Nei. Að við verðum að gleyma quinoa (þrátt fyrir vaxandi gastrotrend sem veðjar á detox, morgunkorn og korn) sem smart matinn. Við trúum því heldur ekki að kóríander eða grænkál (myndarlegur frændi spergilkáls) sé „nýja hluturinn“, né heldur hækkar Cecina pilsið á íberíska skinkuréttinum. Taktu eftir: ekkert kemur í stað skinku. Aldrei. Einhver.
Svo hvað með ætiþistlina? Hvers vegna sjáum við hvernig áhrif cynara cardunculus vaxa og vaxa eins og skuggi af her ninjanna á börum og veitingastöðum í Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao eða Salamanca? Er ætiþistlin nýja gin og tonicið? Erum við orðin heilbrigðari? Fátækari? Minna vandaður?
Við ræddum við vini sem eru kokkar, bændur og bændur. Við viljum vita; til prófessors Layton, en af smávægi. Ályktanir: Til að byrja með erum við á miðju tímabili. Þistilkokkurinn sem við borðum á Spáni er hvíti þistilinn frá Tudela, og þó náttúrulega árstíð hans sé vetur, þá er það líka vor — þar til heitt veður og hitabylgjur koma, það er yndislegur tími fyrir „tungur jarðar“ (upprunalega arabíska hugtakið).
Kjöt ætiþistlar
Auk þess. Endurkoma í klassíkina sem (í þetta skiptið já) alger matargerðarstefna: viðbrögð við áratug með óhóflega áberandi fyrir kúlugerð, lofttæmieldun, froðu eða tæknimatargerð og lítið fyrir vöruna, terroir og "ekta". Það er -einnig- snúið aftur til upprunans, til hefðbundinnar matargerðar, kráanna og vörunnar. Plús? Breyting á „elítískri“ hátískumatargerð í óformlega hátískumatargerð ; það er óbilandi skuldbinding um gæði: staðbundna birgja, ást á vörunni og (oft) vistfræðileg köllun.
Mótorinn sem leiðir okkur til að elska ætiþistlina er sá sami og leiðir okkur til að elska osta, handverksbrauð, reiðhjól, Clint Eastwood kvikmyndir eða Converse. Nóg um tvöfalda merkingu, snobb og kitsch. Við viljum vöru, heiðarleika, einfaldleika og ánægju. við viljum ætiþistla.
Eins og þistilblómin af Græna piparinn . Þar sem (athygli á gögnum) þrjátíu (þrjátíu!) tonn af ætiþistlum frá Ribera de Tudela er boðið upp á milli þriggja starfsstöðva í Lagasca, Príncipe de Vergara og Quintana.
Þistilblóm frá The Green Pepper
Dásamlegur sveppir, foie og þistilhjörtu risotto frá elsku Begoña Rodrigo í Litla herbergið . McGuffin? Bragð, bragð og meira bragð.
La Salita: bragð, bragð og fleira bragð
Bragð er kallað tungumál Ricard Camarena — mikill aðdáandi ætiþistla, sem hann hyllir með framúrskarandi gufusoðnar og steiktar litlar lífrænar ætiþistlar með lausagöngu kjúklingasoði með Sherry og Morella svörtum trufflum.
Ricard Camarena ætiþistlar
Íbúð í El Viso myndi einnig gefa Corona de artichokes með fersku foie gras og stökkum blaðlauk úr Veitingastaður 33 í Tudela . Grænmetishofið í Tudela (og þar af leiðandi á Spáni) þar sem þeir dýrka grænmeti í eigin garði með besta matnum frá Ebro-dalnum.
Veitingastaður 33: musteri grænmetisins í Tudela
Hæð ætiþistlar: Andar foie gras, ætiþistlar og svartur ólífusafi frá Josean Alija á matseðlinum hjá fallegu stelpunni minni á þessu tímabili: Nerua . Og líka karakarre ætiþistlin, Farga ólífuolía, estragon og rósmarín. Lykt. Fegurð. Áferð. Bragð.
Þistilhjörtur í Nerua
Nauðsynlegt í öðru musteri mínu: ætiþistlin í tveimur áferðum sem Juanjo López útsaumur á La Tasquita de Enfrente (sem eftir nokkrar vikur fagnar 50 ára afmæli sínu). Ég get ekki ímyndað mér fullkomnari rétt. Auðveldara.
Þistilhjörtur í La Tasquita
Meira Madrid, the Steiktar ætiþistlar með sneiðum af íberísku beikoni , graslauksmajónes og brakandi mola frá Paco Morales hjá Al Trapo . Sá sem Paquito er að bulla í miðri Gran Vía heitir ekkert…
Léttlætis (léttúða?) þistilflögur með bergamot mousseline sem þeir Roca bræður hafa búið til fyrir Hótel Ommm Bar. Artichoke kartöflur!