Martin Berasategui mætir af krafti, eldmóði og „staf“ á Etxeko veitingastaðinn í Madríd.
"Heimabakað" er það sem Etxeko þýðir, nafnið á nýjum veitingastað Martin Berasategui á Bless Hotel Madrid. En ekki í neinu húsi, heldur í kokki sem hefur 10 Michelin stjörnur, 44 ára starf að baki og "líf sem er hollt líkama og sál til að flytja hamingju með matreiðslu", eins og baskneski kokkurinn minnir okkur á að sitja í fáguðu anddyri þessarar starfsstöðvar sem hefur gjörbylt hótel- og matarvíðsýni höfuðborgarinnar.
„Undir rauða þræði matargerðar Martins Berasategui kem ég til þessarar borgar til að bjóða upp á mismunandi leiðir til að prófa uppskriftir sem í gegnum feril minn hafa látið hausinn og hjartað tiflast, man eftir mér frá uppruna mínum til þessa dags,“ útskýrir Berasategui, sem mun sjá um allt matarframboð hótelsins, allt frá hátískuréttum Etxeko til afslappaðri tillagna Versus Lively Lounge (morgunverðar, forrétti, kokteila. ..), Fetén Clandestine Bar (leynilegur bar með óformlegum matseðli) og Picos Pardos Sky Lounge (þakveröndin með útsýni yfir borgina þar sem þú getur frískað upp á góminn á sumrin með Nikkei og hráum uppskriftum byggðar á lífrænum vörum) .
Lázaro Rosa-Violán hefur túlkað hefðbundið gistihús í Madríd í fáguðum tóntegundum.
ELDHÚS MEÐ RÓTUM
Þessi matargerðarlega og mikilvæga ferð! að við getum soðið í okkur á Bless Hotel Madrid er afleiðing af bandalagi – og gagnkvæmri aðdáun – milli kokksins og Matutes fjölskyldunnar, sem Berasategui hefur skapað fyrir. „sníðað jakkaföt sem við gætum, án þess að vera íburðarmikil, kallað glæsileg íþrótt“, vegna þess að með orðum kokksins: "það er eins og þú myndir taka á móti vinum þínum heima: þú veist hvað þeir vilja, þú vilt að þeim líði vel og þú ætlar að búa til dýrindis rétt við sitt hæfi, án eftirgjöf fyrir galleríið" .
Berasategui segir okkur að þetta hafi verið óhrekjanlegt verkefni. Hann var reyndar svo sannfærður um hugmyndina að innan fárra daga mun hann opna annan Etxeko veitingastað á Bless Hotel Ibiza. ** Það já, það skýrir að "undir öðru árstíðabundnu hugtaki, vegna þess að matargerðin sem ég stunda í Barcelona er ekki sú sama og í San Sebastián eða Lissabon".
Poularda í pepitoria í tveimur matreiðslum með íberískri sobrassada, einum af réttum Etxeko Madrid.
Þegar matreiðslumaðurinn er spurður hvernig hann geti tekist á við svo mörg verkefni á sama tíma er svarið mjög skýrt. Fyrir utan að nota herbergi með mismunandi skjáum sem hann hefur daglega samskipti frá Baskalandi við nokkra stjórnendur á sama tíma, það sem gerir hann frábæran er liðið sem hann umkringir sig alltaf með, Reyndar notar hann mjög skýrandi orðatiltæki: "Ég er á sama hæð og frábæru liðin mín þegar þau sitja."
The er drifkrafturinn sem hreyfir blað myllunnar, fullvissar Berasategui, "stafur" sem krefst líka þeirra sem vinna við hlið hans vegna þess að "ef ég hef náð því geta þeir líka náð því. 90% af hæfileikum samanstendur af vinnu, tækifærum og "kapphlaupi" umbóta. til vera ósamræmi í eðli sínu“.
Baskneski kokkurinn umkringdur ótrúlegu liði sínu frá Madrid.
Ég skynja mikla tilfinningagreind – leyndarmál faglegrar velgengni – í þessum kokki sem finnst gaman að spjalla við hvern og einn og setur sjálfan sig í þeirra stað. Samkennd og virðing fyrir uppruna hans og fjölskyldu sem endar með því að sannfæra þig um það Þessi matreiðslumaður á líka mikið að þakka viðmóti sínu. En varast! „Á bak við þetta hik, þessi góðlátlega manneskja, er ofurþétt hönd, frábær skipulögð og ofuröguð,“ útskýrir Berasategui.
Berasategui gleymir heldur ekki heppni sinni, sem þakkar kapúsínumunki úr skólanum sínum fyrir tækifærið sem hann gaf honum til að verða lærlingur þegar hann var enn mjög ungur – og án þess að vita ennþá að matreiðslu myndi á endanum verða hans mikla ástríðu. Lærlingshlutverk sem ég myndi aldrei yfirgefa, vegna þess að þessi mikli meistarakokkur játar að hann kenni liðinu sínu allt sem hann kann –engin leyndarmál – en hann lærir líka mikið af honum á hverjum degi.
Allt er hvetjandi á Etxeko veitingastaðnum.
MARKAÐSSONUR
Hefðbundin, fersk og nútímaleg matargerð er það sem Martin Berasategui skrifar undir hjá Etxeko (með kraftmiklum og yfirveguðum matseðli sem samanstendur af árstíðabundnum réttum og öðrum óumdeilanlegum). Og til þess notar það vörur úr sjó og sveit. "Þú verður að hlusta á það sem náttúran vill segja okkur á hverjum degi." Myndlíking þar sem kokkurinn – sem lýsir sig vera son La Bretxa markaðarins – útskýrir staðbundna matargerð sína (sem við köllum hann), eftir Martin Berasategui (sem hann getur státað af).
Þessi útskýring á matargerðinni sem baskneski matreiðslumaðurinn stundaði væri ekki fullkomin án þess að vísa til grundvallarefnis þess, og við erum ekki að vísa til þessa nýstárlegu tæknilega ströngu lóða sem fluttar eru inn úr heimi sætabrauðsins, heldur blekkingar. „Ég hef það sama og þegar ég vann mína fyrstu Michelin stjörnu 24 ára gamall, þú getur ekki haft meira,“ segir Berasategui að lokum.
Svo við getum verið róleg, Berasategui hefur komið með fræga uppskrift að hamingju til Etxeko á Bless Hotel Madrid.
Matargerð Martin Berasategui eða, hvað er það sama, nálægð.