Graskermochi á veitingastaðnum Kamín í León.
Mario Gómez er ekki nýr í matargerðarsenunni í Leon. Hann breytti okkur öllum í stein, eða öllu heldur ættum við að segja gull, þegar fyrir sex árum síðan kom hann okkur á óvart með því að opna þéttbýli og fantur veitingahús þar sem búðingurinn var borinn fram sem líktist hleif. Becook var fyrsta verkefnið hans og þá kæmi Brulé, aftur með tímamótahugmynd í borg sem er lítið vön matreiðslu nýjungum. En eins og sagt er, þriðja skiptið er sjarminn, þess vegna hefur kokkurinn, sem nú er aðeins þátttakandi í Kaminu, ákveðið að fara út í þetta. matargerðarstaður með samruna matargerð.
Staðsett á númer 4 á Calle Regidores, mjög nálægt aðalæð León, Calle Ancha, Kamín mætir með tvo bragðseðla með 11 og 14 réttum (auk bréfs) sem Mario ætlar með gildi tíma sem enn eitt hráefnið í eldhúsinu: „Það eru ákveðnar útfærslur sem væru ekki mögulegar án tíma, til dæmis, vín, gerjað, læknað, saltað. Ef þú ætlar að búa til cecina þarftu kú, salt og tveggja ára lækningu,“ útskýrir kokkurinn, sem kynnir réttina á matseðli sínum prentaða eins og þeir væru tímar klukkunnar þar sem klukkan 12 er saltað bonito og klukkan sex er meunière lína.
Matreiðslumaður Mario Gómez í Kamíni, þegar hann var enn í pípunum.
Mario er þjálfaður í Leónska matargerðarskólanum og fór í gegnum eldhús Guggenheim áður en hann var núverandi Nerua og Villa Magna þegar Eneko Atxa var við stjórnvölinn, svo þjálfun og innblástur vantar ekki, þannig í Kamíni finnum við einstaklega aðlaðandi útfærslur á plötunni dregið saman í fáum orðum á blaðinu: tunga og eggjarauða; foie og marinade, takoreja.
Skrúðganga hráefnis sem krefst tíma og tækni, en líka þrautseigju kokks sem hefur lengi dreymt um að hafa veitingastað með þessum einkennum. Ég veit ekki hvort að kalla það „formlegra“ væri heppilegast, vegna þess að heimspeki þess er mjög nútímalegt, en já "veitingastaður að eilífu, fyrir lífsverkefni", eins og maðurinn frá Leon skilgreinir.
Herbergi á veitingastaðnum Kamín í Leóni.
Mario hafði hlutina svo á hreinu að hann hefur sjálfur séð um innanhússhönnun veitingastaðarins, sem tekur 50 manns: „Mig langaði að gera eitthvað nútímalegt og nútímalegt, en að með tímanum þyrfti ég ekki að breyta því“. Svo veðjaði hann öllu á tré og hvítt.
Nafnið á veitingastaðnum hefur líka mikið með matreiðslumanninn að gera, þar sem það er hnossgæti til móður hans, sem er kölluð Camino, Caminín fyrir föður sinn, sem notar mjög leónska smækkunarorð. Sem leiddi til Kamin, sem sjónræn áhrif eru fjölhæfari að geta leikið sér með K bæði lóðrétt og lárétt.
Þeir sem vilja slakari útgáfu af Kamin, og ekki síður matargerðarlist fyrir það, geta setið á borðum við innganginn eða nýi barinn hans, þar sem þú getur prófað allt frá krókettu og ceviche til klassískrar eggjasprengju með piquillo pipar tómatsósu. Af hverju piquillo en ekki Bierzo, spyr ég hann. Jæja, vegna þess að fyrir Mario er nálægð mjög afstæð: „Þú þarft ekki að verða brjálaður eða vera of strangur varðandi nálægðarmálin. Ég spyr sjálfan mig, 'hver er nálægð Leóns?' Ef þú ferð til Perú eru staðbundnar vörur í 500 km fjarlægð. Jafnvel svo Ég vinn mikið með vörur úr landinu, eins og tunguna eða eyrað“. segir kokkurinn að lokum.
Corvina í ceviche á veitingastaðnum Kamín í León.
Heimilisfang: Calle Regidores, 4, León Sjá kort
Sími: 987 096 238
Hálfvirði: Kamin matseðill (11 réttir): €55 / Gran Kamin matseðill (14 réttir): €70