Það er kominn tími til að gerjast heima: bakteríuveislan
Þú ert ekki eins einn og þú heldur . Kannski viðvörunarástand Ég hef sett þig í búr í fimmtíu fermetra íbúð - metra fyrir ofan, metra fyrir neðan - án himins til að horfa á. Engu að síður, þú þarft bara að opna ísskápinn -já, aftur- að átta sig á því að þú hafir félagsskap. Sá vorlaukur sem týnir neðst í grænmetisskúffunni þetta er ekki bara vorlaukur sem týnist í svipuðu lokun og þinn. Þúsundir baktería ganga frjálslega í henni sem ólíkt veirunni sem ógnar okkur, þeir eru þarna til að hugga þig, jafnvel aðeins.
Þau hafa boðið sjálfum sér í veisluna . Þeir eru eins og hópurinn af vinum vina sem mæta í húsi þessa skegglausa Bandaríkjamanns þegar foreldrar hans fara í burtu um helgina. Hann panikkar þegar hann opnar hurðina og finnur sig einn fyrir framan í kynþroskapakkann . Hann hefur á tilfinningunni að allt sé að fara að springa út. En fyrir kraftaverk og þrátt fyrir óhöppin endar þetta með því að vera nótt lífs hans.
Eitthvað svipað gerist með gerjun . Mistök eru gerð, fullt af mistökum, en ef þú stjórnar gestunum án þess að hægja á veislunni getur ferlið verið spennandi. „Og næstum töfrandi“ segir kokkurinn Robert Ruiz frá gerjuðu rannsóknarstofu hans í Barcelona, Kami de Deus , "það snýst um vísindi, en það hættir ekki að fela ákveðna rómantík".
Myndbandafundir opna glugga en ræna sumum skynfærunum sem við þurfum mest á að halda: snerting, lykt, bragð . Ef þú þiggur boðið vorlauksins -eða hvað sem það er sem þjáist af blúsnum í ísskápnum þínum- í bakteríuveislunni finnurðu mikið til að halda í í þessari sóttkví.
HINN fullkomni gestgjafi
Gerjun er stjórnað ferli rotnunar þar sem örverum er sáð inn í matvæli -sumar myndast af sjálfu sér- þannig að hún varðveitist í langan tíma.
Tími til að... GERJA!
Það mætti draga það saman sem eitt: við fóðrum ákveðnar bakteríur ; tvö: þessir þakka okkur framleiða efni sem breyta samsetningu matvæla ; þrjú: þeir gera þá óbyggilega fyrir hinar „gödurnar“ sem valda þeim niðurbrot . „Þetta snýst um að búa til rétta umhverfið fyrir bakteríur og sveppa til að líða vel og fjölga sér,“ útskýrir stofnandi Kami de Deus, sem á meðan á viðvörun stendur býður upp á ókeypis kennslumyndbönd um gerjun á heimasíðu sinni.
Hvernig hitum við umhverfið? Til að gerja grænmeti, til dæmis, setjum við það í kaf í saltvatni (2% til 5% af þyngd grænmetis og vatns ), sem breytir umhverfisskilyrðum sínum. Eftirlifandi bakteríur nærast sykur úr grænmeti og framleiða mjólkursýru og koltvísýring Þeir hjálpa til við að varðveita grænmeti. Tækifærið til að verða fullkomnir gestgjafar jafnvel á bak við luktar dyr.
HVAÐ vekur hungrið
Hins vegar, hvar er línan sem aðgreinir mat sem gerjast frá mat sem rotnar? Ekki einu sinni Sandor Katz, höfundur eins af uppflettiverkunum um þetta kímíska ferli, Listin að gerjun , tókst að leysa þetta mál á gerjunarþingi sem skipulagt var í nóvember 2017 af Baskneska matreiðslumiðstöðin : „Það er ekki ljóst. Það er menningarmál. Það er gerjaður fiskur í Síberíu sem er ljúffengur fyrir Síberíumenn en hér yrði honum hent,“ sagði hann að lokum. Enn ein sönnun þess að bragðið, sem betur fer læra þeir.
Það sem hefur verið sett á blað frá lokum 19. aldar, hefur verið rannsakað af vísindum og farið í eldhús æðstu matargerðarlistar, manneskjur hafa alltaf stundað innsæi, með öllum þeim óskýrleika sem það tímabil hefur í för með sér. Og það hefur einfaldlega gert það til að lifa af: að varðveita það sem uppskorið er á sumrin til að eyða veturinn, til að sjá mat rotna á tímum skorts. Hungur vekur áræði.
„Ef ekki, hvernig á að útskýra Amazonas masato“ Ruiz spyr sig. Þessi yucca bjór er framleiddur með því að tyggja sterkju og spýta út svo að þau séu það ensímin í munnvatninu brjóta flóknu kolvetnin niður í einföld svo að gerið geti framleitt áfengi. Eða vínið. Hver var fyrsti hugrakkur manneskjan sem prófaði vínber í niðurbroti. “ Í þessu ferli er uppsöfnuð þekking margra kynslóða “, segir Ruiz að lokum á hinum enda símans.
Í hans tilfelli kemur forvitnin líka við sögu. Í rannsóknarstofu hans, sem útvegar vörur til veitingahúsa af stærðargráðunni ABaC, Enigma eða Paradiso kokteilbarinn í Barcelona , eru komnir til að sýkja Penicillium sveppur frá Camembert osti yfir í kartöflueggjaköku með lauk og án eggs, búið til grænmetis- eða sakepylsur úr brúnköku . „Þetta eru óvæntar niðurstöður,“ segir Ruiz, „þær sem gerjuðust úr súkkulaðikökunni smakkuðust meira að segja vel, en hvers vegna ættum við að neita því: hin hefðbundna kartöflueggjakaka er miklu betri“.
Það er kominn tími til að gerjast!
ÞAÐ ER TÍMI AÐ GERJA
Og það hefur alltaf verið, en það er ferli sem hefur farið óséður. Brauð? A gerjað. Osturinn? A gerjað. Vínið og bjórinn? gerjað . Jógúrt, edik, kaffi, pylsur, kakó... Þriðjungur matarins sem við neytum í Evrópu er. Eins og Ruiz bendir á, „nú er það í tísku, en það er ekkert nýtt“.
Hnattvæðingin hefur valdið því að margir bragðtegundir sem okkur hafa ekki þekkst hingað til hafa farið á borðin okkar. Framandi dregur okkur að okkur og það er þegar áhugi okkar á ferlunum er vakinn, á uppruna krafts kóreska kimchi eða súr og sætum blæbrigðum kínverska kombucha . „Kannski eru þær að gerja ólífur í Kóreu!“ brandar katalónski kokkurinn.
Fyrir utan könnun á bragðtegundum og leit að fyrirtæki í þessari sóttkví, er aðalástæðan fyrir því að fara inn í heim gerjaðra afurða meðan á nautunum stendur er heilsa.
“Gerjun grænmetis er frábær leið til að breyta prebiotic matvælum (með gerjanlegum trefjum sem fæða bakteríurnar okkar) líka í probiotic matvælum (sem sáu gagnlegar bakteríur fyrir þarmakerfið okkar)“, útskýrir Dunia Mulet, næringarfræðingur og sálfræðingur. „Gerjuð matvæli hjálpa bæta meltingu og upptöku næringarefna , auka hreinsunarferli líkamans, eru rík af meltingarensímum, veita steinefni og vítamín og hjálpa til við að styrkja ónæmiskerfið okkar,“ bætir hann við.
Þarftu fleiri ástæður til að ganga í bakteríuveisluna?
**BYLTINGIN VERÐUR GERJAÐ EÐA EKKI! **
Og hvers vegna að neita því? það er eitthvað byltingarkennt í gerjun . Innlend áskorun við neyslu bragðefna sem matvælaiðnaðurinn skilar arðbærum hætti að firringu. “ Gerjun er form mótmæla, yfirlýsing um sjálfstæði í hagkerfi sem styrkir óvirka og staðlaða neyslu “, heldur matarblaðamanninum Michael Pollan því fram í bók sinni -og síðari Netflix heimildarþáttaröð- eldað.
„Auk þess að veita þeim probiotic kraft, getum við framleitt nýtt bragð og áferð í mat,“ segir Dunia. Í búrinu á fjölskyldubýlinu hans í El Perelló, í Neðri Ebro , freyðandi kombuchas og edik -hann vitnar í kombucha marinerað með kryddjurtum, kókosjógúrt og bókhveitibrauði-, auk káls úr eigin garði sem þegar var byrjað að tína. Hann segir okkur að þeir séu orðnir súrkál og kimchi með flóknu, „stórkostlegu“ bragði og áferð.
Gerjun er ótæmandi uppspretta matreiðslumöguleika sem mörgum matreiðslumönnum líkar Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, myglaður eplarétturinn hans er vel þekktur), Mario sandoval , (kók), Rene Redzepi (Nei mamma), Magnús Nilson (Faviken) eða Slóvakinn Ana Ross (Hiša Franko) hafa stundað rannsóknir í Evrópu í mörg ár.
Það er líka ýtt til óhófs. Á Spáni fara meira en sjö tonn af mat til spillis á ári, 179 kíló á mann. Gerjun veitir virðingu fyrir rotnun og virðir okkur á tímum skorts. Það skilar okkur aftur á þann stað sem við höfum. „Gerjuð matur er sannur staðbundinn, árstíðabundinn matur sem táknar bakteríusniðið sem er til staðar í þínu nánasta umhverfi,“ leggur Mulet áherslu á.
Á sama tíma eflir það okkur og tengir okkur við náttúruna. Eins og katalónski næringarfræðingurinn tjáir sig, "er þetta óiðnvædd handverksferli sem krefst tilrauna, þolinmæði og endurtengingar við hæfileika okkar." „Þegar þú ert að rotna eitthvað er það sem þú ert að gera að fylgja hringrás lífsins“ , segir Robert Ruiz að lokum.
Svo rúllaðu upp. Hættu að leita að afsökunum til að fara í matvörubúð og farðu inn í búrið þitt. Og nei, þú ert ekki einn í veislunni þinni. Umsögn Julio Cortázar, það eru fleiri hlutir í ísskápnum þínum en heimspeki þín ímyndar sér.
Hvaða tími er betri til að heimspeka. Og að gerjast.
HÖFUÐ
Til að koma sjálfum þér í gerjun og framkvæma þær á öruggan hátt er tilvalið að þú lætur ráðleggja þér af sérfræðingum. Og venjast mistökum. „Gerjun felur í sér mikla reynslu og villu,“ segir Rober Ruiz. Líklegt er að foreldrar bandaríska táningsins snúi aftur fyrir ferð hans og rífi hátíðina. Þangað til þú nærð tökum á tækninni -og innsæinu-.
Sumar heimildir sem munu hjálpa þér í ferlinu:
Kennslumyndbönd eftir Robert Ruiz frá Kami de Deus , ókeypis meðan á viðvörunarástandi stendur.
Listin að gerjun eftir Sandor Katz
þáttur 4, 'Land' , úr heimildarmyndaröðinni **Cooked **eftir Michael Pollan á Netflix og bók hans Eldað: A Natural History of Transformation.
Gerjun eftir Nerea Zorokiain Garin
Gerjunarleiðbeiningarnar af Noma.
Ferment 9 gerjuð verslunin í Barcelona.
Svartur pipar & Co. hefur bætt Nacho García Leñero og gerjuðum vörum hans við í verslun sinni í Madrid.
Gerjun, eftir Nerea Zorokiain Garín