San Sebastián Gastronómika 2020: bál hégómanna
Ef í æfingu matargerðarminni Ef við lítum nokkur ár aftur í tímann munum við eftir því sem verið var að tala um í upphafi síðasta áratugar í San Sebastian matargerð Það var ögrandi í matargerð, róttækni og framúrstefnu . Í dag er landslagið allt annað. Ögnun hefur vikið fyrir æðruleysi, róttækni er nú komin inn meta einfaldleika vörunnar og framúrstefnu í að grípa í ræturnar -án þess að skera þær niður-.
Leikmyndin í þessari útgáfu þingsins hefur ekki verið San Sebastian's Kursaal . Hann hefur verið einn og margir á sama tíma og allir aðgengilegir af tölvuskjá. Og ókeypis. „Þetta hefur verið mjög sterkt veðmál,“ segir hann í síma Roser Torras, stjórnandi San Sebastian viðburðarins . „Og við höfum verið fyrstir til að gera það um allan heim. Andoni (Aduriz) sagði mér í dag: við höfum búið til nýja hugmyndafræði”.
Veitingastaðir Azurmendi, Mugaritz, Akelarre eða Arzak hafa opnað eldhús sín svo að þekktasta þjóðarmatargerðin geti fiktað í eldhúsinu þeirra. Við höfum fengið aðgang að heimilum alþjóðlegra persóna eins og Pierre Thiam, matreiðslumaður á Nok í Nígeríu og Teranga í New York . Ef samtökin töluðu árið 2019 um að leita eftir aukinni nálægð við almenning, virðist sem það hafi verið fjarlægðin sem hefur gefið þeim: „ Þetta hefur verið hugljúft þing, mjög lifandi “, segir Torras, “með fleiri dögum en nokkru sinni fyrr, með fleiri kokkum en nokkru sinni fyrr, með fleiri skráðum en nokkru sinni fyrr”. Í tuttugustu og annarri útgáfu sinni hefur San Sebastián Gastronómika verið fylgt eftir af meira en 20.000 áskrifendum frá 53 löndum.
ELDHÚS skynseminnar
Það var augljóst að það yrði annað ár hvað varðar snið. Spurning hvort það yrði hvað varðar innihald . Undir titlinum Caminos, 2020 prógrammið hófst aðrar leiðir í orðræðu hátísku matargerðarlistarinnar , ræðu sem að sjálfsögðu var undirstaða heimsfaraldursins. Svo hefur litla, einfalda, faglega eldhúsið - 'dúkkueldhúsið sem svo mikið er talað um - verið áhugaverðasti hluti þessarar útgáfu af San Sebastian matargerð.
Þróun eldhúsa er nátengd hinu félagslega Og ef stefna hefur komið í ljós á þinginu í ár þá er hún sú að tilgerð eiga ekki lengur heima í matargerðinni. Það matargesturinn leitar heiðarleika í því sem hann borðar og að kokkarnir hafi lent til að gefa honum: „Það hefur verið endurnýjun á sáttmálanum milli matreiðslumannsins og gesta hans. Þeir eru komnir niður af stallinum “, tilkynnti Benjamín Lana, forseti matargerðardeildar Vocento , í einu af inngripum hans um hina nýju 'eftir-bistronomy', orð sem er kannski of vandað fyrir svo beina matargerð.
“Nýr lúxus 21. aldar er að láta einhvern raunverulega elda fyrir þig “, sagði hann Jordi Vilá, matreiðslumaður hjá Alkimia og Al Kostat , í heimildarmyndinni dúkkueldhús sem kynnt var á ráðstefnunni. “ Bragðmatseðill er lóðrétt tillaga þar sem kokkurinn er hin sanna söguhetja, sem ræður öllu. Við gefum okkur öll fyrir það stundvíslega, en daglega, í okkar eigin borg, á staðnum þar sem við búum, fólk vill ákveða og vera söguhetjan “, hélt hann áfram að segja.
Og þessi umgengni við fólkið, þá héðan, þá úr hverfinu, þeir sem hafa fengið mikilvægi í borgunum með hvarfi matarferðamannsins, hefur orðið til þess að eldhúsið hefur klætt sig úr og sleppt sýningunni. Katalónski kokkurinn deildi plássi á spólunni með alltaf skynsömum Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Cesar Martin (laKasa) og Carlos Torres og Elisa Rodriguez (Góða lífið).
Allir, frá sínum borðstofum, töluðu um mikilvægi einfaldleika í réttum og hamingju í matreiðsluupplifuninni . Að losa um eldhúsið og fara aftur í eldhús með skynsemi . „Við erum að tala um kokkinn í starfi, þann sem dvelur á veitingastaðnum sínum til að sinna viðskiptavininum og vinnunni, sem sér um gæðavöru en ekki endilega dýra, sem meðhöndlar með einfaldleika í lengdarbaugi,“ bætti hann við. Ignatius Medina , sérfræðingur í raunveruleika og verðskuldað Gastronomic Journalism Award í þessari útgáfu þingsins.
Þar er talað um matreiðslumanninn. af matreiðslumanninum sem eldar . „Við erum komin aftur í eldhúsið“ tilkynnti Roser Torras í setningarræðu sinni. Hverju höfðum við gleymt svo það var ekki áður? „Við vorum ekki búnir að gleyma,“ svarar framkvæmdastjóri þingsins, „eftir því sem samfélagið þróast þróast matreiðslumenn og breyta um brautir“. Og sá sem núna er merktur af vírusnum.
"ÞAÐ ER Í LAGI AÐ FINNA SIG SJÁLF. VIÐ VERÐUM AÐ SKAPA AFTUR"
„Okkar áhyggjur eru ekki lengur bara að elda, heldur að lifa af“ , sagði kokkurinn Sacha Ormaechea á tökustað Gastronómika . Eins og alltaf sýndi hann opinberlega raunveruleika geirans sem hefur fundið fyrir og finnst enn vanrækt af stjórnvöldum: „Við erum í landi sem gaf ímynd framúrstefnu, sköpunargáfu, framfara, sem veifaði fána spænskrar matargerðar. Nú þurfa þeir ekki að ganga. Við ætlum að taka þátt í leikreglunum en þurfum á ykkar hjálp að halda “, dæmdi hann. Fyrir sitt leyti, og borðfélaga hans - Pablo Loureiro frá Casa Urola og Nino Redruello frá Fismuler , munu þeir setja allt kjötið á grillið: „Það er nóg að finna upp okkur sjálf. Við verðum að endurskapa. Við verðum að gera matreiðslu að mesta sannleika sem við getum gefið“.
Framtíð veitingabransans hefur verið meginþema þingsins þar sem matreiðslumenn ss Clare Smyth (kjarnakokkur) eða Yolanda León (eldamennska) . Einnig Michael Warren , mynduð í Baskneska matreiðslumiðstöðin og matreiðslumaður á Barcal í Medellin sem hefur neyðst til að loka dyrum sínum og framtíðarhorfur hans fara enn og aftur í gegnum "útvíkkun vistkerfisins, gera rólegri matargerðartillögu og miða á almenning á staðnum." Casa Barcal verður nýtt verkefni hans í útjaðri Medellín: “ Í sveitinni er öflugt skapandi umhverfi og rými sem gerir okkur kleift að rækta uppskeru og elda á grillinu, sem vekur áhuga okkar . Verum hreinræktaðari. Þú borgar fyrir það sem þú borðar, vöruna”.
NÚ, UMHVERFIÐ
Þróunin er skýr: Farðu að aðalatriðum. Og í því efni, umhverfið. „Framtíðin í eldhúsinu felst í því að horfa á náttúruna, á það sem umlykur okkur,“ sagði hann úr eldhúsinu sínu Elena Arzack vísar ekki aðeins til hráefnisins heldur heildarinnar afkastamikið vistkerfi sem umlykur matargerðarlist. Hann talaði fyrir því að sjá um birgja, aðstoða þá fjárhagslega við að lifa af í þessari kreppu, eins og margir aðrir matreiðslumenn eins og César Martin de laKasa, sem hefur meira en 180 birgja - "Frændi frá Toledo færir okkur þennan sérstaka hvítlauk" - eða Rafa Rock af grísku: “ Tímabundið, að vita hvaðan það kemur, hver gerir það, hvar gerir það Áður var þetta ekki svo mikilvægt." Nú já.
Innleiðing óþekkts forfeðra hráefna í vestrænni matargerð hefur opnað eina af þeim leiðum sem gefa ráðstefnunni yfirskrift sína. Ef þeir töldu árið 2015 að Afríku vantaði skapandi leið til að vera kennslufræðilegt viðfangsefni í San Sebastián Gastronómika, fimm árum síðar, hefur Black Lives Matter-hreyfingin styrkt svartur matur, svarta eldhúsið , vera ein af söguhetjunum árið 2021.
Svo sáum við Pierre Thiam undirbúa þrjá rétti með fonio, glútenlausu morgunkorni, mjög næringarríkt, með meira trefjum en hrísgrjónum, þar sem hinn frægi senegalski matreiðslumaður sér "tækifæri til að deila reynslu minni og forðast hvarf korns". Að auki vinnur það með litlum samvinnufélögum kvenna á staðnum sem eru þær sem rækta það.
Sama ábyrgð á umhverfinu sýndi sig Selassie Atadika, matreiðslumaður í Minudu (Gana) , sem kannar afríska hirðingjamatarfræði og talar fyrir sjálfbærri matargerð og neyslu innfæddra hráefna. Svo býr Maura de Caldas sem, 83 ára að aldri, bjó til steik með meira en 20 tegundum lindýra úr vatni Suður-Kyrrahafs í kólumbíska eldhúsinu sínu. Allt, á meðan sungið er og dansað án skammar og gamans fyrir framan myndavélina. Latneskt stolt.
Í ljósi þessa hafa fátt nýtt verið vígi þjóðlegrar matargerðarlistar sem, eins og á hverju ári, hafa farið í gegnum San Sebastián Gastronómika. Þeir hafa ekki misst af stefnumótinu Pedro Subijana, Quique Dacosta og vinnsluferli þess með salti "ekki til að varðveita matinn, heldur til að elda hann", engilljón og þessi alhliða notkun sem hann gerir af fiskinum, af sjónum. Hann bjó til rif úr innyfli múrenu og sannaði „illa farið með blúndu“ með búðingi sem kannski, bráðum, verður hægt að smakka úr mýrunum sem umlykja Aponiente. Paco Morales, matreiðslumaður á Noor, gat gatað skjáinn með diski af kantarellum og espardeñas, ávöxtur vinnu hans við að endurheimta rétti frá Al-Andalus . Margir misstu af smakkunum sem fóru fram í Kursaal salnum.
Gleði að finna Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , jafnvel þótt það hafi verið í hádeginu og þrátt fyrir að viðvera hennar hafi aðeins þjónað til að haka í reitina fyrir „ung“ og „kona“ frekar en að meta vinnu matreiðslumanns frá veitingastaðnum hennar í San Sebastian Gros hverfinu , útbýr matargerð af rótum, vöru og ekta og áhyggjulausu umhverfi sem hefur þegar tekið Bib Gourmand úr Michelin Guide og Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KOKKURINN SKEIÐUR HENDUR
Verkið sem José Andrés hefur unnið síðan World Central eldhús fyrir að fæða þá sem mest þurfa á meðan kransæðaveirufaraldurinn stendur hefur ekki aðeins tekið upp fróðlegar síður og mínútur, heldur einnig hefur fengið lófaklapp frá öllum geirum matargerðarsamfélagsins . Haute cuisine hefur heiðrað astúríska matreiðslumanninn á San Sebastián Gastronómika 2020 þaðan sem hann krefst þess að þörf sé á pólitískri forystu í baráttunni gegn hungri.
Ef Torras talaði á þinginu að „ það var einstakt tækifæri til að byggja upp matargerðarlist framtíðarinnar “, hefur þessi útgáfa af San Sebastián Gastronómika gert það ljóst að í þessari framtíð taka ekki aðeins stóru nöfnin þátt. Orðræða jaðaranna er farin að hljóma og víkkar nú afmarkað yfirráðasvæði hátísku matargerðarlistarinnar . Eldhúsið kastar hégóma í eldinn og verður heiðarlegt og beinskeytt, án undanbragða. Hann horfir beint á landsvæðið og fólkið og gerir það, kaldhæðnislega, í gegnum skjáina.