Það er fimm ára biðlisti eftir að komast inn hér.
á veitingastaðinn þinn, staðsett á þínu eigin heimili -byggt af honum og fjölskyldu hans- og skírt af The New Yorker sjálfum sem "einstaklegasta í heimi" , munu þeir setjast niður til að borða þetta 2017 íbúar 80 landa sem gerðu fyrirvara sína árið 2012. Matargerðarupplifun af meira en fimm klukkustundir , þar sem borðið mun fara í skrúðgöngu tuttugu réttir sem eru mismunandi á hverju kvöldi . "Sumir eru bara biti, aðrir hafa fullt af bragði og innihaldsefnum. Ég geri líka heilmikið af mínum eigin osti og kjöt læknað í furanálum, sem eru líka hluti af matseðlinum,“ útskýrir Baehrel.
Kvöldið hefur verið persónulegt niður í minnstu smáatriði með þessu Leonardo da Vinci í eldhúsinu, sem býr jafnvel til ílátin sem kvöldmaturinn er borinn fram með græjur sem finnast á eigninni þinni . Það er augljóst að Baehrel tekur starf sitt alvarlega. ást og hollustu , og í raun og veru, meðan á samtali okkar stendur, missir hann ekki tækifærið til að tjá sig sem hann telur forréttindi Samskipti við hvern gest. "Þökk sé gestum mínum alls staðar að úr heiminum, sem halda áfram að koma hingað, get ég lifað lífi mínu á þennan hátt. Af þeim sökum Ég er heppnasta manneskja í heimi! “ hrópar kokkurinn.
það líf sem þú elskar Það hefur mikið af rannsóknum og allt af forvitni fyrir náttúruna, áhyggjuefni sem hefur fylgt honum frá barnæsku: „Hugmyndin um innfædda uppskeru, það er að lifa af því sem landið í kringum mig gefur, nær aftur til bernsku minnar. ósvikin hrifning og áhugi á plöntum , tré og landlægir sveppir sem uxu í skóginum, og oft fór ég með þá heim! Móðir mín, sem var mikil garðyrkjukona, rannsakaði oft uppruna þess. Þannig að þegar ég komst á unglingsaldur hafði ég þegar traustan þekkingargrunn í sambandi við Innfæddar tegundir ...Þó að ég hafi þá ekki haft hugmynd um hvað ég ætlaði að gera við það!“
Að stjórna ferlinu frá fyrsta fræi
Hugmyndin um hvernig eigi að þýða þessa miklu þekkingu kom, í formi Skírdag , fyrir 30 árum. „Jafnvel áður en ég opnaði veitingastaðinn heima, árið 1989, áttaði ég mig á því að allt sem ég þurfti til að búa til einstök matarupplifun það var þegar hér, á 12 hektara eigninni minni. Ef ég væri heppinn gæti ég eytt lífi mínu í að kanna, þróa, skapa og deila uppgötvunum mínum með gestum mínum. Eitt er þó víst: það er ekki svona hlutur sem gerist í örsmáa Earlton!“ segir hann og vísar til rólegu sýslunnar þar sem framúrstefnu veitingastaður.
Allri þeirri sjálfmenntuðu visku hefur verið safnað saman á kærleika bók eftir Baehrel sjálfan, sem skrifaði textana og tók myndirnar fyrir **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Heftið lýsir hugmyndafræði höfundar, hráefni, undirbúningi og reynslu af gróðursetningu, uppskeru og matreiðslu sem gefur gaum að hráefnum sem við flokkum ekki sem frá upphafi sem "matvörur". Á þennan hátt, kokkurinn ögrar, með niðurstöðum sínum, mörgum hefðbundnum boðorðum um mat og undirbúning hans.
Matseðillinn samanstendur af réttum og nánast "snakk"
Þannig útskýrir Baehrel til dæmis fyrir okkur að ein af ótrúlegustu uppgötvunum sem hann hefur gert hafi verið sú að læra hvernig á að varðveita og lækna grænmeti, kjöt og sjávarfang án salts, bara að nota kraft furu nálar. Hann finnur líka "möguleika og breytileika" meira en hálfan tug safa sem hann uppsker á hverju ári, sem hefur reynst „gífurlega hvetjandi“ vegna þeirra möguleika. „Ímyndaðu þér heim tækifæranna sem opnast fyrir matreiðslumann þegar hann uppgötvar það Sycamore safi, þegar hann er þéttur, verður örlítið saltur, reykur og sætur! Fyrir sitt leyti bragðast kirsuberjatréð dálítið beiskt, salt, sætt og með jurtatóm!, og pekanhneturinn breytist í dökkan nektar, ríkan af blæbrigðum og saltur, fullkominn vökvi fyrir krauma “, útskýrir matreiðslumeistarinn ákaft.
" Ég hef gert þúsundir uppgötvana , og ég finn mig enn að gera marga aðra. Þar sem ég er ekki með birgja og Ég bý til hvern hluta, þar með talið hveiti -fura, túnfífill, smári, hnetur og eikir, meðal annarra- og handpressaðar olíur, eignin, sannur frumbyggjabýli, hefur og hefur haft mörg leyndarmál sem uppgötvast með því einfaldlega að láta náttúruna opinbera sig Baehrel tjáir sig um rannsóknir sínar.
Eftir að hafa komið á borðið virðast þessar uppákomur hrífa matargesti, sem geta ekki annað en endurtekið að kokkurinn er að bjóða þeim ** "besta kvöldverð lífs síns" ** , jafnvel miðað við að það kostar u.þ.b. $400 á haus ... og að þú þurfir að bíða í fimm ár til að prófa það.
A málun líka mjög Rustic
DEILURINN
þýðir eins og CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters eða CCTV-America (með mjög breiðan áhorfendahóp í Bandaríkjunum) hafa skjalfest starfsemi Baehrel, sem hefur að hans sögn valdið svo miklum fjölda fyrirvara að í mars 2014 þurftu þeir að hætta við að taka inn nýjar beiðnir. Hins vegar hefur það verið grein í ** The New Yorker **, sem birt var í ágúst 2016, sem hefur vakið deilur og dregið í efa allt sem umlykur matreiðslumanninn: frá kl. fjölda matargesta þú kemst að tækninni sem hann notar til að búa til réttina sína.
Þannig rifjaði Nick Paumgarten upp í viðamiklu verkinu að það var engin leið til að Baehrel fengi eins marga viðskiptavini og hann hélt fram (þó ekkert númer sé nefnt í greininni), þar sem kokkurinn skýrir að hann vanalega boðið upp á kvöldverð fyrir tíu manns á dagana er opið -og það opnar ekki alla daga- sem skýrir hvers vegna biðlistinn er svona langur. Með tilliti til tækni, blaðamaðurinn - sem fer á veitingastaðinn til að prófa smakkmatseðil og er ánægður - efast um réttmæti þess út frá vitnisburði frá td. ostaframleiðendur.
„Þrír tugir osta! Ostasérfræðingarnir sem ég talaði við tel það mjög ólíklegt , sérstaklega með tilliti til þess að Baehrel heldur því fram búa til ost án rennet ensímisins staðall; hann sagðist nota lífræn storknunarefni eins og netlur eða gulrótarlaufstrá. Jafnvel fyrir ostagerðarmann í fullu starfi, þrír tugir væri mikið sérstaklega ef þeir eru ekki bara afbrigði af einum eða tveimur ostum", skrifaði Paumgarten -sem, samkvæmt frásögn hans, átti þess kost að heimsækja skápinn þar sem kokkurinn útbýr þær.
Safinn, mjög til staðar í eldhúsinu í Baehrel
„Í stað þess að kanna grunninn að ostunum (eða niðursoðnu mjólkinni, eins og ég kalla það) sem ég hef búið til í yfir 20 ár, Paumgarten fór til nafnlausra hefðbundinna "sérfræðinga" sem hafa ekki hugmynd um hvað ég geri eða hvernig ég geri það . Af hverju hefurðu ekki talað við neinn af alvöru ostasérfræðingar sem hafa farið í kvöldverði hjá mér og ekki aðeins faðma aðferðir mínar, heldur ertu að reyna að fella nokkrar af aðferðum mínum og uppgötvunum í vörur sínar? Það er jafnvel sjö eða átta uppskriftir úr því hvernig ég geri osta í bókinni minni ! Ég framleiði mjög lítið (stundum pínulítið) magn af meira en þrjátíu mildum, hálfgerðum og læknum,“ útskýrir Baehrel í svari.
Kokkurinn, sem er mjög sár yfir texta The New Yorker þar sem hann heldur því fram, að hafa ekki notað heimildirnar sem hann lét þeim í té til að styðja gögn sín - og þess í stað að reyna að gera lítið úr honum - telur hann að þetta sé " mál um "sérfræðinga" sem skilja ekki umfang og rökstuðning þess sem ég geri og það litla magn sem ég framleiði". Hins vegar virðist sem ritstjórinn skilur ekki er meira en bara ferlið hans - sem gerir honum hlé á t.d. langan matseðil og þegar hann klárar og fer í eldhúsið , allt er óaðfinnanlegt -: efast líka um deili á sem hafa farið þangað í mat.
„Það voru líka önnur grunsamleg atriði: meint heimsókn grínistans Aziz Ansari (sem hann neitaði)," skrifar Paumgarten. Hann vitnar einnig í annar hlutur (sem tengist ekki) þar sem sagt er að hljómsveitin Journey and Noma matreiðslumeistarinn René Redzepi , fór þar í kvöldverð, sem Baehrel sjálfur neitar aðspurður af blaðamanni og segist hafa sagt það "vildi" þá ferð, uppáhalds hópurinn þinn, borðaðu þar. Hvað matreiðslumann hinnar virtu Noma varðar, útskýrir Baehrel að það hafi ekki verið Redzepi sem kom, heldur Madds Resflund (sem birti meira að segja mynd af heimsókninni á Instagram reikningnum sínum).
Hugh Jackman hefur líka haft gaman af matreiðslu Baehrel
Aftur á móti segir kokkur Earlton okkur það líka hefur aldrei sagt neinum að Aziz Ansari hafi borðað þar -reyndar segist hann ekki þekkja leikarann-, en að þegar hann lítur í skrár sínar sjái hann að fulltrúi Ansari óskaði eftir borði með svo stuttum fyrirvara Þeir gátu ekki sett það á listann. Sömuleiðis styður ritstjóri The New Yorker einnig ritgerð sína um „ómöguleika“ og segist hafa talað við nafnlaus matsölustaður að þegar hann var farinn úr bænum, hoppaði hann yfir girðinguna til að fara aftur inn í kápuna sína og sá það það var engin önnur þjónusta á veitingastaðnum , alveg eins og kokkurinn hafði sagt um kvöldmatarleytið.
Baehrel afneitar enn og aftur það sem hann telur misskilning og gefur okkur meira að segja nafn matargestsins: **Sean Nutley, framkvæmdastjóri Blue Cashew**. Það sem gerðist, samkvæmt matreiðslumanninum, er að á þessum kvöldverði, einn af ástvinum þínum lést og varð að aflýsa næstu vakt, þess vegna var bærinn lokaður og mannlaus.
Það eru margar grunsemdir sem Paumgarten vekur, en Baehrel virðist hafa trúverðuga skýringu á þeim öllum. Af hverju ætti blaðamaðurinn þá að gera slíkt? Baehrel hefur kenningu: „Þetta er einfalt mál einhvern sem lítur á sig sem stóran stórborgarrithöfund , sem býr í kúlu. Þegar eitthvað sérstakt eða jákvætt gerist utan þessarar bólu, gera þeir bara ráð fyrir að það geti ekki verið mögulegt." Hann heldur áfram: "Af einhverjum ástæðum, jafnvel jafnvel þótt þú sért með ALVÖRU leyfi og skoðaðan veitingastað, óaðfinnanlegur og frægur, þekktur af heiminum í næstum því þrjá áratugi, sú staðreynd að vera að gera eitthvað öðruvísi í Earlton og hefur farið aðra leið en hinna svokölluðu "sérfræðinga" móðgar þá einhvern veginn og þess vegna er veitingastaðurinn minn ekki „raunverulegur“ í þeirra augum,“ útskýrir kokkurinn.
einstakt eldhús
Baehrel heldur því einnig fram að greininni hafi verið svarað með Jákvæðar athugasemdir þeirra sem hafa einhvern tíma borðað á veitingastaðnum þínum. Reyndar má sjá þessi smáatriði jafnvel á ** Yelp, ** samfélagsneti starfsstöðva þar sem því er stöðugt hrósað, þrátt fyrir að snið staðarins birtist aftur og aftur sem "lokað" -staðreynd af völdum, samkvæmt Baehrel, af fólki með sömu fyrirætlanir og Paumgarten-.
Hvað sem því líður, þá stendur kokkurinn við hugmynd sína um það matargerð þess er misskilin af mestu úrvalshópunum , sem að hans mati skemmtir sér við að gera lítið úr honum, þrátt fyrir að hann missi ekki eldmóðinn: " Matgæðingar heimsins hafa tekið að sér og fagnað því sem ég geri á áratugum. Fjölmiðlar eru SÍÐAstir til að komast að því hvað ég geri og það er yfirleitt öfugt,“ segir hann og endar á því að endurtaka: „ Ég tel mig vera heppnustu manneskju í heimi að lifa svona ".