Pierre Hermé hindberjamakkarón
Undanfarin ár hafa makkarónur flætt yfir spænskar bakkelsi og einnig þær frá útlöndum . Þeir eru orðnir trend (ég er farin að hata þetta orð) og það felur í sér offjölgun og mikið „bluff“. En hey, það gengur ekki allt. Makkaróna er ekki ógnvekjandi, seig, bragðlaus kúla. Neibb! Þetta er mjög viðkvæmt sælgæti - sætabrauðskokkar vita hversu erfitt það er að gera þá vel - sem nær fullkomnun þegar ytra byrði er létt, stökkt og stökkt og innréttingin óhrein og slétt.
Truflandi tvöfeldni, sem krefst mjög vel mælt jafnvægi. Grunnurinn á makrónum (einnig tekinn inn makkarónur af RAE) er ítalskur marengs (eggjahvíta þeytt með sírópi) sem möluðum möndlum er bætt út í . Frá því um miðja tuttugustu öld hefur það verið auðgað með drer af bragði... og litum, vegna þess að sjónræn þáttur þessa sælgætis er hluti af sjarma þess.
Það er vitað að það var uppáhalds eftirréttur Marie Antoinette og að það hafi verið sætabrauðsmatreiðslumaður frá San Juan de Luz sem undirbjó þau fyrir brúðkaup Loðvíks XIV Frakklands árið 1660 að beiðni brúðarinnar Teresu af Austurríki, spænskrar prinsessu, dóttur Filippusar IV. The Larousse Gastronomique, tengir uppruna sinn við „munkanaflana“ sem voru gerðir í Corney klaustrinu um 791 , en aðrir höfundar halda því fram að það hafi verið Catherine de Medicis sem kynnti þetta ítalska sælgæti með arabískum endurminningum við frönsku hirðina.
Fyrsta eftirlifandi uppskriftin er frá 17. öld. Árið 1830 var þeim þegar þjónað í París eins og við þekkjum þá í dag: tvær stökkar skeljar, fylling með sultu, kryddi og áfengi . Af starfsstöðvum þess tíma hefur varðveist Ladurèe hvað það er (með leyfi sætabrauðskokksins Pierre Hermé, konungs makrónunnar og frumkvöðull þessarar sérgrein) heim musteri þessa ljúfa.
Ladurèe, musteri makarónunnar
Fyrir meira en 20 árum síðan, í heimsókn til Parísar, var mér afhent þessi góðgæti, falin í litlum fölgrænum rókókó-kassa. Medaljón með ramma sem stóð Ladurèe. Þetta var hrifning, ást við fyrsta bita. Síðan þá í hvert skipti sem ég ferðast til Parísar, þó ég gæti keypt þær á flugvellinum (verslanir skjóta upp kollinum eins og gorkúlur), stend ég í biðröð við viðarborðið og Ég verð kvíðin þegar ég vel bragðefni: þau eru mismunandi hverju sinni og þau eru fleiri.
Hann var hinn mikli bakari Pierre Herme -Ég er líka í biðröð heima hjá honum, til að fá annan kassa- sem kynnti hugtakið árstíðabundið sætabrauð og þar með í makkarónum. Kirsuberja eru til dæmis bara framleidd í byrjun sumars. . Það var líka hann sem valdi skæra liti þegar hann vann í Fouchon . Á milli Hermé og Ladurèe veit ég ekki hvorn ég kýs.
** Paco Torreblanca ** útbýr þá í stærð XXL: hann hefur breytti makkarónum í köku og hefur tekist að halda jafnvægi á milli mismunandi hluta sætu: erfiðustu. Bragðsamsetningar hans eru svo fágaðar og glæsilegar að það er ekki auðvelt að velja heldur, þó ég viðurkenni að ég elska einn með ávöxtur ástríðunnar . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), auk þess að kanna slóðir saltu makkarónanna (sem þegar var opnuð af Hermè), gerir þær úr foie gras, osti o.s.frv.- hann hefur skipt út hefðbundnum ganache sem er notað í fylla með fersku rjóma, veita meiri ósóma og breyta makkarónum í ferskt sælgæti, sem verður að geyma í ísskáp og endist aðeins í nokkra daga.
Macaron of foie frá Moulin Chocolat
Eins og allt þetta sé ekki nóg hafa kokkar líka uppgötvað makkarónuna og það er enginn veitingastaður með sjálfsvirðingu sem er ekki með í bragðmikla hluta matseðilsins. Frá Mugaritz til Arola, liggur í gegnum Massimo Bottura . Það er bara eitt sem hræðir mig, af því að vera hrifinn af þeim, mun ég hata þá? Vonandi ekki! Það er ljóst: við lifum makkarónu augnablikinu.
UPPÁHALDS OKKAR Á SPÁNI
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Það er með útibú í Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elísabet meistari (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich sætabrauð (Beethoven, 11 ára, Barcelona)
UPPÁHALDS OKKAR Í PARIS
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, París) - Ladurèe (16 Royale, París)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, París) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, París)
Lengi lifi makkarónan