Baunir með svínabörkur
eins og ég gerði í fyrra Grant Achatz flytja þriggja Michelin stjörnu eldhúsið sitt í Alina til Madríd, á NH Collection Eurobuilding hótelið, nánar tiltekið, fimm matreiðslumenn og fjórir kólumbískir veitingastaðir gera það á þessu ári, allir á lista yfir 50 bestu í heiminum í Rómönsku Ameríku.
Af 28. febrúar til 25. mars Þeir munu skiptast á hverri viku að elda í Madríd og koma með bestu uppskriftirnar sínar: Juan Manuel Barrientos , matreiðslumaður Himnaríki (frá 28. febrúar til 4. mars); harry sasson , frá veitingastaðnum harry sasson (frá 7. til 11. mars); Eleanor Espinosa , matreiðslumaður ** Leo veitingastaðarins ** (frá 14. til 18. mars) ; Y George og Mark Rausch , kokkar af viðmiðun (frá 21. til 25. mars) .
Gríptu þetta tækifæri við tölum við þá til að fræðast meira um matargerðarlist sem er nokkuð óþekkt og gleymd hingað til utan lands síns, en það er kallað að vera hin nýja rómönsk-ameríska matargerð sem sigrar heiminn á eftir þeirri mexíkósku eða perúísku.
Og með þessum nýju hráefnum myndu þau birtast nýjar áskoranir fyrir kólumbíska matargerð : Fella þau inn í matseðilinn „til að hjálpa bændum á svæðum þar sem ofbeldi og eiturlyf voru lífsviðurværi þeirra,“ segir Sasson. „Skuldir okkar til friðargerðar verða að vera algjörir.
Áskorunin felur einnig í sér að varpa á alþjóðavettvangi, gleðja þá ferðamenn sem koma til Kólumbíu eða með aðgerðum sem þessum Kólumbía í búsetu þar sem þeir geta brotið falskar goðsagnir um eldhúsið sitt. “ Uppsveifla í matargerðarlist er mjög ný í Suður-Ameríku . Perú og Mexíkó byrjuðu fyrr, en Kólumbía er að ná sér á strik og er að koma fram sem nýja töff matargerðarlistin í Rómönsku Ameríku,“ segir Jorge Rausch.
Fjölskyldumynd af kólumbísku kokkunum frá Kólumbíu í Residence
Áskoranir Kólumbískrar matargerðarlistar
Samningurinn sem undirritaður var síðastliðið haust milli kólumbískra stjórnvalda og FARC batt enda á stríðstímabil í landinu sem stóð yfir í meira en 50 ár og opnar nýjan áfanga fyrir Kólumbíu sem mun endurspeglast jafnvel í eldhúsinu þínu og allir kokkarnir þínir vita að þeir verða að nýta sér þessa stund.
„Þegar [friðarferlið] kristallast mun það stuðla að ferðaþjónustu og það er það sem verður að nýta frá matarfræðilegu sjónarhorni,“ segir hann okkur. Jorge Rausch, yfirmatreiðslumaður hjá Criterion , veitingastaður sem hefur með bróðir hans, Mark, í Bogota . „Gastronomy býr til ferðaþjónustu og við nýtum hana til að vinna ferðamenn.“
Juan Manuel Barrientos, yfirmatreiðslumaður Cielo veitingastaðarins , telur einnig að þeir eigi að vekja athygli ferðaþjónustunnar. “ Gerðu landið þekkt með mismunandi matargerðartillögum, Að sýna svæðin og auðvelda ferðamönnum greiðan aðgang að öllum landshlutum er grundvallarstoð í dag,“ segir hann okkur. Að fá ferðamenn til að fara ekki aðeins til þriggja eða fjögurra vinsælustu svæðanna í dag, heldur alls landsins, sem býr yfir mikilvægu matargerðarauðgi og fjölbreytileika.
Y harry sasson , á bak við veitingastaðinn sem ber nafn hans, gengur skrefinu lengra og telur að úr matargerð geti þeir lagt eitthvað meira af mörkum til þróunarinnar eftir undirritun friðar. „Mikilvægt skref er skipta um núverandi ólöglega uppskeru fyrir vörur eins og fersk hjörtu úr pálma, grænum pipar, kakói og upprunakaffi ", Útskýra.
Bakki paisa
AÐALRÉTTIR KOLOMBÍSKA MATARARSKAÐAR
En allir eru sammála um að vilja ekki samanburð við matargerð nágrannalandanna. „Þrátt fyrir að rómönsk-amerísk matargerð eigi sér sameiginlegan uppruna hefur hver og einn mjög fjölbreytt einkenni,“ segir Sasson. „Samkomustaðurinn, ef þú vilt, er hefð forfeðra sem breytt var af spænsku og portúgölsku nýlendunum, the Afrískir þrælar og fólksflutningar Evrópu og Araba ”.
Og hvað aðgreinir kólumbíska matargerð frá þeim öllum? „Fjölbreytnin sem landafræði okkar, sem einkennist af mismunandi varma gólfum, leyfir,“ heldur Sasson áfram. „Við höfðum meira en sex stóra fólksflutninga í gegnum tíðina, sem skapar mjög fjölbreytta matargerð,“ bætir Barrientos við.
arepas
FÖLKU GOÐGÖÐURNAR
Eitt af því sem þeir heyra mest, segja þessir kokkar, er það „Kólumbísk matargerð er ekki í háum gæðaflokki“ segir Rauch. “ Það eru margar goðsagnir um að það sé enginn matargerðarauður og hann er rangur . Við þurfum bara að trúa því og geta sagt fólki hvað við höfum“.
Sasson segir að í hvert sinn sem „spænskir vinir“ hans fara, td Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Roca bræður eða Ferrán Adrià , "eru dáleidd með því að nota hveiti" í blöndunum. Með öðrum orðum, réttir eins vinsælir og arepas þær eru ekki svo einfaldar. Þeir nota maís, kassava, súr sterkju. Og þeir búa ekki bara til arepas, heldur líka almojábanas eða carimañolas. Eða karabíska eggjahvolfið, daglegt snarl fyrir þá, „sönn framandi fyrir gesti,“ segir Sasson.
Ef þú biður þá um einn helgimyndarétt geta þeir ekki svarað, það eru heilmikið. Landfræðilegur fjölbreytileiki þeirra (tvö höf, varmabotn frá núll til sex þúsund metra, 11 undirsvæði) hefur gert það að verkum að þeir hafa ekki „einn þjóðarrétt, heldur marga,“ segir Barrientos. „Sem á eftir að uppgötvast, jafnvel fyrir okkur Kólumbíumenn.
HVAÐ KOMIÐ HVER KÚKUR TIL MADRID?
Og ein leið til að hitta þá er í Colombia in Residence, þar sem hver og einn mun koma með þá túlkun á fjölbreyttri kólumbísku matargerðinni.
Rausch bræður munu flytja Criterion bragðmatseðilinn beint í NH Collection Eurobuilding, „eins og sprettigluggi“ til Madríd, þar sem þeir geta prófað sína "kenndarmatargerð með kólumbísku hráefni". Juan Manuel Barrientos ætlar að koma með til Madrídar „20 þrepa bragðseðil, blöndu af helgimyndaréttum“ frá El Cielo og rétti af nýja matseðlinum sem hann var nýbúinn að bæta við veitingastaðinn í Bogotá og eftir að hafa farið í gegnum Madrid, þeir munu bjóða í Heaven Miami. Einnig, „Tveir réttir verða byggðir á spænsku hráefni til heiðurs spænskri matargerð,“ segir hann.
Fylgstu með @irenecrespo\_