Hrísgrjón með lökkuðu beikoni frá Bocanegra
Ráfandi um **gamla bæinn A Coruña**, bara á laugardegi þegar sólsetur fellur á í gráu borginni Riazor og Hercules , skrefin í gegnum steinsteinana leiða að síðasta stilknum "Svarta leiðin".
Svartur munnur opnast í gegnum stofugluggana út í Rosalia de Castro leikhúsið andar næstum því bóhemíska, nostalgísku og dularfulla andrúmslofti sem minnir okkur á aðra tíma, aðrar hugsanir, aðrar rómantíkur.
Bocanegra herbergi
ÖNNUR HUGMYND
Að komast inn í Bocanegra er að uppgötva að það er til eitthvað sem er að breytast í Galisíu á matargerðarstigi . Hið frjálslega og iðnaðarlega lofteinvígi þess er vandvirkni einhvers sem finnst gaman að gera hlutina vel.
Þarna, Paul Pizarro Hann opnar hurðina á eldhúsinu sínu fyrir okkur og segir okkur að það séu 4 ár síðan þau hófu þetta ævintýri: „Ég hafði verið á Hotel Attica 21 í 6 ár og við fyrstu snertingu við Jorge Canosa lentum við þegar í því. og okkur báðum var ljóst hvað við vildum. Við vildum annað rými, með öðru tilboði en það sem var í boði á þeim tíma, og því fórum við af stað með hugmynd um Galisísk vara sem við fórum í gegnum mismunandi menningarheima: kolkrabba ceviche, kryddaður smokkfiskur, soðnar rammur, rib taco o.fl. ”.
Pizarro fullvissar um að eftir tvö og hálft ár geri þeir sér grein fyrir því að þetta tilboð var þegar mjög til staðar á mörgum stöðum í borginni og þeir ákváðu gera róttæka breytingu , halda aðalhugmynd þinni áfram Galisísk vara, á óvenjulegasta hátt.
„Á þeim tíma var það sem síst var algengt ekki lengur ceviches, en súrum gúrkum , til dæmis. Við erum líka heppin að vera með mjög traust lið í eldhúsinu, þar sem Lydia Permuy hefur verið með mér nánast síðan við opnuðum og Louis Ramos Það eru tvö ár síðan og þeir eru lunga þessa staðar, líka á þessari stundu í eldhúsinu er líka Alex Freire og Noa Lopez , sem ásamt lítill engill í plöntunni erum við með sex manna lið. Herbergisdeild er í höndum Santi Guerrero og það eru alls sjö manns,“ segir hann stoltur.
Í ORÐI: „FLOTT vara“
Óþarfi að segja það Ef það er söguhetja í matargerð Bocanegra, þá er það Galisía . En við skulum ekki láta okkur leiðast af forræðishyggjunni sem oft segir til um svæði með slíkan matarlyst.
Bocanegra er yfirráðasvæði Comanche, uppreisnargjarnt, næstum uppreisnargjarnt, hvers vegna ekki? Þar eru reglurnar stundum ekki til, því salat, marineraður hrossmakríll eða hafbrauð á feira við getum flett að Galisísk ljóshærð hryggur eða steik tartar.
Árstíðabundin vara þar sem ekki vantar aspas eða ætiþistla, trufflur, dúfur og jafnvel rjúpu.
Fjögur ár hafa gefið mikið af sér. Reyndar talar Páll um þrjár grunnstoðir.
Fiskur í Bocanegra
"Hinsvegar sumir eigendur, Canosa fjölskyldan , sem gefa mér algjört frelsi til að þróa starf okkar. Á hinn bóginn það við gerum eitthvað sem okkur líkar , við eldum það sem okkur líkar, það sem er á tímabili, við eldum rétti sem okkur líður vel með, grunnreglan okkar í eldhúsinu er að allir réttirnir sem við komum með í borðstofuna, við verðum að vera reið yfir því að einhver annar borði það og ekki okkur. Og hins vegar við förum í hugtak sem við erum mjög ánægð með , með ákveðnu óformlegu, án tengsla og á verðbili þar sem við erum mjög samkeppnishæf **(25-35 evrur) **“, útskýrir hann.
Og auðvitað kemur mikið af velgengni þess frá tveimur gjósandi eldfjöllum, tveimur frábærum viðmiðunarréttum: the Smokkfisksamloka eða víetnamska Nem.
AÐILI TIL AÐ SEITA ÞEIM ÖLLUM
Án efa er flottasti matargerðarviðburðurinn í A Coruña hátíðin Bocanegra afmæli . Fjögur ár sem hafa gefið mikið af sér og sem hafa sett þennan veitingastað í sviðsljósið ekki bara gagnrýni og aðdáendur matargerðarlistar, en er orðið a vinafundur nánast nauðsynlegur.
Pablo Pizarro hefur komið saman 14 vinum sem hafa, með 6 Michelin stjörnur sínar og 14 Repsol sóla, séð um að búa til forsíðu til að minnast, fagna og njóta.
Lamprey í Bocanegra
„Fyrir okkur er flokkurinn alltaf andstæða milli gríðarlega ábyrgð og vinnu sem því fylgir og sú gífurlega ánægja að geta framkvæmt það. Fyrir okkur er það stolt og heiður að allir þessir kokkar komi á árshátíðina okkar. Hugmyndin kviknaði við að gera fjórar hendur á staðnum. Þegar fyrsta afmælið var að nálgast, datt okkur í hug að fagna 10 höndum, það var annað snið, fólk settist niður og meira svipað og smakkmatseðill“.
"Í tilefni 2 ára afmælisins, sem vitlaus hugmynd, sagði ég að ég vildi gera 20 handar, og þar sem enginn lét mig sjá að þetta væri geggjað, þá fyrir 3., 30 handar. Vitanlega þurftum við að skera niður. mælikvarða vegna þess að 40 manna var ómögulegt vegna pláss og vegna getu maga matargesta til að taka 20 tapas,“ útskýrir Pizarro
Þannig erum við komin kl 4 ára afmæli, þar sem meginmarkmið hennar hefur verið það gestakokkarnir munu líða vel og skemmta sér vel , vegna þess að þannig, segir Pablo okkur, vita þeir að viðskiptavinir munu njóta þess.
Það forvitnilega er að fyrir hann vissu þeir aldrei hvað þeir voru að búa til og núna, fjórum árum síðar, telur kokkurinn að þeir séu með viðmiðunarviðburð í Galisíu ( þeir seldu alla 180 miðana á fimm tímum ) .
„Við öll sem myndum Bocanegra haltrum á sama fæti, við förum of langt. Ég held að viðburðurinn geti bara vaxið ár frá ári,“ segir matreiðslumeistarinn að lokum.
Í ár höfum við fundið undur eins og lausagöngu kjúklingalæri með svörtum mól, úr hendi Pepe Solla eða ótrúlegur kleinuhringur af llavoretes með makríl og súrum gúrkum af Begona Rodrigo sem hefur skilið okkur eftir með opinn munn.
Vert að minnast á Juanlu Fernandez með grilluðu nettlunum sínum með eggi sem hægt væri að para saman við þennan stórbrotna hvíta Lustau, sem fær vermútunnendur til að missa vitið. Til að vera með svona svartan munn höfum við séð mikinn glans inni. Til hamingju með afmælið og þangað til á næsta ári.
Heimilisfang: Water Irrigation 33, A Coruña Sjá kort
Sími: 881 89 54 64
Dagskrá: Sunnudaga til fimmtudaga, frá 09:00 til 00:00; föstudag og laugardag frá 09.00 til 02.00.
Hálfvirði: € 25-25