Olíukökur: frá Castilleja de la Cuesta til alþjóðlega búrsins
Umbúðirnar opnast varlega. Dreifið út og berið fram sem disk. Svo kemur brjálæðið! Olíukakan klofnar. Krakkandi. Það er fylgt eftir með namm, namm, namm. Að lokum er vísifingur færður að tungunni, hann vættur og mijitas sem hafa verið eftir á paraffínpappírnum safnað saman. „Þetta er eins og helgisiði,“ segir einn af stjórnendum Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. „Að opna blaðið er hátíð sem er hluti af athöfn sem hver og einn gerir náinn,“ segir Ana Moreno, yfirmaður stofnanatengsla hjá Inés Rosales. „Við óskum þér góðs dags og að þú njótir þessarar endurfundar með hinu ekta“ biðja um boðskap þessara köka.
í upphafi 20. aldar íbúar sveitarfélagsins Castilleja de la Cuesta í Sevilla neyttu olíukökvanna á páskahátíðinni. En vinsældir þessa létta sætu, með þunnu, flagnandi sætabrauði og einkennandi ólífuolíubragði, breiddust fyrst út til vesturhluta Andalúsíu og síðar til alls spænskrar yfirráðasvæðis. „Þetta er vara sem ekki er forgengin og geymd við stofuhita. Þetta var lykillinn að uppsveiflunni í byrjun síðustu aldar,“ segir Lola. „Þetta er vara sem ferðast mjög vel“ undirstrikar Ana, sem bendir á „lýðræðisvæðing sælkeravöru“ sem önnur ástæða fyrir útbreiðslu þess.
Inés Rosales byrjaði árið 1910 að búa til hefðbundið sælgæti frá Aljarafe sem heitir Tortas de Aceite, eftir hefðbundinni uppskrift.
STUÐU TIL UPPHAFI
Bæði Lola og Ana, sem sjá um samskipti fyrirtækja sinna, þekkja náttúrulega og menningarlega eiginleika a sætt sem er orðið dæmi um endurheimt hefðbundinna uppskrifta.
Þetta byrjaði allt þökk sé tveimur Castillejan konum, frændsystkinum: Inés Rosales hár og Dolores Cansino Rosales. Á meðan sú fyrsta hófst árið 1910 sem „ein af fyrstu viðskiptakonum síns tíma“ bjó Dolores til sælgæti heima. Hver og einn bakaði, á sinn hátt, söguna um vöru sem hefur skorið sess fyrir sig í hinu alþjóðlega búri. **
Þessir brautryðjendur lögðu áherslu á formúla sem hefur gengið í gegnum kynslóð til kynslóðar. Gerð og rúlluð í höndunum, það er engin olíukaka eins og hún. The Handverksleg útfærsla er eitt af táknum sjálfsmyndar af sælgæti sem hefur engin aukaefni, hvorki laktósa né egg. Uppskrift langömmu Dolores hefur ekki breyst: „Extra virgin ólífuolía, ger, salt, vatn, sykur og arómatísk krydd eins og matalauva og sesam", listar Lola.
De los Reyes systurnar fimm „bera í blóðinu“ hefð sem móðir þeirra, Luisa Millán, breytti í fjölskyldufyrirtæki árið 1983. Það er eina olíukökuverksmiðjan sem er eftir í Castilleja de la Cuesta. Árið 1991 flutti Inés Rosales, þegar undir stjórn Juan Moreno, til nærliggjandi bæjar Huévar del Aljarafe, þó að höfuðstöðvar þess séu enn á Calle Real í bænum stofnanda þess. „Það er ábyrgðarverk sem við berum,“ segir Ana.
Afbrigði af olíukökum eftir Inés Rosales.
**Alþjóðleg eftirspurn**
Bandaríkjunum, Bretlandi, Þýskalandi, Frakklandi, Svíþjóð og undanfarið er það selt „til hins ýtrasta“ í Finnlandi. Olíukökur hafa farið yfir landamæri Spánar . „Handverkið sýnir sig í kökunni og það er mikils metið erlendis,“ segir Lola.
„The ást og umhyggju þetta eru algild gildi sem hafa orðið ástfangin af löndunum sem við seljum í,“ bendir Ana á. Inés Rosales ýtti nafni Castilleja de la Cuesta í skaut þökk sé Evrópsk vottun á tryggðum hefðbundnum sérgreinum (ETG) . Þeir eiga nú viðskipti á 38 mörkuðum.
Koma til mismunandi landa hefur gert vöruna fjölbreyttari. Á stöðum þar sem snakkið er ekki svo komið fyrir, olíukökunni fylgir ekki lengur kaffi og er borðað með patéi eða ostum. Fyrir utan appelsínu-, möndlu- og kanilafbrigði, hefur aðlögun að gómum nýrra neytenda leitt til þróunar á bragðmiklar rósmarín- og sesamkökur og sjávarsalt.
Salta olíukakan hefur einnig fundið almenning á Spáni. Það hefur farið inn í matseðla veitingastaða sem forréttur. Þrátt fyrir þessa nýju notkun, heldur Ana verndun sætabrauðsarfleifðar: „Við erum kaka. Ekki snakk, ekki kex eða a kex. Við höfum okkar eigið nafn og það er alhliða tungumál.“
Það eru þeir sem nota þær sem grunn fyrir saltan forrétt eins og þennan mojama með túnfiski, kapers, rauðlauk og ólífuolíu.
Á braut alþjóðavæðingar, man Ana tíminn og peningarnir sem settir eru í rannsóknir og þróun til að leita að nýjum bragðtegundum á meðan Lola sér inn að flytja út tækifæri fyrir framtíðarstarf. Fyrirtæki þeirra viðhalda þeirri hefð að Inés og Dolores hafi náð sér og það í dag bera nafnið Castilleja de la Cuesta um allan heim. En þeir eru ekki sjálfsagðir og þeir vita að þeir eiga enn mikið verk fyrir höndum.
"Áttu mikið eftir?", heyrist í gegnum símalínuna. Það er Luisa Millán sem, þrátt fyrir að vera komin á eftirlaun, er enn „yfirmaður“ verkstæðisins af olíukökum frá Upita de los Reyes. „Þetta er hennar líf,“ segir dóttir hennar, Lola. "Jæja, ég ætla ekki að hafa þig lengur því það eru margar kökur til að gera." Og hvað á að njóta.