Hefur þú gaman af sveppum? þessi bók er fyrir þig
Ef einhver veit um sveppi hér á landi þá er það Llorenç Petràs. Maður sem fyrir 50 árum ákvað að yfirgefa læknagráðu sína til að helga sig líkama og sál þessari ljúffengu vöru. Hann uppgötvaði það - við the vegur - þegar hann gegndi herþjónustu í Berga, og Aðeins 23 ára gamall keypti hann sölubás á Boqueria-markaðnum til að sérhæfa sig og hasla sér völl í geiranum.
José Andrés segir að Bolets Petràs sé „stærsti skógur í Evrópu“. „Ég uppgötvaði það og naut þess – útskýrir kokkurinn – með föður mínum. Hann var og er önnur vera. Ég horfði á skeggið hans og hélt að ég væri að uppgötva eitthvað leyndarmál,“ segir hann. Llorenç, sem er vitur maður og viðmið fyrir matreiðslumenn, ekki aðeins á Spáni heldur um allan heim. Þeir eru að leita að honum, en þessi maður hefur líka haft gaman af –og mikið!– eldhúsinu sínu.
Í dag, þó hann sé kominn á eftirlaun, er hann enn mjög virkur og þegar haustar koma gefur hann út bók. Er nefndur borða sveppi (Gastro Planet), og í henni uppgötvar hann okkur sum leyndarmál og þekkingu sem hann hefur verið að afla sér í gegnum árin.
Vissir þú til dæmis að það eru til tíu þúsund tegundir um allan heim og að þúsund þeirra eru til lækninga? Eða að allir matsveppir eigi eitraðan bróður sem líkist þeim? Vissir þú að sveppurinn var alinn upp í hellum og nú er hann gerður í dimmum vöruhúsum til að viðhalda einkennum sínum? Og hvað myndirðu segja, Er hægt að frysta sveppi?
Undirbúðu körfuna og dúkinn. við ætlum að borða sveppi
Llorenç, vitur maður sem hefur brennandi áhuga á matargerðarlist, opinberar okkur líka í þessu bindi hverjir eru uppáhaldssveppirnir þínir og hvernig eldar þú þá. Með uxatunga, kantarellur og negritos gerir alls kyns skrípaleik.
The lúðra dauðans honum finnst gott með steiktum eggjum, þó heima baki þeir köku með þessu og öðrum afbrigðum sem, segir hann, "dragi úr manni andann." Af kantarella segir að það sé einna best að elda með fiski, og af þeim perrechico tryggir að það sé lostæti út af fyrir sig.
Frá hendi Evu Hausmann leggur hann einnig til tæplega 60 uppskriftir sem fær okkur vatn í munninn bara við að lesa þær. Frá nokkrum steiktum eggjum með trufflum, til frikassé með senduelas, fara í gegnum hrísgrjón með mork, smokkfiski og grænmeti eða lýsing kinnar með pilpil sósu og perrechicos.
Llorenç Petràs, höfundur 'Eating Mushrooms'
Það eru líka valkostir fyrir þá sem eru að leita að einhverju minna hefðbundnu: sveppaborgara, boletus carpaccio, ostrusveppa og vorlaukspizzu, eða nautakjötsrúllur með villispasli, enokisveppum og teriyakisósu.
Í bili, til að hefja tímabilið, deila þeir með Traveler.es þrjár uppskriftir sem þú finnur líka í Sveppirát. Fyrir afganginn verður þú að ná í þetta nauðsynlega matarfræði alfræðiorðabók strax.
„Biblían“ sveppanna kemur
SJÓ- OG FJALLFERÐIR (fyrir 4 manns)
Hráefni: 200 g af söltuðum þorskþörmum 1 lárviðarlauf 1 teskeið af svörtum piparkornum 100 g af chorizo 2 hvítlauksgeirar með hýði 200 g af dauðalúðrum 1 matskeið af sætri eða sterkri rauðri papriku 300 g af soðnum kjúklingabaunum Salt og pipar Extra virgin ólífuolía
Útfærsla:
Bætið í pott með köldu vatni þorskþörmum, lárviðarlaufi og piparkorn, og látið suðuna koma upp. Um leið og það byrjar að sjóða skaltu taka pottinn af hellunni og sía. Geymið soðið og skerið þorskinn í litla skammta.
Í potti með olíu, steikið niðursneiddan chorizo, hvítlaukinn, sveppina og paprikuna passa að brenna ekki. Bætið kjúklingabaununum og þorskinu saman við og vætið með smá af eldunarvatninu. Látið suðuna koma upp í 15 mínútur.
Sjávar- og fjallatrípa, uppskrift úr bókinni 'Höfurasveppir'
Kantarellur með svartri pylsu esparracada (fyrir 4 manns)
Hráefni: 300 g af svörtum pylsum eða laukblóðpylsa 1 laukur 4 hvítlauksgeirar 600 g kantarellur 1 matskeið af saxaðri steinselju
Útfærsla:
Skerið pylsuna í sneiðar og fjarlægið þarma. Steikið fínt saxaða laukinn á pönnu með olíu þar til hann er gullinbrúnn og setjið til hliðar. Brúnið hakkað hvítlaukinn og setjið til hliðar. Á sömu pönnu steikið sveppina með olíu, kryddið þá og geymið þá.
Myljið pylsuna með gaffli og steikið hana í 3 mínútur á pönnu með olíu. Bætið sveppunum, lauknum, hvítlauknum og steinseljunni út í og eldið allt saman í 2 mínútur í viðbót.
Kantarellur með dreifðri svörtu pylsu
Hrísgrjón með morellum, kútfiski og grænmeti (fyrir 4 manns)
Hráefni: 1 stór laukur 100 g af múrsteinum 600 g af smokkfiski 1,2 l af fiskikrafti 3 rifnir þroskaðir tómatar 300 g af kringlótt hrísgrjón 50 g af ferskum skurndýrum baunum 50 g af ferskum skurnum breiðum baunum Ólífuolía Salt
Útfærsla:
Afhýðið og saxið laukinn smátt. Hreinsið sveppina, steikið þá á paellapönnu með olíu í 5 mínútur, kryddið og setjið til hliðar.
Fargið smokkfiskskelinni og þvoið hana undir köldu vatni. Skerið það í litla skammta og brúnið það í paellunni með olíu. Tímabil og panta. Látið suðuna koma upp.
í sömu paellunni steikið laukinn, bætið tómötunum út í þar til hann er confitaður og kryddið. Bætið smokkfiskinum, sofritóinu og hrísgrjónunum út í. Vætið með sjóðandi seyði.
Búið til paelluna við háan hita fyrstu 4 mínúturnar og lækkið hitann í suðu í 10 mínúturnar sem eftir eru. Bætið sveppunum, baunum og baununum út í og kláraið í 180°C heitum ofni í 4 mínútur.
Hrísgrjón með morúlum, smokkfiski og grænmeti, uppskrift úr bókinni 'Comer Setas'