Það besta við sjóinn á grillinu.
"Marinous grill", það kallar kokkurinn Alfonso Castellano, til herra Martins, veitingahúsið og sérhæft sig í skelfiski og fiski, í sjávarafurðum, frá Justicia hverfinu í Madrid. Verkefni sem fæddist af samnefndri fisksala, sem hefur verið að safna frægð í San Miguel markaðurinn.
Þjálfaður í eldhúsinu á veitingastað foreldra sinna, með Berasategui, hjá Celler Can Roca, yfirmatreiðslumanni Estado puro, af Paco Roncero og eftir að hafa stýrt eigin veitingastöðum (El patio de Leo, Rooster, Materia), kom Alfonso Castellano til El Señor Martin laðaðist að afurð hafsins. „Fiskur hefur alltaf verið mjög aðlaðandi vara fyrir mig, ekki aðeins vegna víðtækrar útfærslu og samsetninga sem henta til að búa til með því, heldur einnig vegna þess breyttur tími, sem neyðir þig til að meðhöndla það öðruvísi hverju sinni,“ útskýrir hann.
Barinn, breiður og aðlaðandi.
Hjá El Señor Martin meðhöndla þeir fisk og skelfisk á mismunandi hátt, en alltaf einfalt, beint, heiðarlegt, það sem passar best við hverja vöru til að draga fram bragðið, ekki fela það. Getur verið hrátt, eldað, soðið, þó hinn konungur staðarins sé glóðin.
Setjið smokkfisk, kolkrabba, rakhnífa, hörpuskel og hörpuskel á grillið, svo og fisk sem aðalrétt: rauða mullet frá Barbate, San Martín de Rota, sjóbirtingurinn frá Ría de Arousa, sporðdrekafiskurinn frá Reibeira, coruxo frá Marín... Fiskur alltaf með eftirnafn, með uppruna. Og þetta eru fiskar þessa dagana, þegar við skrifum þessar línur, því þær breytast, eftir því sem árstíðin breytist og sjórinn breytist með henni.
Grillað bragðast betur.
En það sem segir alltaf í bréfi El Señor Martin er að í þessu sjávargrilli, þessi fiskmarkaður með bar eða dúk, Það hefur mjög skýrt markmið: uppgötvaðu nýjan fisk í matsölustaðnum í Madrid eða færir þér hingað vörur sem þú borðar bara þegar þú ferðast til strandanna. Eins og borríkið, lóríturnar, trommufiskurinn... Það er aðalsmerki þess.
Alfonso Castellano, sál þessa veitingastaða-fisksala.
„Það er alltaf áskorun að skera sig úr í spænsku matargerðarsvipinu vegna þess hversu háu stigi sem umlykur hana, þú mælir þig ekki lengur gegn nágrannastofnunum heldur öllum á landsvísu,“ segir Castellano. „Við frá Madríd höfum það tvöfalda starf að færa ströndina nær innlandinu. Til þess er mikill tími settur í ferðalög, samskipti og stöðugt nám“.
Kjúklingabaunapottréttur með smokkfiski. Það eru ekki bara glóð...
Ferðast og lærðu að halda áfram að koma með sérvörur frá hverju horni og útfæra og kynna þær af fullri virðingu. „Það er eflaust mikið af dásamlegum vörum sem við vitum ekki um. Vandamálið við Madríd er að það er staður sem krefst svo mikils magns að litlir birgjar, sem ná ekki þessum upphæðum og geta ekki borið allan viðskiptakostnað, verða útundan,“ heldur kokkurinn áfram. „Til að forðast það, við „björgum“ þessum smáafla, þessum litlu bátum sem stunda veiðar daglega, sem eru þeir sem finna þessa litlu gimsteina og koma þeim aftur. Borriquete, hermannabrjótur, fjaðrafjöður, kvistfiskur, gulur saur, hvítur, svartur, dentex...“.
Á jarðhæð er innilegur og nútímalegur veitingastaður.
AF HVERJU að fara
Fyrir vandaða borriquetuna frá Algeciras, grillaðan rauða mullet frá Bartate, snapper með smokkfisk- og sinaplokkfiski, rakhnífa, samloka, ostrur... Eigum við að halda áfram?
VIÐBÓTAREIGNIR
Rýmið skiptist í Tveir hlutar: á efri hæð, götuhæð, er stóra barinn þaðan sem þú getur séð grillið og lág borð án dúka; niður, Stofan rólegri, borð með dúkum, kjallarinn. Tvö rými sameinuð af iðnaðarstíl, frumlegum efnum og léttum sjávarilmi, sem getur laðað að sér á mismunandi tímum. Afslappaðri eða afslappaðri. Þeir vilja hafa tilhneigingu til að aðgreina þá enn meira. “ Barinn er að ganga í gegnum mjög eigindlegar breytingar. Við erum að færa þessar lúxusveitingavöruvörur nær óformlegri umhverfi, en við erum enn í ferli,“ útskýrir Castellano.
Hrá, glóð... hver vara fær hámarksbragðið.
Heimilisfang: C/ del General Castaños, 13 Sjá kort
Sími: 91 795 71 70
Dagskrá: Frá mánudegi til laugardags frá 12:30 til 16:00 og frá 20:00 til 00:30. Sunnudaga lokað.
Hálfvirði: Bar: 15-25 evrur. Borð: 45-60 evrur.