Matreiðslugleði á El Claustro veitingastaðnum
Við höfum rætt við þrjá af bestu matreiðslumönnum þess: Alvaro Arriaga um borð í Arriaga, Paco Rivas, sem sér um eldhúsið á Hotel Alhambra Palace Restaurant og Juan Andrés Morilla, eiganda og herra El Claustro. Fyrsta vísbending: enginn hefur gaman af tapas.
Alvaro Arriaga veitingastaður. Hátt eldhús.
Bókstaflega. Ef við tölum um umhverfið getur Álvaro Arriaga ekki kvartað. Veitingastaðurinn, sem staðsettur er efst á Andalusian Memory Museum, er sextíu metra hár og hefur töfrandi útsýni yfir Sierra Nevada , er heimsborgari og loftrænt rými sem, þrátt fyrir mínimalísk form, gefur frá sér velkomna hlýju. Mikið af sökinni liggur hjá þessum manni frá San Sebastian sem er staðráðinn í að koma fram við viðskiptavini sína eins og þeir séu heiðursgestir hans. "Eldamennska getur ekki verið leiðinleg, fólk vill koma á óvart. Og ég er staðráðinn í því, með því að gleðja góm skjólstæðinga minna með einhverju sem þeir búast ekki við," segir hann okkur.
Og hann fær það. Allt frá stökku Alfacar brauðinu, hægri gerjun, til nýstárlega vínlistans, þar sem Álvaro undirstrikar með næstum þjóðarstolti nýju rauðu frá norðurhluta Granada. Réttirnir á bragðseðlinum munu fá vatn í munninn: kóngulókrabbapylsa, rækjukökur án hveiti og án rækju!, carpaccio úr íberísku svínakjöti , fölsk rauð rækjucannelloni með bechamel froðu, lýsing á landbaunum og sjávarbaunir... Til heiðurs landi sem, samkvæmt Álvaro, er eins og Sviss. Þar er allt, grænt, sjór, fjall... og það er tilvalið að njóta þess að elda.
Borðstofa Arriaga veitingastaðarins
2)Alhambra Palace Restaurant. Galdur aldanna.
njóttu a sólsetur fyrir framan Alhambra ómetanlegt. Allt annað já. En þér munar ekki um að borga fyrir það, sérstaklega ef þú veðjar á snarl á einni af veröndum veitingastaðarins. Fullkominn valkostur ef þú vilt spara evrur og hitaeiningar . Hvað sem því líður er það þess virði að njóta upplifunarinnar og láta töfra sig af álögum Alhambra, sjá hvernig skuggarnir stela sviðsljósinu úr rauðum múrsteinum og margfalda blæbrigði þess. Í ljósi nokkurra lítilla olíulampa paco rivas túlkar bréf þitt til okkar. Ég hef unnið í eldhúsinu í fjörutíu ár og á síðustu tíu hafa hlutirnir breyst mikið og til hins betra, sérstaklega í Granada. Til dæmis áður en skammtarnir voru stórkostlegir , núna, án þess að nokkur sé svangur, hefur þeim fækkað aðeins. Sama hefur gerst með sósurnar, fólk biður í auknum mæli um hollari mat . Annað sem hefur breyst er framsetningin, nú er hún miklu vandaðri. En grundvallaratriðið er að borða vel, við skulum ekki blekkja okkur sjálf. Mér finnst gaman að fólk sé ánægt, þess vegna hugsa ég vel um Garrison , viðskiptavinur minn býst við að njóta árstíðabundins grænmetis. ég er mjög rausnarlega með grænmeti og mjög varkár þegar ég elda það, ég vil að það sé bara rétt, svolítið stökkt.
Ekki lýgur. Ásamt ljúffengu sóla og rækjurúllu fullkomlega soðnir sveppir birtast. Snerting af salti og smjöri, tilvalið að fylgja með. Það sama á við um þitt grilluð eggaldin , eða með tómötum, sem reyndar bragðast eins og tómatar. Hreinskilið og skiljanlegt bréf þar sem ferskur fiskur , hinn hnífsskorið skinka , hinn sirkulaði , hinn steik tartar öldur alifugla . Og auðvitað breiðu baunirnar með skinku, svo dæmigert fyrir Granada.
Matargerð Granada er mjög fjölbreytt, þess vegna er mikilvægt að við missum ekki bragðið, hlutirnir verða að vita hvað þeir eru . Smáatriðin eru mikilvæg og auðvitað líka olía . Í mörg ár höfum við misnotað það, en það er grundvallaratriði í eldhúsinu okkar, svo við verðum að nota það í sanngjörnum mæli. Viðskiptavinurinn skilur meira og meira, ekki aðeins um mat og leiðir til að elda, heldur einnig um vín og pörun, þess vegna er nauðsynlegt að veðja á gæði , og í þeim skilningi er ég ekki alveg sammála hugmyndinni um ókeypis tapas, gæði tapast.
Alhambra Palace Restaurant Matsalur
Veitingastaðurinn Klaustur. Mystique í þjónustu afburða matreiðslu.
Juan Andres Morella , baráttugóður kokkur hans, hefur það á hreinu. Ég er elstur ókeypis andstæðingur-tapas bardagamaður . Viðskiptavinurinn gerir ráð fyrir að hann ætli að bjóða upp á ókeypis mat. Krefst þess. Og þannig þróast þetta ekki. Ef það er engin samkeppni er engin þjálfun, engin gæði, engin sköpunarkraftur. Og eldhús þarf að vera skapandi en þú verður að hafa einn þjálfun að baki, sérstaklega ef við viljum keppa við önnur leiðandi lönd. Þetta krefst gríðarlegrar fyrirhafnar og margra, margra vinnustunda. Nú eldar allir sem gefa út straum af Modena ediki skapandi og það er ekki þannig. Ég elska að rannsaka, ég verð að gera það hafa gaman af því sem ég elda, en mig langar líka fólk metur og hefur umfram allt gaman af vinnunni – í öllum skilningi- af sköpunarverkum mínum.
Til að meta sköpunarverk Juan Andrés er það fyrsta að hrósa góðu bragðinu af staðsetningu hennar. Að ljúga í Klaustri í gömlu klaustri , að fullu miðstöð grenada , veitingahúsið varðveitir enn hluta af heilögu andrúmslofti forvera sinna, fágað loft sem andað er að þegar smökkun á matseðli hans hefst. Og það hefur mikið að gera með það sem kemur á óvart litrík af réttunum sínum.
Grænt epli nýfallið af trénu á svartri jörð . Áðurnefnt epli, sem ber nafn sitt og lit eins og epli, er fyllt með foie gras og hvílir á ská á rauðrófubeði sem er litað með smokkfiski. Sjónræn andstæða er alveg eins girnileg og bragðið. Hér er önnur leið til að borða grenadísk bleyting . Juan Andrés horfir glettnislega á hvernig svipbrigðin breytast í andlitum matargesta. Að þessu sinni er það rauði sem tekur völdin. Granada remojón er salat af svört ólífuolía, appelsína, kartöflur og þorskur , jæja, jæja, ég hef búið til kúlu af piquillo papriku fyllta með þorski og hef skipt hinum þættinum í litla bita, þannig er blandan í munninum áhugaverðari. Þetta þýðir auðvitað ekki að það séu ekki til einfaldari réttir, þetta er hótelveitingastaður og það eru gestir sem vilja bara eggjaköku í kvöldmatinn en það er engin leið að hætta að búa til eina vandaðri matargerð.
Þar sem þú getur ekki hætt sjá um pörunina , hér dekrar þú við sjálfan þig, það er grundvallaratriði í eldhúsinu. The smakk matseðill af El Claustro velur skynsamlega og veðjar á s sérvalið og fjölbreytt landsbundið tilboð af cavas, freyðivínum, hvítum nánast eterískar og kringlóttar eikur með djúpum ilm og löngu bragði. Hvað varðar granateplavín Juan Andrés telur að þeir eigi áhugaverðan veg framundan. Ég held að það sem viðskiptavinurinn skilur verst er að þeir eru dýrir, þeir eru ekki mjög þekktir enn, en að ef þeir gera það vel mun tíminn laga það. Skilyrðin eru td. Sierra Nevada víngarða þau eru einstök og það verður að yfirfæra á vínin þeirra.
Juan Andrés er ánægður með þetta staðbundnar vörur . Reyndar kynnir hann á matseðli sínum með stolti stórkostlega segura lamb . En honum finnst gaman að víkka sjóndeildarhringinn hvað góminn varðar. Ég trúi ekki á bölvaðar vörur, eiginlega ekki. Og ég trúi ekki á núllkílómetra sem eina reglu heldur. Hvaða vara sem er getur stuðlað að eldhúsinu og stundum, kvöldverður getur orðið að matargerðarferð.
Borðstofa á El Claustro veitingastaðnum