Skinkuskerarar, listamenn á uppleið
Sást í Japan. Brúðkaup, tveir skurðarmeistarar sitt hvoru megin við giftingarhringinn. Annar af nautatúnfisknum, hinn af íberísku öxlinni. Klukkutíma síðar er fiskurinn enn heill. Á hinni hliðinni klárar hinn snjalli skinkuframleiðandi síðustu sneiðarnar fyrir fjörugum japönskum mannfjölda með feitar hendur. Þeir hafa nýlega uppgötvað íberískt sashimi.
Kynningarplakat Delicatessen er viljayfirlýsing. Skuggamynd af töfrandi dæmi um svín (íberískt?) lék í kynningu á frönsku stórmyndinni, og tengdi ævilangt æskilegt hugtak sybaríta við spendýrið. Verst að það góðgæti sem skjólstæðingur slátrarans Clapets svo ákaft kom ekki einmitt frá viðkomandi dýri... Bara svona til öryggis, Spánn hugsar um og verndar uppruna kjötsins. Íberíska sælkeraverslunin okkar hefur fjórar upprunatáknanir : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (sextíu prósent af framleiðslu), Jamon de Huelva og Los Pedroches. En komum okkur að efninu: eikinni.
Skinkugerðarmeistari í París
Á hans dögum talaði ég um ávinninginn af ávöxtum ólífutrésins, hins heilaga trés sem tapar meiri og betri olíu. Vitur maður sem ber eftirnafn mitt staðfestir það ef eikurinn væri grunnfæða manneskjunnar hefðum við svipt okkur ánægjunni af þessu sælkerakjöti. Læknar og innkirtlafræðingar þreytast aldrei á að endurtaka að svín eru ólífutré með fætur. Olíusýran sem er í skinku sem er fóðruð með eik, sem er ómissandi hluti af ólífuolíu, heldur hjartanu hamingjusamt. Þótt líf svínsins sé stutt, uppfyllir það það „tvisvar eins gott“, þegar montanera stigið kemur. Frá október og langt fram í febrúar fellur eldisfasi íberíska svínsins saman við þroska ávaxta eikarinnar, sem þýðir að bæta við um 70 kílóum á fimm mánuðum með 10 kílóum af eiklum og jurtum daglega. Algjör afrek og fantasía fyrir marga.
Íberísk tegund svín
SERRANO, NEI TAKK
Axlar Arturo Sánchez (Guijuelo) sem eru ræktaðir í Extremadura og norður af Sevilla státa af því að vera með þeim dýrustu í heimi. **Sérfræðingar þeirra gefa okkur nokkrar vísbendingar til að aðgreina serrano frá skólasamlokum (90% af landsframleiðslu) frá svörtu góðgæti (aðeins 10%) **. Taktu eftir og sýndu þér á öðrum tungumálum:
1. Áferð fitu. Íberíumaðurinn, við hlið serranosins, virðist skína með sínu eigin ljósi. Fita talar um mataræði þitt. Þeir sem aldir eru upp utandyra á víðáttumiklum engjum sem byggjast á eiklum og jurtum innihalda meira magn af olíusýru. Ekki vera hræddur við að nudda öxlina aðeins. Mýkt er lykillinn.
2. Íberíska öxlin er alltaf minni, með þyngd á milli 6,5 og 8,5 kíló.
3. líkanmælingar. Það er greinilegt að íberíska tegundin státar af stílfærðri beinagrind, fínum klaufum (hann er venjulega svartur, hann er ekki eingöngu fyrir tegundina) og löngum reyr.
4.The feitur litur Það gefur til kynna herslutíma og gæði. Gulur, næstum gylltur, er liturinn sem veitir okkur gleði.
5. Svo er það verðið. Gæði eru greidd.
Cinco Jotas Corner í Galeries Lafayette
GLOBETROTATING SKÚRINN
Ef maður fer í samheitaorðabókina með „svíni“, Niðurstaða leitarinnar er meira eins og óréttmæt skæting en gáfuleg uppástunga jafningja. Heimurinn gerir ekki bleiku dýrunum réttlæti. Þess vegna býð ég lesendum með gífurlegum skömmtum af hugrekki að bæta nýju hugtaki við galdra hugvitið. Fyrir utan osta, lestir eða fallbyssur gætum við notað eitthvað eins og 'vertu eins og svín'. Vanþakklátari er kvenkyns merkingin, gyltan. Hvorki meira né minna en móðirin sem fæddi Íberískt eintak, það sama og í dag hefur yfirgefið heimili sitt í leit að alþjóðlegum brúðum. Ekki slæmt:
PARIS
Síðan í maí síðastliðnum hafa hinir einstöku Galeries Lafayette haft Cinco Jotas rýmið sitt. Það er tæpir 30 fermetrar sem er skipt í tvö svæði: matarverslun með hillum fullar af hreinni skinku sem er fóðruð í eik, axlir og lendar með upprunaheiti, auk Osborne vín og brennivín. Þarna safnast litli barinn saman stílhreinir Parísarbúar sem klára þunnar sneiðar af íberísku svínakjöti með vínglasi. Hér er það spænska.
Hjá Dean & Deluca tískuversluninni, hreint acorn-fóðrað skinka
NÝJA JÓRVÍK
The Big Apple er með sameinaðan herdeild spænskra svínakjötsunnenda. Nú þegar hefur verið beðið um að skera niður námskeið í skýjakljúfum þess. Dean & Deluca, stórkostlegt sælkerafyrirtæki í New York, býður Cinco Jotas axlir til sölu, verð frá $500 til $900. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** er vínbar, matsölustaður og netverslun með fyrsta flokks spænskar vörur. Einstök saga sem hefst í Queens, fyrir 41 ári síðan, þar sem þeir bjuggu til sinn eigin chorizo. Árið 2006 opnuðu þeir líkamlega verslun sína í hjarta Soho, nú breytt í fundarstaður fyrir New York-búa sem veita Woody Allen innblástur.
Vafinn í afrískar akasíur, Veitingastaðurinn The Garden, á Four Seasons hótelinu sannfærir hann okkur með skömmtum af Cinco Jotas skinku. Beverly Hill hótelið og Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) gera slíkt hið sama, þar sem þú getur fylgt útsýninu yfir Frelsisstyttuna með hátíð íberískra skinka á 2West veitingastað eða einkakvöldverði í einu herbergjanna sem er með útsýni yfir höfnina í New York.
TOKYO
í japönsku höfuðborginni, þú getur borgað 300 evrur fyrir kíló af ekta Bellota Ibérico. Svo virðist sem flamenco sé ekki það eina sem vekur áhuga á traustum spænskum unnendum. Japanir elska vínið okkar, olíuna og íberíska skinkuna skilyrðislaust. Kannski eru tengsl Japana við skurðartækni og fíngerð íberísks sashimi af þessu tagi að baki þessari skinkusótt.
Með nafni sem segir allt sem segja þarf, hefur Svínið, í viðskiptahverfinu í Ginza, áunnið sér traust Japanskir vasar og gómar með íberískri tillögu byggt á öxlum, lendum, sirloins í ýmsum útfærslum. Allt frá 10 Vetas de Sierra Mayor, frá Jabugo svæðinu. Í Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) og í Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) bera þeir fram rausnarlega diska af fínum flögum af Capa Negra, annar af frábærum tilvísunum Jabugo. Hið síðarnefnda, sem gerir ráð fyrir að sé e risastórasti íberíska svínakjötsbarinn á jörðinni, blandar á snjallan hátt gómsætið við japanska matargerð, eins og hennar Íberískt svínakjötssushi.
Skoðaðu 62 (Hong Kong) Kínverska ævintýri Paco Roncero
HONG KONG
Skútumeistari játaði einu sinni fyrir mér: „Daginn sem Kínverjar uppgötva hangikjötsfóðraða munu þeir klára hjörðina okkar. Flókið afrek jafnvel fyrir óþrjótandi þrautseigju hans, síðan Næstum helmingur heimsins eyknar vaxa í spænsku og portúgölsku dehesa. En varast, kínversk þrautseigja er fær um að byggja vígi sem sjást frá tunglinu. Í bili láta þeir sér nægja að venjast ótrúlegum smekk þess á stöðum eins og View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), kínverska ævintýrið Paco Roncero frá Madrid. Á aðeins einu ári heiðrar veitingahúsið hans sem snýst (í tæplega 215 metra háum skýjakljúfi) ólífuolíu virðingu á matseðli sem býður upp á spænska framúrstefnu og íberískar kræsingar.
LONDON
Við skulum ekki blekkja okkur sjálf. Borgin hefur lengi verið í úrvalsdeildinni. Fyrir utan hræðsluna sem kílóin gefa okkur, í London borðarðu mjög vel. Síðan 1998 hefur glæsileiki veitingastaðarins Gordon Ramsay (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) réttlætt þrjár Michelin-stjörnur. Kokkurinn Clare Smyth er í fararbroddi og er eina konan í Bretlandi sem hefur allar þrjár náðirnar. Einn af viðmiðunaraðilum þess er Cinco Jotas. Jabugo svínakjöt keppir við óaðfinnanlegar uppskriftir með frönskum hreim.
Yfirmaður eldhússins í höfuðstöðvum L'Atelier Joël Robuchon í London (13-15 West St.), með tvær Michelin-stjörnur, gerir slíkt hið sama. Þeir þjóna þér á spænsku, þeir hafa spænskar vínvísanir, sem og franskar og þýskar, og skiptast á safaríkum humri og confitréttum með skömmtum af bestu skinku í heimi.
Diskur af hreinni hangikjöti