Juanjo Losada og Yolanda Rojo eru alma mater Pablo veitingastaðarins.
„Nú eða aldrei,“ sagði Juanjo við Yolanda þegar þeir fundu þetta fyrir fimm árum risastórt húsnæði við rætur dómkirkjunnar í León þangað sem þau gátu flutt gamla Pablo veitingastað foreldra hennar, staðsettur í útjaðri borgarinnar og sem þau höfðu tekið við síðan 2005.
Vegna þess að lestin hafði þegar farið tvisvar fyrir þetta par - í dag þekkt fyrir að hafa hlaut á þessu ári aðra Michelin stjörnuna fyrir höfuðborg Leon– og þeir voru ekki tilbúnir að missa af nýju tækifæri, jafnvel þó að árið 2015 værum við enn í miðri kreppu.
„Breytingin kostaði okkur mikla vinnu, hún hefur verið erfið, en hún hefur verið þess virði,“ játar Yolanda Rojo, yfirmaður herbergis (fyrir aðeins tuttugu matargesti) á nýja veitingastaðnum Pablo, sem hefur ekkert nema þakklætisorð. fyrir „makkarónurnar“ sem rauði leiðsögumaðurinn vildi verðlauna með Leónsk framúrstefnumatargerð sem kokkurinn Juanjo Losada stundar: "Við erum mjög ánægð. Verðlaunin koma ekki með þrýsting, heldur hamingju, þau eru jafn spennandi og þegar leikari fær Goya."
Eikarpinnar og blóðpylsulauf, á veitingastaðnum Pablo de León.
SÍÐAST
Þetta byrjaði allt aftur árið 1975 á veitingastað í hverfinu León sem heitir Pablo til heiðurs eiganda sínum, föður Yolanda. Margir hefðbundin froskafætur eftir, Hún fór að vinna í fjölskyldufyrirtækinu eftir að hún hætti í skólanum og Juanjo hikaði ekki við að fylgja henni hinum megin á barinn þar sem hún fór að fikta á milli ofna, þeim til ánægju og ánægju sem komu á barinn til að drekktu, kom og hitti skapandi tapas sem komið var úr höndum (og höfði) sjálfmenntaðs kokksins.
„Við gáfum þessu smá snertingu en þarna – þar sem við vorum ein – gerðum við allt: við fengum tapas á barnum, matseðil dagsins, matseðil og a la carte,“ segir Juanjo, sem segir að veitingastaðurinn hafi virkað vel á meðan helgar, en að almenningur hafi ekki krafist daglegra þeirra framúrstefnuverk sem Leonese kokkurinn hafði gaman af að gera tilraunir með.
Svo kom stóra breytingin og nú viðurkenningin, tveir grundvallaráfangar til að skilja ferilinn veitingastaður sem hefur tekist að umfaðma samtímann án þess að yfirgefa bragðið af alltaf. „Þú verður að fylgja sömu vinnunni – alltaf í þróun – því í raun og veru eru þau verðlaun fyrir það sem þú gerir,“ segir Juanjo.
Silungssúpur eru annar af smellum Juanjos.
Það já, án stöðnunar eða hreyfingarleysis, og meira ef við tökum tillit til þess á veitingastaðnum Pablo þeir breyta matseðlinum nánast sjálfkrafa eftir hráefninu sem kemur daglega frá staðbundnum framleiðendum (opinberlega gera þeir það einu sinni í mánuði). Ástæða þess að þeir geta státað af því að bera fram meira en hundrað mismunandi rétti á ári. Í dag finnur þú kannski krabbapottbollu á matseðlinum en á morgun kannski marineraðan rauðan rjúpu með andalifur.
Þeir sem hafa verið, eru og verða alltaf klassískir eru það froskalappir, hefðbundinn leónskur réttur, sem Pablo býður upp á árstíðabundið (sumar) á matseðlinum á mjög skapandi hátt (kannski í formi sleikju eða með sýrðri eggjarauðu og piparfleyti), en líka soðið upp á gamla mátann, borið fram í perigüela úr leir og endað með því að steypa nokkrum eggjum í kryddsósuna eins og gert var. í fortíðinni.
Vegna þess að Juanjo vill ekki afneita fortíðinni (Reyndar eru til þeir sem kalla hann Pablo og hann tekur því með húmor). Hið gagnstæða gerist með matarmerkingar. Þó, ef hann hefur ekkert annað val, þá er hann með það sem hann stundar "avant-garde leónska matargerð", enda eins og hann minnir okkur á: "Ekkert er höfundur eða allt er höfundur, frá þeim sem býr til áferð í háum matargerð til þess sem útbýr kartöflueggjaköku".
Það sem Juanjo gerir er að túlka Leonese vörur og umbreyta þeim á sinn hátt: „Við byggjum mikið á hefðbundinni uppskriftabók en gefum henni umbúðir eða við notum mismunandi bragðtegundir til að gefa því annan blæ. Við eldum til dæmis suma krabba venjulega, en svo mölum við þá, gerum þá í fleyti með álnum sem eldar kollagen og búum til krullur,“ heldur kokkurinn áfram.
NÚTÍMINN
Tveir matseðlar, einn stuttur fyrir átta passa (€52; €25 meira með pörun) og annar fyrir 12 (€75; €38 meira með pörun) eru bornir fram á Pablo veitingastaðnum. Til að nefna dæmi, núna er hægt að finna svo hvetjandi uppskriftir eins og: eikarpinna og blóðpylsulauf; maís taco, svínabörkur og sítrusjógúrt; hörpuskel með bearnaise og codium þangi; nautakjöt frá El Capricho með merg; villt kanína með gulrótar karamelli eða dádýr með rauðrófum, vermút, bleikur pipar og dádýrsmergur eldaður í kombu.
Sérstaklega ber að nefna sæta hlutann, sem Juanjo sér einnig um af leikni og skynsemi: „Klassískt bakkelsi finnst mér mjög gott fyrir sætabrauð, en ekki fyrir matargerð. Eftirréttir verða að vera tengdir við salthlutann. Þú verður að hugsa um að þú getir ekki fyllt matargestinn: eftir að hafa borðað tíu rétti er óþarfi að bjóða honum fullkomlega útfært laufabrauð“.
Hann kýs að binda enda á reynsluna með öðrum sem eru í meira samhengi, eins og a chantarella, með trompet dauðra, ristuðu pippin epli og valhnetuís eða rjómabrauðbollur, timjansnúður og súkkulaði með furuhnetum.
Yolanda og Pablo við dyrnar á Pablo veitingastaðnum sínum.
Það er líka vert að minnast á ást hans fyrir nálægð við vín: „Fyrstu tilvísanir okkar eru vín frá León. Mér sýnist, þar sem þú ert hér, að þú þurfir að hitta þá; Við erum líka með mörg náttúruvín eins og Belote, hellavín í krukku og handverksbjór frá Leon eins og 12.70 sem er framleiddur í gamalli námu í Laciana,“ útskýrir Yolanda.
Yfirmaður herbergisins segir okkur leyndarmál um matreiðslumanninn: „Ég sé rétt og ég veit strax að hann er hjá Juanjo vegna leið hans til að plata, alltaf til hægri og skrýtið“. Sem hann gerir lítið úr með því að segja að hver kokkur hafi sinn hátt. Honum finnst gaman að gera þetta svona af fagurfræðilegum ástæðum: "Of fullkominn diskur, með brúnir, er ekki aðlaðandi; mér finnst líka gaman að leita að tungláhrifunum: eitthvað kringlótt beinir meiri athygli að því sem er fyrir framan þig."
Dádýr með rauðrófum og San Cobate víni.
FRAMTÍÐIN
Að stækka herbergið er ekki meðal áforma Juanjo og Yolanda og að í húsnæðinu, sem er meira en 200 m2, myndu þau hafa nóg pláss til að gera það. Ef það langar að prófa annað afslappaðra veitingahúsahugmynd, vegna þess, eins og kokkurinn segir okkur: "Stundum kemur maður með hugmyndir að réttum sem ekki er hægt að setja á matsölustað, en það væri frábært í öðru samhengi."
Í augnablikinu, og á meðan þessi nýi draumur rætist, eru þeir nú þegar að vinna að öðru líka mjög áhugaverð verkefni, eins og að bjóða upp á matseðil fyrir brúðkaup í La Moncloa de San Lázaro, heillandi hótel-veitingastað sem er staðsett á gömlum pílagrímaspítala frá 17. öld í bænum Cacabelos í Bercia.
Einn af sölum Moncloa de San Lázaro.