Miguel Ángel de la Cruz: líf meðal furuskóga
Nokkrir hafa verið nemendur Manolo de la Osa (Las Rejas) Þvílík tilviljun! Áður en frægðin kemur til þeirra og velgengni grípur þá -sem mun gerast- prófaðu hæfileika þína í kokkaveiðimönnum : að uppgötva matargerð sína er vel þess virði að ferðast.
MIGUEL ENGEL Krosssins
er kokkur safnari, kunnáttumaður og unnandi furuskóga , fær um að búa til rétt með innihaldsefnum sem safnað er í 500 metra radíus: ananas, furuhnetur, sveppum, villtum jurtum... Landslagið borið fram á disknum inn Apótekið í Matapozuelos . Í ágúst, þegar albar-ananasarnir, þeir sem eru úr steinfurunum, eru komnir á árstíð, semur hann matseðil með þeim eingöngu: hann klórar þá græna eins og þeir séu jarðsveppur, hellir í þá, steikir þá, kreistir þá til að útbúa víneigrettur, notar mjúkar furuhnetur hráar, steiktar, ristaðar, ristaðar þroskaðar... Sannkölluð ímyndunarafl sem endurspeglast í Piñon og ananas albar matardagar , sem haldnir eru á hverju ári. Tækni og næmni fyrir þjónustu vörunnar og umhverfisins.
Það sem eftir er ársins er veðjað á kastilíska búrið: belgjurtir, grænmeti úr þorpsgörðunum, villibráð og lambakjöt (steikt í viðarofni eins og kveðið er á um í kanónunum). Mest áberandi snakkið er a grænt ananas graníta með rifnum ananas og furuhnetum , sprenging af ferskleika og astingu, sem gerir þig órólegan og krækir þig.
Matapozuelos apótekari: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Meðalverð: 50 evrur.
þurr lauf laufskógar
DANIEL OCHOA
Góð, falleg og ódýr matargerð? Já, sá sem Daniel Ochoa og –félagi hans – Luis Moreno gerðu í Montia, lítill veitingastaður sem er nýopnaður í Madríd-fjöllum. Með auðmjúkum vörum útbúa þeir jafna rétti. Ef einhver heldur að það sé ekki hægt að borða æðislega fyrir 30 evrur, kíktu við hér. Forðastu að leita að villtum sjóbirtingi, eða squab (hversu latur), eða svörtum trufflum. Það sem er í boði er ekta markaðsmatargerð. Það er enginn matseðill eða réttir, enginn kjallaralisti, aðeins tveir matseðlar sem eru samræmdir við vín -fá- mjög vel valin. Tilboðið er ákveðið daglega . Megnið af matnum kemur frá nærliggjandi bæjum: handverksbrauð frá líffræðilega ræktunarbænum Río Padrillo (Cercedilla), smjör frá La Colmenareña, kjöt frá Jiménez Barbero bænum (Colmenarejo), grænmeti frá nærliggjandi garðyrkjum, sveppir sem þeir safna sjálfir ...
Það er ljúffengt Corujas og villivatnasalat , sama og konunglega kanínan með rófukremi, rófu og gulrótum eða mjög mjúkt entrécula taco (það stykki svo ofsótt að það er þekkt sem slátrararhryggur vegna þess að það er ódýrt og mjög gott) með hvítlauksrjóma og safa úr lúðra dauðra. Óformleg matargerð, með klassískri sál . Sá stórbrotnasti, bakki handverksostanna, allir frá Sierra de Madrid, fágaðir og glæsilegir, sem er innifalinn í matseðill upp á 25 evrur . Ótrúlegt en satt!
Montia: Golgata, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Meðalverð €33
Sam Mamés krakki með litlu byggsalati og lækjarkarsa
JUAN CARLOS TRUJILLO
Veitingastaðurinn hans heitir kanilstöng , og það lyktar um leið og þú gengur inn um dyrnar. Á jarðhæð, tapasbar, uppi heillandi lítill borðstofa. Og hvað gefa þeir okkur hér sem við finnum ekki á öðrum stöðum í Linares? vel eitt hefðbundin andalúsísk matargerð unnin með nútíma viðmiðum . Þetta skilar sér í fitusnauðum réttum, vörum fullkomlega eldaðar, litlum skapandi neista og nútímatækni sem er beitt af ströngu og forsendum. Fágaðar uppskriftir, lagaðar að nútímasmekk en að þeir hafi ekki misst bragðið og að þeir haldist trúr rótunum.
Þú ert í Linares og það sýnir: olía frá Jaén, grænmeti frá Granada-sléttunni, ostar frá Ronda og Pedroches-dalnum, íberískt svínakjöt frá Huelva, sveppi og villibráð frá Sierra Morena... Það er nauðsynlegt að prófa íberíska orza sashimi , leynilegt svínakjöt taco með sykri og salti sem er skorið í mjög þunnar sneiðar og borið fram með karrýmajónesi og asadillo rjóma, stórkostlegt! Ekki síður bragðgóðir eru bitarnir af svínakinni með rósmarín hunangi... svo stökkt! Eða íberískur kjálka með ætiþistlum. Hrein kveðju til eiknarsvínsins!
Kanillstangir: Argentínska lýðveldið 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Meðalverð: €35
SERGIO MARTINEZ
Hann hefur barist í þrjú ár í miðbæ Murcia, samfélagi þar sem hann var útnefndur besti kokkur árið 2008. Heimamaðurinn hans Keki Þetta er litríkt, afslappað og hávaðasamt rými þar sem boðið er upp á tapas og matseðla. En undir þessu útliti -það eru hundruðir af svona stöðum- felur í sér langtímaeldhús . Það er nóg að smakka króketturnar -húðaðar í panko, japönsku brauðmylsnunum- til að átta sig á því í eldhúsinu er einhver með viðmið og mjög góða hönd . Bréfið er stutt en mjög vel ígrundað: allir eru skammtar til að deila . Ansjósur með sítrónu, túnfisktataki með jógúrt -við erum á almadraba svæðinu-, ristaður tómatur fylltur með smokkfiski, anda cannelloni -stórkostlegt-, brenndur kolkrabbi með bjór og ratatouille, tempura þorsk taco, mögru svínakaka með vorlauk og kóríander, búðingur með kaffi, ostamjöl...
Að auki, alla daga vikunnar er útbúinn plokkfiskur, allt safaríkt: steikt lambakjöt; Gypsy pottur með graskeri, kjúklingur með bjór og cabañil hvítlauks kartöflum, Murcian plokkfiskur með kúlum, hrísgrjón með grænmeti og rifum o.fl. Uppfærð, bragðgóð og kraftmikil svæðisbundin matargerð , sem stendur upp úr þessu flutta tilboði, svo smart núna (það skiptir ekki máli hvort þú ert í Pontevedra eða í Albacete) fullt af hörpuskel, foie gras eða kinnum, sem veldur ekkert nema gífurlegum leiðindum.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Meðalverð: 25 evrur
Sergio Martínez í Keki, Murian ofna með verve
Ivan Sardinian
Það táknar nýjustu endurnýjun La Mancha matargerðar, fyrir eitthvað sem hann hefur unnið með Pepe Rodriguez í El Bohío. Í síðustu viku á matarráðstefnunni MadridFusion töfraði dómnefnd undir forsæti Pedro Subijana með a Manchego marinade með hrossmakríl og Flor de Esgueva osti.
Það er ekki auðvelt að betrumbæta sterka bragðið af La Mancha , en hann nær því með náð, með auðveldum hætti, með auðveldum hætti. La Casa del Carmen er veitingastaður sem er of edrú fyrir hann, of vel settur upp. Ég ímynda mér það á yngri, óformlegri, nútímalegri stað. Tillögur þeirra eru klassískar á blaði, hefðbundnar: lýsing í grænni sósu, steikt krakki, íberískt svínakjöt með Almagro eggaldini... En við borðið breytast þeir : ferskir, léttir, hreinir, vel ígrundaðir réttir koma fram, þar sem breyting er skynjað, snúningur nútímans . Til að enda með sætum blikki: osti, hunangi og grænu epli.
La Casa del Carmen: Madrid-Toledo þjóðvegur KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Þú gætir líka haft áhuga...
- 101 veitingastaðirnir til að heimsækja áður en þú deyrð
- Allar greinar eftir Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño endurskapar sigurforsíðu sína á MadridFusión