Armen Petrossian, fyrirtæki patriarchi, með dós af osetra
"Komdu, borðaðu allt sem þú getur." Armen Petrossian, Fyrirtækispatriarkinn, sem heitir samheiti við eina af dekadentustu skemmtun heims, er ekki að grínast.
Klæddur í slaufu og hvíta rannsóknarfrakka opnar hann nokkrar dósir af kíló af kavíar í bragðstofunni í höfuðstöðvum Petrossian , staðsett í iðnaðargarði í útjaðri Parísar .
Osetra, sevruga og belúga glitra undir björtu ljósunum og breyta litum úr gullbrúnu yfir í satínsvart.
Ég þigg fórn hans með því að skipta í munni mínum röð af litlum tréspaði þakinn styrjuhrogn Læknuð með áberandi bragði af salti og hnetum, rjómalöguð og jafnvel ávaxtarík, til að finna þá springa um allan góminn minn.
úrval af fiski
„Kavíar með besta litinn er ekki alltaf sá ljúffengasti. Leyndarmálið er í bragði og áferð hrognanna“. Segir Armen og heldur í við, bit eftir bit, án þess að bletta gráa stýrisskera yfirvaraskeggið sitt.
Þrátt fyrir kröfu hans verð ég að hætta.
Að komast að því að ég hef takmörk þegar kemur að kavíar var ekki það sem kom mest á óvart um morguninn. Það var uppgötvunin að Petrossian, langt frá því sem hann hafði alltaf ímyndað sér, það er ekki hluti af stórfelldri evrópskri lúxussamsteypu.
Þvert á móti, Það er enn fjölskyldufyrirtæki með næstum hundrað ára líf sem hófst með Mouchegh, föður Armens, og Melkourn, frænda hans, þegar þau sluppu frá þjóðarmorðinu í Armeníu á 2. áratugnum til að hefja nýtt líf í Frakklandi.
Cécile í epicerie
Í uppruna sínum, ekki langt frá Kaspíahaf –ríkur af styrjum–, kavíar var venjulega ekki réttur sem ætlaður var til daglegrar neyslu og var frátekinn fyrir elítuna. Þar að auki, í Frakklandi, matargerðarhöfuðborg heimsins, var það enn óþekkt.
„Það tók þá nokkur ár að sannfæra fólk,“ segir hann. Alexander Petrossian, Armensson og forstjóri fyrirtækisins í Bandaríkjunum.
Afi hans og langafi þeir nýttu sér nokkra af hefðbundnu réttunum sem þeir höfðu skilið eftir (eins og reyktan lax eða súrsíld) til að lokka fjöldann að dyrum þeirra, jafnvel snúa sér að Ritz hótelinu og frönsku lúxus skemmtiferðaskipinu sem byggði H.H. normandie að koma orðunum á framfæri.
reykskápur
Í dag er teal épicerie Petrossian enn á sama stað á Rive Gauche, á númer 18 Boulevard La Tour-Maubourg, í 7. hverfi.
Þar, eiginkona Armens, Cécile, rekur tíu hófsöm borð og teymi sem samanstendur af nokkrum sem hafa verið vinir fjölskyldunnar í áratugi.
Ég kem alltaf við í búðinni þegar ég er í París. Fyrir nokkrum mánuðum var ég þar með vini mínum, Oddi Þórissyni ljósmyndara, og við étum fjöll af reyktum laxi (frá Pettrossian reykhúsi í Angers, um 180 kílómetra suðvestur af París), rússneskt kartöflusalat, paté en croûte, kartöflugalette og auðvitað kavíar.
Alexander Petrossian
Við völdum flösku af Bollinger La Grande Année af kampavínsmatseðlinum þeirra og síðar bættum við nokkrum ísköldum glösum af Petrossian vodka á seðilinn.
Það eru tímar þegar Cécile pakkar mér pakka af kavíar, blini, graflax og öðrum fylgihlutum fyrir lestarferðina heim til mín í Bordeaux.
Já, ég viðurkenni það: af og til næ ég líka 30 gramma dós af ostrum og poka af franskar í Petrossian söluturninum á flugvöllum í París hvort sem er Englarnir til að gera ferðamannaferðina aðeins bærilegri og glæsilegri. Og það er enginn vafi: lítill kavíar nær langt.
kavíar ristuðu brauði
KAVIAR: ALLT sem þú þarft að vita
„Besti kavíarinn er sá sem borinn er fram beint frá dósinni að munni“ segir Alexandre Petrossian. "Meðlæti eins og egg, kapers og crème fraîche þjóna aðeins til að fela bragðið."
Veistu ekki hvar á að byrja? Ráð hans er einfalt: Láttu ekki hræða þig með nöfnum og keyptu það sem þér þykir gott.
„Eitt af mínum uppáhalds núna er Kaluga Huso Hybrid, frá Kína,“ segir hann. „Hvorki of sterkt né of salt og með jafnvægi í bragði. þá ertu með ossetra : falleg og stór hrogn með hnetubragði og dökkbrúnum lit með tónum af jade. Mér líkar líka við Daurenky: það er mjög blómlegt, með stórum og mjög bragðgóðum hrognum“.
The beluga Hann er talinn vera sá besti, en þú þarft að fara til Parísar til að kaupa hann. „Það hefur verið bannað í Bandaríkjunum síðan 2005.“
Alexander Petrossian
_*Þessi skýrsla var birt í númer 114 í Condé Nast Traveler Magazine (febrúar). Gerast áskrifandi að prentútgáfunni (11 prentuð tölublöð og stafræn útgáfa fyrir € 24,75, með því að hringja í 902 53 55 57 eða af heimasíðunni okkar ) og njóttu ókeypis aðgangs að stafrænu útgáfunni af Condé Nast Traveler fyrir iPad. Októberhefti Condé Nast Traveler er fáanlegt á stafræna útgáfan til að njóta þess á uppáhalds tækinu þínu. _