Estanis Carenzo, Sudestada Power
Eftir Begoña Rodrigo, Paco Morales og Eneko Atxa (farið mjög varkár með Coquinera vali Mantel & Cuchillo) er kominn tími til að lenda í Madrid og við gerum það hönd í hönd með Estanis Carenzo , þessi krakki frá Buenos Aires sekur um að snúa matargerðarlist Forum á hvolf á síðasta áratug. Engifer, kóríander, kókosmjólk, mynta eða basil — bragði og ilm sem við elskum í dag (að hluta) þökk sé vinnu veitingahúsa eins og Suðaustur , forverar asískrar matargerðar og umbreyta borðum okkar í ekta bræðslupotta úr eldhúsum alls staðar að úr heiminum.
Estanis er ekki hræddur og tekur áskorun okkar. Þetta er draumamatseðillinn þinn :
SOM TAM ISAAN
Það er einn af réttunum sem ég tel fullkomna, sjálf hugmyndin um að borða þetta kraftmikla góðgæti með klístruðum hrísgrjónum gerir mig spenntan . Í Tælandi elska ég stíl Isaan-héraðsins, hann er líkari laó uppskriftin , val mitt.
Í síðustu ferð minni til Bangkok, mæltu nokkrir staðkunnugir, upphaflega frá Isaan, mér sölubás sem týndist í húsasundum sem liggja að ánni. Þar borðaði ég það besta sem ég hef smakkað hingað til, jarðbundið, djúpt, kryddað, salt, arómatískt . Gert með átta ferskum chili, krabba og mjög gerjuðum árfiskum, nauðsynlegt til að ná þessari sjaldgæfu fullkomnun.
Som Tai undirbjó á götum Bangkok
LAMKIÐ MEÐ KARINDRÓN Í JAPAN
Vinur minn Takehiro Ohno , einn besti kokkur sem ég þekki, kenndi mér meðal annars hvernig á að útbúa ótrúlegt chilindrón lamb. þitt fullkomna seyði , tómatar og paprika úr garðinum á staðnum, laukur, heilt lamb og mikill undirbúningstími, gera þennan rétt að plokkfiski sem mig dreymir enn um. Við borðuðum það á milli guðsþjónustunnar á veitingastaðnum hans í Kakegawa , heiðra samrunann og fylgja honum með dýrindis japönskum hrísgrjónum og heimagerðum tsukemono. Spænsk sál og japanska fullkomnun.
Kóngur chilindrón lambsins
KARTÖFLA A LA HUANCAINA Í PERU
Í húsi kærs vinar í Lima undirbjó frábær kokkur mig nokkrar einfaldar en fullkomnar kartöflur a la huancaina (þúsund sinnum betri en margar tilraunir mínar með þessari uppskrift) . Nýgerðar gular kartöflur, heimagerður ferskur ostur, egg úr lausagöngu, jurtakeimurinn af gula chili…
Papa a la huancaina frá Perú
VEL ÞROSKAÐ KJÖT Á SPÁNI
Algjör fíkn í þessa tækni . Í fyrsta skipti sem ég prófaði þessa vöru, þökk sé vini mínum David Muñoz, á gamla DiverXO, varð mér hugleikið. Það var hryggur sem var þroskaður í nokkra mánuði af Óskari og Frú . Nú notum við í Sudestada picañas með meira en árs þroska með þessari tækni. Dýptin er slík að ég vil ekki grípa inn í neitt. bara smá salt.
grilluð picanha
GÓÐ NÁTTÚRUVÍN Í PARIS
Ég man að ég tók þá með Paul Giudice , félagi minn og með vini mínum Juanma Bellver í París , á einum af mínum uppáhalds veitingastöðum í heiminum, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Fyrsta snertingin við einstaklega vel gert náttúruvín, frábæran matseðil og Parísarstemningu á annarri vakt. Hvað meira gætirðu viljað?
Matarfræði París: Le Chateaubriand
NIXTAMALIZED KORN Í MEXÍKÓ
Það var í rými í Mexíkóborg þar sem þeir útbjuggu tortillur sem ég skildi í fyrsta skipti fullkomnun maís tortilla . Salta, rúlla, borða. Það eru fá tækifæri til að hafa þessa tilfinningu! Ég hef það aftur við hliðina á Punto MX comal, eða í eldhúsinu hans Pujol með tveggja ára mólinn hans. Mesóamerísk paradís.
Nixtamalized maís
STEIN BEITAKÚ Í PARANÁEYJUM
að undirbúa steik, Alejandro kenndi mér, gamli minn . Hann er sannur kennari, þráhyggjufullur og ofur athugull; kenndi mér að vera ekki fangi tilgangslausra hefða.
Fyrir mörgum árum, í heimsókn til míns lands, eignaðist ég vin minn í nautakjöti, Páll Abrita , fáðu mér bestu hagahækkuðu rifin sem mögulegt er. Ég undirbjó það í rólegheitum a eyju Paraná Delta , án félagsskapar og í nokkrar klukkustundir.
Útkoman var bleik steikt, en mjúk og mjög safarík, nánast eins og hún væri komin úr nákvæmnisofni. ** Malbec frá Salta, salt og þögn sem einir félagar.** Daginn eftir borðaði ég morgunmat með bitra maka, kex og chamamé þau fáu rif sem lifðu af.
Fylgstu með @nothingimporta
*** Þú gætir líka haft áhuga á...**
- Besti 51 réttur Spánar
- Veitingastaðir án stjörnu í Madríd
- The Traveler Challenge eftir Begoña Rodrigo
- Eneko Atxa's Traveler Challenge
- Paco Morales Traveler Challenge
- Allar greinar Jesú Terrés