Mortar House Baunir
Matarfræði er í stöðugri þróun . Ef við lítum til baka, ekki lengur en í nokkra áratugi, myndum við gera okkur grein fyrir hversu langt það er komið. Frá matarhúsunum fórum við í eldhús franska loftsins en svo kom framúrstefnu uppsveiflu með fígúrum eins og Ferran Adrià. Froða, kúlusetningar og þúsund og ein tækni sem sló djúpt inn í sameiginlega hugsun.
The lýðræðisvæðing ferðamála það varð til þess að straumar sem komu hvaðanæva að úr heiminum náðu til veitingahúsanna. Þau voru árin samruna , af því að sameina perúska matargerð með japönskum, af Mexíkóum, af réttum sem, án þess að flytja af síðunni, fengu þig til að fara um allan heiminn. Og í öllu þessu loftslagi voru venjulegu veitingastaðirnir enn við rætur gljúfursins og biðu eftir hringiðunni sem við vorum steypt í lét okkur muna að þeir væru enn til.
Hefðin hefur aldrei horfið; hefur alltaf verið þar
Tímabil vörunnar er líka runnið upp , að viðurkenna uppruna smáframleiðandans og sleppa öllu sem er skaðlegt heilsu og umhverfi. Einnig, Matargerðarlist, oft eins og tíska, er líka hringlaga og við gætum sagt, án þess að óttast að hafa rangt fyrir sér, að allt sem fer í kring komi í kring. Á þessu krampaári höfum við lært að meta litlu hlutina eins og allt sem minnir okkur á fyrri tíð, til betri tíma . Og enginn hefur lengur tíma til að eyða sex klukkustundum fyrir framan chup-chup katli. Hver vill ekki ofskynja með rétti af þeim sem eru eldaðir hægt, af alúð og vandvirkni? Þeir sem minna á það sem mæður og ömmur elduðu, þessi lykt heim, heim...
Hefðin hafði aldrei horfið, hún hefur alltaf verið til staðar . Við höfum aldrei gleymt sígildum eins og Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino eða Lhardy. Nú lítur út fyrir að það sé sá sem er tekinn upp af mörgum af nýju veitingastöðum sem eru að opna á þessum óvissutímum. Tækifæri? Okkur finnst það ekki. Árið 2021 er árið til að skapa aftur pláss fyrir hefðir , til þess eldhúss sem forfeður okkar arfleiddu til að fanga allt sem lært var á þessum árum.
Meira og minna það sem hann hélt William Salazar . Eftir að hafa unnið á frábærum veitingastöðum eins og Arzak eða Akelarre og búið í næstum áratug í New York og Þessi Sevilla sneri aftur til Spánar og tók við stjórn Casa Orellana . Þeir opnuðu dyr sínar í febrúar 2020 án þess að vita hvað væri í vændum. Tæpum ári síðar stóðust þeir áhlaupið og halda áfram að gleðja matargesti sem koma að þetta veitingahús, með sál kráar , í Madrid hverfinu í Las Salesas.
Staðurinn sjálfur kallar fram þessa bari ævinnar, með skiltum máluðum á veggi , bar til að, vonandi fljótlega, geta fengið sér fordrykk... Þú finnur ekki skraut á matseðlinum þeirra, en hrein klassísk og hefðbundin ánægja . Salazar fæddist í Sevilla, en mikið af matargerð hans var arfleiddur til hans af ömmu hans frá Bilbao og það endurspeglast í Casa Orellana matseðlinum. „Við gætum sagt að margir réttir séu afleiðing af samruna hefða,“ útskýrir hann og dregur upp úr því hugleiðingu „ góð vara vel meðhöndluð, dregur fram frábæra rétti”.
Krókettur Þeir eru til dæmis nautahalar, en til að búa til þá útbúa þeir plokkfisk sem eldast í heilan síðdegi og mylja svo kjötið og bæta því við bechamelið. Það er örugglega eldhús hérna . Einnig í kinnar til Don Zoilo , í túnfiskinum með tómötum og steiktu eggi, í smokkfiskbarninu í blekinu... Og það er hefðbundin matreiðsla.
Kinnar frá Casa Orellana
Carmen Pereda og Pedro Gallego hafa opnað Múrahús , sem er skilgreint sem brauð- og ídýfaborðshús . Frumbyggjar Salamanca sjá ekki að afturhvarf til hefð er tíska sem slík, en eðlileg beygja í átt að því að gera það sem þeim líkar í raun og veru og gera það „á mikilvægu augnabliki þar sem við eldum varla heima,“ útskýrir Carmen. „Á veitingastöðum sem ég hef unnið á voru leiðbeiningarnar öðruvísi, en alltaf eins og utan matseðilsins völdum við venjulega rétti og, furðulega, voru það þeir sem skjólstæðingunum líkaði mest og þeir endurtóku mest.“ , útskýrir kokkurinn. “ Þegar þú sest í hjól sköpunar er mjög erfitt að viðhalda því með tímanum “, benda þeir.
House Mortar Croquettes
Með þessum hugmyndum hafa þeir náð fram setja upp veitingastað með matseðli sem byggir á uppruna og hefð sem „miðlar þessum bragði sem fer með okkur á staðinn sem við komum frá og þráum að notum skeiðina mikið , hendur, fyrir okkur að smyrja brauð , að við borðum vel og að okkur líði vel heima,“ útskýra þau. Plokkfiskur eins og pochas með sveppum og carabinero og glóð eins og Joselito Íberian Moorish teini , heldur einnig a torrezno með meneás kartöflum , dæmigert fyrir Salamanca, til að fjarlægja hattinn eða andarhrísgrjónin sem þau bæta ósóma við með Torta del Casar og stökku punktinum með steiktu og stökku andaskinni.
Eftir að hafa sameinað hugtök eins og Black Coal, Grilled og Umo , hópurinn Carbón Negro tók risastórt horn á Velázquez götu og opnaði nýjan veitingastað, Castizo de Velazquez . „Endurhvarf til hefðarinnar, til kráa ævinnar,“ tilkynntu þeir. Og þeim hefur tekist að mestu leyti. Castizo er einn af þessum stöðum þar sem tíminn virðist hafa stöðvast, cañí, með hefð og senum frá gömlu Madrid en það er aftur á móti samtíma þess tíma sem hann lifir.
Nafnið passar eins og hanski því hér er eldað Madrid uppskriftir , það venjulega. Til að hrinda tillögunni í framkvæmd hafa yfirmatreiðslumenn hópsins, Hugo Munoz og Mariano Barrero Þeir hafa gert það sem þeir vita hvernig á að gera best. vera pottréttir . Ef matseðillinn hefur verið búinn til af þessum tveimur sprungum, mótast þeir á hverjum degi í höndum tveggja framúrskarandi kokka, Ines Lopez og Cristina Martin.
Torreznos Castizo Velázquez
Á hvaða öðrum veitingastað er hægt að borða fyllt egg eða kjúkling í pepitoria? Minna og minna, þess vegna hér hafa þeir valið endurvekja hina vinsælu matargerðarlist . Ekki án tilheyrandi áhættu, auðvitað. „Þetta er heiðarlegasta tillaga okkar og kannski sú flóknasta, því allir hafa nú þegar smekk og skoðun sem tengist þessum réttum,“ játa þeir. Þeir koma meira en vel út í málinu með fínu laterío, súrum gúrkum, íberískum og góðum tapas . Bravas, muffins (pringá er hneyksli), soðsoð, eyra, torreznos eða krókettur. En einnig garrucha rækjur, coquina frá Huelva, hvít rækja frá Isla Cristina . Eða hvað er það sama, fyrsta stigs vara sem einkennir hópinn. Er þá mergurinn málsins eldhús ævinnar með bestu mögulegu vöruna?
Nicolás Marcos kom úr heimi vínsins . Sonur vínræktenda í Toro þróaði hann mikilvægt verkefni í Cangas del Narcea, Dominio del Urogallo víngerðinni. Og þó að vín væri aðalverkefni hans, hafði matargerð -hefðbundin- alltaf verið til staðar. Hvernig kom veitingastaðurinn þinn, Tabernacle hefð , að vera ein besta opnun í höfuðborginni í seinni tíð? „Sagrario Tradición var verkefni sem ég hafði lengi í huga. Mig langaði að setja upp veitingastað þar sem vín var gefið sama mikilvægi og eldamennska . Þetta er svona staður sem mér finnst gaman að fara á þegar ég fer út að borða,“ útskýrir hann við Traveler.es.
En aðalhugmynd hans var ekki að gera það í Madrid, heldur í naut . Örlögin vildu það í máltíð í Tasqueria eftir Javi Estevez , hitti þann sem nú er félagi hans, Jose Suður , sem hvatti hann til að koma til höfuðborgarinnar. Þannig hefur honum tekist að búa til veitingastað þar sem vín eru í aðalhlutverki og „ þar sem það eldar aftur “. Gælunafnið sjálft gefur okkur nú þegar hugmynd um hvað er eldað þar, hefðinni . „Ég hef alist upp í kjöltu ömmu og langömmu, heima var alltaf verið að elda og það sem var í árstíð var alltaf tilbúið. Ég hef lifað daga af veiðum, drápum... Ég lærði líka um ostagerð, því það eru mjög mikilvægir ostagerðarmenn í fjölskyldunni. “, segir hann okkur.
Allt þetta gegnsýrði persónuleika hans, að því marki að bréfið frá Sagrario Það er niðurstaða umfangsmikilla rannsókna. . „Við höfum mikil áhrif frá Kastilísk matargerð , en við höfum líka kafað inn í Madríd uppskriftir frá 18. öld , af því sem eldað var í konungshöllinni og höfum við fundið rétti eins og Kanína í Madrid-stíl “. Þrif, torreznos, heimabakaðar pylsur, cecina-krókettur og kúainnyflar eða snigla, sem þeir gefa snertingu við með því að bera fram kóngulókrabba. Og líka rétti sem nú þegar er mjög erfitt að finna á veitingastöðum eins og froskalær eða corujas.
Hefðin er meira lifandi en nokkru sinni fyrr. Og megi svo vera í mörg ár í viðbót.
Torreznos með piparras og graslauk frá Sagrario Tradition