Mallorca sætabrauðið, sem er að verða 90 ára, opnar dyr bakarísins fyrir okkur
Þetta byrjaði allt með köku . Og með ensaimadas . Í 1931, Bernardino Moreno og Maria Garcia , opnuðu þeir dyrnar á fyrstu sætabrauðsbúðinni sinni á götunni Bravó Murillo frá Madrid, með vinningnum sem þeir fengu þegar þeir unnu í lottóinu, 17.000 peseta á sínum tíma. Fyrsta nafnið sem hann bar var ' Heitar ensaimadas og tortillur allan tímann eins og á Mallorca ' sem þróaðist til Bakarí Mallorca.
Í dag, Mallorca er í höndum fjórðu kynslóðar, Pablo og Jacobo Moreno , sem halda arfleifð langafa sinna á lofti. „Ef við færum úr jakkanum myndum við líka láta húðflúra hann á húðina,“ hlæja bræðurnir.
Árið 1931 opnuðu Bernardino Moreno og María García dyr á fyrstu sætabrauðsverslun sinni við Bravo Murillo götu.
MALLORCA PASTRY OPNAR VERKSTÆÐI SÍNA
Árið 2021 verða þeir 90 ára og Mallorca vill að allir viti hvað er í gangi og hvernig fyrirtæki þeirra virkar. Ef hugsað er um framleiðslumagnið sem þeir ná og fjölda líkamlegra verslana sem þeir hafa, gæti maður haldið að ferlarnir á Mallorca séu iðnaðar. Ekkert er fjær raunveruleikanum. Hvert og eitt stykki sem síðan er sýnt og smakkað í verslunum sínum, Þau eru unnin í höndunum.
Fyrir þetta fluttum við til þín Vicálvaro verkstæði . En það er ekki það eina sem þeir hafa, því þeir hafa tvo aðra, annan til að elda og bragðmiklar rétti og hinn eingöngu til að framleiða súkkulaði og karamellu. Við klæðumst jakkanum frá Mallorca og förum inn í heim sem aðeins er fáum aðgengilegur.
Pablo og Jacobo halda áfram með hefðina í Pastry Mallorca
Fyrsta óvart er það Þetta er mjög hagnýtt verkstæði , öll lögð áhersla á að gera það þægilegt að vinna þar, með opnum rýmum, þar sem við rekumst líka stöðugt á nánast vintage hluti, sem þeir hafa bjargað vegna þess að þeir telja að þeir séu hluti af arfleifð Mallorca. „Við vorum spenntir endurheimta myndavélar og vélar og geta haldið áfram að vinna með þeim. Þetta eru gerðir sem eru ekki lengur framleiddar, við viljum ekki breyta þeim,“ útskýra þau. Til dæmis, vélin sem mótar litlu pálmatrén sín er einstök og „hræðilegt, það sker sig illa, það er mikil vinna að þrífa það, en það er enginn eins. Við erum með teymi verkfræðinga sem vinna að því að sjá hvort þeir geti fengið einn eins og hann, en hingað til hefur þeim ekki tekist . Jafnvel gögnum framleiðandans hefur verið eytt og við vitum ekki einu sinni hvaðan þau koma,“ hlæja þeir.
SÆKALDSVERTAN: ÞAR SEM GALDRAR KOMA TIL
Verkstæðið skiptist í tvær hæðir: sætabrauð og deig . Í þeim fyrsta, sem sætabrauð svæði, tekur á móti okkur Leti, sér um mótun súkkulaðsins , meistaralega að búa til hvítsúkkulaðiviftur á marmaraborði. „Við höldum áfram að nota þetta efni til að tempra súkkulaðið,“ benda þeir á. Allt er handvirkt, nema tveir tæknileg tímamót , vatnsskurðarvél og ómskoðunarskurðarvél, sem sjá um að gefa gera fullkomna, næstum skurðaðgerð, skera af bókstafa- eða tölukökum.
Auk þessara véla eru þær aðeins með tvær aðrar til sætabrauðseldunar. “ Þeir eru eins og Thermomix en ein manneskja passar inni , þeir leyfa að mylja gefa kulda eða hita og til að fá krem fyrir fyllingar, það er grimmt", játa þeir. Og ef þú hefur prófað vindbrjóturnar þeirra í þessari herferð muntu vita hvað við erum að tala um. Já svo sannarlega, það er krem sem heldur áfram að gera eins og venjulega, handvirkt . „Við reynum að gera rjómakrem á þessum vélum, en við gátum ekki fengið það til að líta út eins og okkur líkar það, svo við völdum hefðbundna leiðina, með stöng . Á meðan kleinuhringjaherferð Við höfum haft tvær manneskjur, átta klukkustundir hvor, tileinkað sér að útbúa sætabrauðskremið eingöngu.
Hin fræga Tortel of Pastry Mallorca
Frá 3 á morgnana er sætabrauðssamsetningarsvæðið á fullu . Allt kökur eru settar saman hér , þau eru geymd köld, þau eru skreytt og þau eru tilbúin til að fara með í verslanir. Við ræddum um nýju kökurnar þínar, klassík eins og Svartaskógur, eplakakan, súkkulaðið þrjú , sem eru geymd í hólfum við mismunandi hitastig eftir vörunni. Sannkölluð paradís, sem á hverjum tíma tryggir matvælaöryggi með rannsakaðri hringlaga framleiðslukeðju.
FJÖLDUVERTAN, FALLEGA STÚLKAN FYRIRTÆKIÐ
„Við erum stöðugt spurð hvað af hverjum kaupum við laufabrauðið eða hver gerir okkur kruðeríin . Hér það sem við vildum kenna er það við gerum hvert og eitt af fjöldanum . Jafn mikið og fyrir Jacobo, og fyrir mig, þá er þetta þráhyggja okkar,“ segir Pablo Moreno. Þeir hafa nánast útrýmt öllum vélum . „Við erum farnir að vera með miklu meira starfsfólk en áður, því satt að segja, það sem okkur líkar er að gera þetta í höndunum og að það sé 100% handverksvara . Sérstaða okkar í bakaríi og kökum er að við gerum allt ferskt, uppfært og sendum það óeldað í verslanir . Svo er hver verslun með sinn ofn og þeir útbúa hann þar. Það er geggjað, en þannig tryggjum við að þegar það berst í munn viðskiptavinarins hafi það stuttan eldunartíma og sé eins ferskt og hægt er“.
Þar eru stærstu framleiðsluhlutar alls fyrirtækisins, allt frá hnoðunarherbergi sem er rekið af tveimur, þannig að þeir koma alltaf eins út, til borðs þar sem þeir eru handsmíðaðir, heilar 8.000 til 10.000 smjördeigshorn á dag.
Allt er útbúið á handverkslegan hátt í sætabrauðsverslunum Mallorca
Einmitt þessi kruðerí eru önnur af þráhyggju Moreno bræðra . „Til að búa til þá tekur ferlið okkur daga. Fyrst er smjörið sett í deigið, annan dag er það lagskipt til að klára að móta það, það látið gerjast og í lokin er þegar það er bakað í búðinni . Hver bolla hefur að minnsta kosti fimm daga framleiðslu,“ útskýra þau.
Einnig hér búa þeir til empanadas, mexíkóska dauðabrauðið, tartletturnar, kórónurnar á Almudena, laufabrauðsmessurnar, smákökur eða the goðsagnakennd kaka sem þetta byrjaði allt með, bolla fyllt með marsípani sem þeir búa til sjálfir, þar af safna þeir um 2000 einingum á hverjum degi Já „Þegar við byrjuðum að vinna í fyrirtækinu með frænda okkar var fyrsta „refsingin“ að eyða 3 eða 4 mánuðum í kökur,“ hlæja þau.
Mikilvægi ferskra vara í Mallorca sætabrauði
HÁEFNIÐ, ANNAR STÖÐLUM FRAMLEIÐSLU Á MALLORCA
Á Mallorca er ekkert gefið eftir . „Til að safna ávöxtum og grænmeti notum við ekki innkaupamiðstöð,“ segja þeir við Traveler.es. Á hverjum degi versla þeir kl Mercamadrid the ferskum ávöxtum og grænmeti þeir þurfa í framleiðslu, reyndar hafa þeir mann sem sér um að gera það persónulega, tvisvar í viku, alltaf að veðja á hæstu gæði.
The meira en 1000 kíló af hveiti sem þeir nota á hverjum degi , eru geymdar á sérstökum stað, bak við eldföst hurð. Flestir af þjóðlegum uppruna, nema ítalska sem þeir nota fyrir panettone , herferð sem þeir eru þegar byrjaðir með. Smjörið er keypt frá astúrísku vörumerki, talið það næstbesta í Evrópu, súkkulaðið er belgískt og heslihnetumaukið sem er að finna inni í smjördeiginu er gert af þeim.
ENDUR TENGSL VIÐ yngri almenning
Á þessu ári hafa þeir bætt við vörulista sínum nokkrum sinnum. „Með nýju viðbótunum höfum við tekið eftir breytingu á tegund almennings sem kemur, okkur vantaði þá tengingu, Þess vegna höfum við fjarlægt mikið af sprengjunni af sætabrauðinu . Við höfum farið til sterkustu vörurnar “, deila þeir.
Mallorca bakkelsi á sjöunda áratugnum
Gulrótarkaka, appelsínukakan , báðar með glæsilegri áferð eða Fismuler ostakökuna, einn af nýjustu smellum þeirra. „Það hefur tekið okkur heilt ár og þúsundir prófana að komast á það stig að við getum ekki einu sinni prófað þau. Einu sinni í mánuði gerum við það smökkun við hliðina Nino Redruello og Patxi Zumarraga , til að halda uppskriftinni þinni.“, útskýra þau. „Það eru tæknilegir hlutir sem við höfum þurft að breyta, því það er ekki það sama að gera það á veitingastaðnum og bera fram, en að fara með það í verslanir, að fólk fari með það heim... Við höfum breytt ofninum fyrir kalt öldrun , sem fær þann hluta af storknun ostanna er með hitastigi . Við hækkuðum líka kantinn á kökunni aðeins, svo hún opnast ekki eða brotnar.“ Um helgar framleiða þeir 100 eintök. Og þeir selja þá alla.
12 BEST GEYMLU LEYNDININ Í sætabrauði MALLORCA (EÐA HVERNIG ER NÝJA OG DÖÐRA LÍNA HANS)
„Með 90 ára sögu ertu með mjög stóran bakpoka. Að breyta kökumatseðlinum okkar hefur kostað okkur klukkutíma með ömmu okkar grátandi , við höfum þurft að öðlast aðeins meira sjálfstraust til að gera róttækari breytingar “, skýra þeir.
Úr þessu nýja ævintýri fæðast kökurnar sem við töluðum um hér að ofan, viðbætur eins og cronut, súkkulaðibræðslukex -að gráta til góðs- eða the Kouign Amann, dæmigerð kaka frá Bretagne . Með þeim kemur krúnudjásninn eða eins og þeir hafa kallað það „12 best geymdu leyndarmál Mallorca“.
Hindberja og basil éclair frá Pastry Mallorca
“Við byrjuðum á 24 kökum . Raunveruleikinn hjá þeim er sá að lengi vel var þetta vara með litla eftirspurn. Nú vildum við að þau væru eitthvað sem hefði gildi í sjálfu sér,“ játa þau. Þannig að þeir hafa haldið klassísk bragðtegund eins og sítrónuterta, hindberjaterta, marengs mille-feuille eða óperuterta sem eru táknmyndir Mallorca og hafa einnig valið áhættusamari og jafn ljúffenga bragði, eins og saltkaramellukertu, hindberjabasil eclair eða smákökur og rjómatertu , meðal annarra.
„Hér seljum við duttlunga, við viljum að þetta sætabrauðssafn sé eins og gjöf og þannig vildum við klæða þau,“ útskýrir Carlos Arévalo, viðskiptastjóri vörumerkisins. Þess vegna hafa þeir hannað sumir sérstakir kassar, hvítir, með aðeins merki sínu í rauðu, líkari þeim sem hýsa skartgripi eða snyrtivörur, til að gefa þeim aukið virði . Hægt er að panta þær í 12 eða 24 einingum og fást nú þegar í öllum verslunum þeirra og í netverslun.
Og á þessum tímapunkti getum við aðeins sagt: Lengi lifi Mallorca!
12 leyndarmálin (og fleiri) af nýja Pastry Mallorca matseðlinum