðan fisk er alveg eins skapandi. Megi Ángel León líka kenna okkur hvernig á að búa til sjávarpylsu. Að bera fram túnfiskcarpaccio getur verið önnur leið til að vinna að sköpunargáfu, þvílíkt auga! Það getur verið fullkomlega í þremur Michelin stjörnum. Sköpunargáfan er ekki bara að finna 100% á veitingastað með stjörnu, hún er líka stunduð af einhverjum sem setur upp stað sem býður aðeins upp á muffins og hundrað dósir af sykur. Þetta er sköpunargáfa og hún er jafn mikils virði eða meira en nokkurs hátísku veitingastaðar, svo framarlega sem það er sjálfbær sköpun.
Stóra vandamálið við hátísku veitingastaði...
Við getum verið eins skapandi og við viljum, svo lengi sem það er sjálfbært. Við getum borið fram fjögur kíló af kavíar á dag eða fyllt borðin af reyk frá fljótandi köfnunarefni, en það kostar mikla peninga. Og það er eitthvað sem við höfum þegar gert! Við megum heldur ekki gleyma því. Við vitum hvaðan við komum og við neitum því ekki.
Lobito de Mar í Marbella er strandbar án strandar.
Svo kemur pressan og við segjum: „Dani García hatar hátíska matargerð...“.
Ég hef stundað hátíska matargerð í 25 ár og nú langar mig að gera eitthvað annað. Ég held að það sé skiljanlegt. Að ég sé þreytt? Já, auðvitað, en ég hef ekki verið kyrr. Þegar ég lít til baka sé ég að einmitt þegar ég fæ þrjár stjörnurnar þá er ég nú þegar með fjóra eða fimm veitingastaði í gangi sem virka mjög vel fyrir mig og aðrir tveir að koma.
Í mínu fyrirtæki er hámatargerð því 6% af veltu Það er ekki svo vitlaust að gera það sem ég hef gert, allir hafa sínar aðstæður. Ég hef þegar gengið í gegnum það, fyrir að vera aðeins meðvitaður um veitingastaðinn minn og þá byrjarðu að átta þig á því að þú vilt gera fleiri hluti. Nú virðist þetta vera ofur skipulagt verkefni, en áður var þetta bara hugmynd sem hefur loksins reynst vel.
Getur verið að árið sem þú hefur haft mesta vinnu á sé þar sem þú hefur fundið fyrir mestu frelsi?
Þó að það kunni að virðast misvísandi, í nokkur ár eða kannski þrjú, eða réttara sagt síðan ég byrjaði aðeins fyrir aðeins fimm eða sex árum, þá finnst mér ég frjálsari. Allt hefur verið að taka á sig mynd. Frelsistilfinningin næst þegar hlutirnir sem þú gerir eða segir gerast, þegar markmiðin eru uppfyllt. Sá trúverðugleiki gerir þig frjálsari í hugsunum þínum.
Ókeypis og sameiginlegt verkefni...
Reyndar ertu í auknum mæli umkringdur fólki sem trúir á verkefnið, af fólki sem dreymir nú þegar eins og þig. Það er mikilvægt að deila draumum þínum með liðinu þínu. Fyrirtæki verður að vera arðbært, en það verður að vera tilfinningalegur þáttur á bak við það. Alltaf þegar það er verkefni, jafnvel þó að hlutir gerist eða það sé bakslag eða steinar á leiðinni, endar hlutirnir vel því það er einhver sem dreymir, en ekki bara eigin draumur – þó ég hafi verið fyrstur til að byrja að dreyma –, heldur vegna þess að það er orðið eitt sem hefur fengið til liðs við sig fólk sem hefur verið að átta sig á því að allt þetta er skynsamlegt.
Draumar Dani García reynast alltaf vel því þeim er deilt með liðinu hans.