Gaggan og teymi hans
Þegar ég kynntist Gaggan, fyrir tæpum þremur árum, var hann mjög hæfileikaríkur kokkur sem hafði lært við Alicia de Ferran Adriá Foundation. Þaðan fékk hann ástríðu sína fyrir því að brjóta reglurnar og skemmta sér í eldhúsinu . Samnefndur veitingastaður hans var þá tiltölulega nýgræðingur í matreiðslusenunni í Bangkok, þar sem áhugi frá matargerðarlífinu var farinn að vakna í einni bestu matarhöfuðborg heims.
Með þetta uppátækjasömu barnaloft sem var undirstrikað af horngleraugu hans, sveik augnaráð hans tilfinningar einhvers sem veit að hann er með eitthvað gott á höndunum.
Í febrúar síðastliðnum kom sönnunin fyrir því að hann hafði ekki rangt fyrir sér: Gaggan tók annað skref í sinni tilteknu matreiðslu krossferð með því að vera valinn þriðji besti veitingastaður Asíu (síðar í Bangkok á eftir Namh) af hinum virta lista Asíu yfir 50 bestu veitingastaði, röðun unnin af sérfræðingum sem velja árlega bestu borðin á jörðinni.
Ekkert betra að kynnast kjarna Gaggan fyrirbærisins en að kafa ofan í innyflin og sjá frá hjarta sínu hvernig þetta musteri „framsækinnar indverskrar matargerðar“ virkar, eins og hann vill sjálfur skilgreina það. Klæddur sem skúffu og í fylgd Sergi Palacín – næstforingja hennar og einnig frá El Bulli – og Gaggan sjálfum, eyddi ég nokkrum klukkutímum í miðri stanslausu vinnunni á nýtískulegum veitingastað.
Gaggan Arnand í leik
Svona lítur Gaggan út þremur árum síðar. Tími og árangur endurspeglast í útliti þess. Hann hefur látið hárið vaxa, sem nú burstar axlirnar á honum, og þó að augnaráð hans sé enn með blekkingarneista, eru gleraugun horfin og litlar leifar af uppátækjasömum drengnum í Gagganum sem enn fer yfir Asíu til að ferðast til Spánar hvenær sem hann getur. . Hann hefur meiri karlmennsku og andrúmsloft heimsins , að ég veit ekki hvað hann hefur sigrað.
Klukkan er tvö eftir hádegi og allt Gaggan liðið er komið á veitingastaðinn sem er opinn daglega í kvöldmat frá 18:00 til 23:00. Þó að utan er gengið frá upplýsingum um borðin, í eldhúsinu Verið er að útbúa sósur, marineringar og dressingar til notkunar síðar . Með Sergi skoðum við bókunarbókina. 48 manns á miðvikudagskvöld, nánast fullt. Það er það sem hefur verðlaunin. Síðan aðgreiningin var gerð opinber hefur ferðamönnum fjölgað verulega sem vilja borða á númer þrjú á leið sinni um Bangkok. Og það þrátt fyrir að höfuðborgin sé ekki að ganga í gegnum sína bestu ferðamannastund (Götumótmæli sem hafa staðið yfir í hálft ár hafa fælt marga ferðalanga frá). En Gaggan getur státað af því að hafa plássið sitt fullt nánast á hverju kvöldi.
Greiddur rauðhærður
Sergi kynnir mig fyrir liðinu sínu sem inniheldur Daniel, Venesúela lærling, Marcus, Bandaríkjamann sem lenti fyrir mánuði síðan frá Chicago, Rydo, Indónesíumaður sem sér um töfluna, Champ, Jalam, Ranjeet og svo framvegis. tólf starfsmenn sem ganga frá búnaði í eldhúsi. Nacho Ussía er nýlega kominn til að hjóla barinn, verkefni sem mun líta dagsins ljós í sumar.
„Mikilvægasta verkið fyrir okkur er sous-vide,“ útskýrir Sergi fyrir mér. Er átt við tæknin við að elda lofttæmd matvæli með því að elda hann undir suðumarki í langan tíma, ferli sem nær að viðhalda heilleika matarins, og að þeir missa ekki eiginleika sína eða fitu. Það er lykillinn að nútíma eldhúsi. Kjöt og fiskur er soðið svona, fá mun safaríkari áferð og sterkara bragð en með hefðbundnum aðferðum.
Fyrsta pöntun er klukkan 18:00 (Bangkok borðar snemma) og tafla Rydo byrjar að fyllast af glósum. Héðan færðu yfirlit yfir allar töflurnar, mikilvægt til að stjórna framleiðslu hvers disks og að kvöldmaturinn tekur þann takt sem hann ætti að gera, hvorki of hægt né of hratt . Hver og einn er á sínum stað: hvort sem það er tandori ofninn, eldarnir með karríunum, passinn eða sous-vide. Þegar Rydo byrjar að hrópa skipanir sínar, „Ostrur fyrir 3!“, „Svínakjöt Vindaloo fyrir 4!“ , "Þrír matseðlar, tveir grænmetisæta og einn án sjávarfangs fyrir 7!", hvert stykki af þessari frábæru vél er tekinn í notkun. Hinar ýmsu matartegundir sem þegar eru eldaðar lenda í skarðinu – borðið þar sem þeir hvíla sig áður en þeir fara flautandi á bakkann – og þar sem Sergi eða Gaggan lögðu punktinn yfir i-ið: smá spíra hér, einhver froða þar, rak af sósu , með samhæfingu og nákvæmni sem er dæmigerð fyrir hljómsveit.
Einn af réttunum á veitingastaðnum Gaggan
Ég er hissa á óaðfinnanlegu hreinleika eldhússins: Ég ímyndaði mér alltaf að með slíkri starfsemi yrði allt miklu óreiðufyllra. En þessi fagurfræðilega viðmiðun sem gegnsýrir nýju matargerðina og kemur fram í réttum hennar finnst líka á bak við tjöldin: allir matreiðslumenn þrífa rýmið sitt stöðugt , eins og þeir þyrftu reglu og fegurð til að framleiða það.
Klukkan er 20:30 og virknin, langt frá því að minnka, eykst . Rydo er að strika yfir á töfluna sína, skrifa niður og hrópa nýjar skipanir. Gaggan kemur og fer, gengur um borðin og spilar gestgjafa, kemur inn af og til til að rétta af stýri skips síns. Þjónar fljúga með bakka og allir á fullu að elda. Fyrstu borðin sem eru ekki enn búin eru sameinuð þeim á seinni vaktinni sem eru farin að berast.
Tafla Rydo
„Ég nýt þess þegar hreyfingin er svona,“ játar Sergi fyrir mér, „mér versnar þegar við hættum“. Ég er á takmörkum styrks míns. Ég verkja í fæturna og þreyta fer að segja til sín , en samkvæmt andlitum og brosi hinna kokkanna er ég sá eini. Það er enn tími fyrir brandara: meðlimir liðsins eyða mörgum klukkutímum saman og það sýnir að það er mjög góð stemning á milli þeirra. Jafnvel þegar Gaggan gengur inn í eldhúsið til að veita léttar ávítur, „of salt“ eða „Mér líkar ekki liturinn, ákafari“ , liðið stækkar og heldur áfram að þola æðislega hraðann.
Gaggan's Delights
Gaggan stendur á bak við gagnsæja skjáinn sem er með útsýni yfir aðalborðið, þaðan sem matargestir geta dáðst að þessari matreiðslusýningu á milli vatnsbaðkara, fljótandi köfnunarefnisgeymar og þéttar . Þetta væri ekki Taíland ef hvert augnablik væri ekki myndað og matargestir eru himinlifandi þegar þeir skoða ljósmyndamöguleikana sem þeir munu sekúndum síðar deila á Instagram og Facebook.
Það er nærri miðnætti þegar við förum frá Gaggan, þreytt en glöð eftir eina nótt enn þar sem fræið sem meistari Adriá sáði í hann hefur sannfært okkur. Nokkrum tímum áður, þegar hann opnaði bækurnar sem eru nýkomnar í pósti, El Bulli, þróunargreining 2005-2011, sagði Gaggan teymi sínu af ungum kokkum: „Við erum ekki hér til að afrita, heldur til að skilja hugmyndina og kanna hana. Að þróa okkar eigin heimspeki, tækni og framsetningu“ Stuttu síðar, þegar við fengum okkur bjór á Wong's, í lok dags, Ég skil hvers vegna Gaggan heldur áfram að ná árangri: hann er enn spenntur fyrir því að skemmta sér.
Gaggan Arnand