Sagan af því hvernig þrjú ungmenni hafa endurvakið hina goðsagnakenndu Melo-krókettur í Lavapiés
Klukkan er fimm síðdegis. Tveir tímar þangað til goðsagnakenndin opnar aftur Meló og allir inni eru í yfirvinnu. ekkert virðist hafa breyst frá þvinguðu lokun vegna veikinda fyrir meira en ári síðan . Silfur sinkteljarinn skín eins og hverja aðra daga, veggirnir halda áfram að geyma gömlu möppurnar þar sem átta vörur hússins voru valdar og innra herbergið heldur áfram með sömu viðarborðum og alltaf . Svo virðist sem allt sé óbreytt, óhreyfanlegt eftir þessa undarlegu mánuði.
En þeir sem flytja á skrifstofunni og eldhúsinu Þeir eru hvorki Ramón né Encarni, ævilangir eigendur þeirra . Æska drengjanna þriggja er sláandi - undir þrítugu — fannst á bak við barinn. Nöfn þeirra eru Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta og Alejandro Martinez . Þeir hafa ákveðið að leggja af stað í eitt af þessum ævintýrum sem aðeins staður eins og Lavapiés getur boðið upp á, dæmi um vel þekkt hverfi, hverfismenning og barkjarna.
„Að virða hefðir, aðlagast nýjum tímum“. Þetta var fyrsta fullyrðingin sem hljómaði á samfélagsmiðlum - þar sem þau sáust fyrst - þann 27. janúar. The vörumerki vörumerkis , sem þegar var að benda á leiðir - þrátt fyrir þá gagnrýni sem sumir létu falla í þá daga - sáu fyrir það sem koma skyldi: „ Við viljum halda áfram að viðhalda kjarna húsnæðisins, sömu vörum og birgjum. Einnig verðin. Við höfum ekki hlaðið upp neinu “, segir Riqueni, sitjandi á stól og undirbýr það sem er líklega ein alræmdasta opnunin á því sem er hinni annarri matreiðslu Madríd, fjarri Michelin-stjörnum, bragðseðlum og samruna erlendrar matargerðar.
Nágrannar og nágrannar, gamlir og ungir, nálgast þegar þeir sjá hvítt ljós flúrljósanna inni í húsnæðinu:
— Er opið hjá þér í dag?
— Þau opna klukkan sjö, frú.
Ég skal segja frænku minni að honum líkar mjög vel við króketturnar hérna.
Melo's er kominn aftur
Þessa dagana hafa Rafa, Nacho og Álex tekið eftir ástúð íbúa Ave María götu og nágrennis. . „Þeir spyrja okkur mikið hvort við séum ættingjar, ef þeir hafa gefið okkur uppskriftina af krókettunum og ef við ætlum að gera það sama,“ bendir Riqueni á. Fyrstu tvö svörin eru neitandi. Sá síðasti, og sá sem fær þig mest til að anda með létti, er játandi. “ Ætlun okkar er að halda því eins og það var “, útskýrir Revuelta, aftan frá, að reyna að skera tetilla ostinn í höndunum, fínt, eins og Ramón var vanur að gera; eitthvað ekki einfalt. „Eins og þú sérð þá mun þetta kosta okkur svolítið,“ segir hann kaldhæðinn. Það verður ekki auðvelt að líkja eftir lífsstíl og aðferðum til að gera hluti í fjörutíu ár. Engu að síður, þeir eru staðráðnir í að gera það.
“Næstum núna ertu meira pönkari að búa til hefðbundinn mat en að gera nokkuð annað “, rifjar Martinez upp úr eldhúsinu. „Ég elska einkennisrétti. En skrásetning breyting skaðar ekki. Eitthvað sem hefur ekki verið snert í næstum hálfa öld er alltaf góð áskorun“. Hann, yngstur þeirra þriggja, 27 ára, veit það vel. Þjálfun hans hefur verið tengd matarmusterum eins og Zalacain, Streetxo eða Coque , þar sem hann lauk lokaprófi, eftir að hafa farið í gegnum Baskneska matreiðslumiðstöðin . Eldhúsið þar sem hann vinnur er pínulítið, tveir eldar, með tveimur risapottum . Tuttugu lítrar af mjólk eru hitaðir í einum þeirra. Það er augnablikið fyrir hinn fræga bechamel. Í hinni, á meðan, slær Alex af ánægju. Rytmísk hreyfing og mjög lærð þessar vikurnar. “ Ég hef fjárfest hundrað prósent af tímanum í krókettan . Það er tákn fyrir þennan stað og fyrir hverfið. Hvað ef áferðin, hvað ef deigið, hvað ef liturinn. Það eru þúsund sögur."
HVERFIÐSMENN
Meðal þeirra sagna eru hans eigin. Ekkert fyrirlitlegt. Nýjustu störf Alex hafa gert það að verkum að hann ferðast til New York og starfar á La Boqueria, heimsveldi Yann de Rochefort. „Ég var þar í eitt ár þar til vegabréfsáritunin mín rann út. Við gáfum hundruðum manna máltíðir og öllu var skipt í mismunandi hluti til að geta virkað eins vel og hægt er,“ segir hann. Eftir að hafa verið yfirkokkur á litlum veitingastað í Murcia, heimsfaraldurinn... og símtalið frá Nacho og Rafa. “ Það er heimferð um útidyrnar “, viðurkennir hann.
Hrærir í nýja (og þegar fræga) bechamel frá Melo's
Nacho brosir. Þú veist hvað Alex er að tala um. Hann kom líka heim frá Bandaríkjunum . Þar kenndi hann sem kennari. „Þegar ég kom hafði ég hvatningu til að gera eitthvað öðruvísi. Fjölskylda mín hefur alltaf unnið í gestrisni og ég var með litla þyrninn fastan “, heldur Revuelta, en eftirnafn hans á við vegna þess að það hjálpar til við að endurheimta fjölskylduhefðina sem hann hefur verið tengdur við síðan 1966, þann dag sem afi hans opnaði Casa Revuelta, goðsagnakennda krá nálægt Plaza Mayor og sem býður upp á bestu sneiðar af slöguðum þorski í Madríd ; Með leyfi, að sjálfsögðu, frá þeim sem Casa Labra og þýska brugghúsið.
Í lok árs 2019 seldi fjölskylda hans fyrirtækið. „Á þeim tíma gat ég ekki náð í hann. En um leið og Rafa hringdi í mig og sagði mér að Melo's væri ókeypis sá ég það greinilega.** Ég vissi að þetta væri ekki svo dýrt, þegar ég sá peningana sem þeir höfðu gefið fjölskyldu minni fyrir Revuelta**“, útskýrir hann. Þannig hafi þær orðið til með kaupum á húsnæðinu og flutningi. Nacho og Rafa, vinir úr hverfinu. Nemendur frá nágrannaskólanum í Santa Isabel.
sem við þurfum núna er Rafa, sá sem er mest tengdur Melo's . Það var hann sem setti hina tvo upp. „Ég er fæddur af happafengi hér í næsta húsi. Faðir minn var í Madrid vegna þess að hann var að taka upp plötu,“ viðurkennir Riqueni, sonur eins mikilvægasta gítarleikara cante jondo: Rafael Riqueni . Faðir hans, frá Sevilla, frá Triana til að vera nákvæmur, var í höfuðborginni árið 1990 að taka upp það sem myndi verða önnur plata hans fyrir Nuevos Medios útgáfuna, Minn tími . Fágað meistaraverk í Musigrama vinnustofunum í Lucero, ásamt Carmona bræðrum, Antonio Canales og Package to the palms, meðal annarra fígúra.
Melo's, grunnklassík Lavapiés
Riqueni ætlar að lifa rúmlega tvö númer frá Melo's, í númer 40 Ave Maria street . „Margra daga var mataráætlunin farðu niður til Melo, farðu með krókettur út um gluggann og farðu með þær heim “, mundu. Þetta eru ár, 1990 og 2000, þegar rétt handan við hornið átti sér stað bylting í flamenco. „Hér var við hliðina á því Candela, sem var taugamiðstöð alls atriðisins “, tekur hann eftir. Staður sem hafði föður hans, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala eða Enrique Morente sem talismans í hverfinu.
LAVAPIÉS OG RENAISSANCE ÞEIRRA BARNA SEM VIÐ HÖFUM TAPAÐ
Röð af húsasundum, brekkum og hornum sem einnig voru umbreytt, við hita þessa nýja flamenco sem gegnsýrði allt . Að slippstreymi Casa Patas og Amor de Dios skólans. Að halda kjarna þess sem var fortíð, en færa það til nútímans . Rétt eins og barir, krár og veitingastaðir sem voru á svæðinu. El Melo's er framhald af mjög Lavapiés hefð , þar sem mörg fyrirtæki skipta um eigendur, en þeir halda sig enn við ósýnilega línu sem tengir þá beint við fyrri sögu og tíma . Húsnæði sem hefur verið lítið endurnýjað, en varðveitir áberandi upplýsingar um það sem sá staður var upphaflega: stundum eru þær flísar, aðrar vökvalagt gólf og í mörgum tilfellum töfrandi blikkborð.
Dæmi fyrir ofan og neðan Lavapiés vantar ekki. Í sömu götu er Ave María Alfaro víngerðin , sem var mjög lítillega umbreytt árið 1997 af Ángel og Miguel, tveimur samstarfsaðilum þess. Nokkru síðar, árið 2000, myndu þeir gera slíkt hið sama Piluka, Mamen og Elena með Vínhús The Maximum , annað vel skilið tákn um hvað það er að horfa til framtíðar, án þess að vanrækja sambandið við fyrri kynslóðir. Svo kom fjöldi lítilla böra eins og Benteveo , hinn meira hjarta , hinn parrondo , Los Chuchis, Pils , Achuri, Economic, Fisna eða Lorenza.
Með eiganda þess síðarnefnda, Xan Otero , ég er í Anton Martin markaðurinn . Hann er kominn til að sækja pöntun í innmatsbúðinni Luis Alvarez . Xan bjó á móti Melo's í nokkur ár og veit hversu erfitt það er að reka svona fyrirtæki. „Ég man að þegar ég fór að heiman, um tíuleytið, voru Encarni og Ramón þegar að vinna inni á barnum. Þeir hvíldu sig aldrei,“ segir hann. “ Mér líkar að þessir krakkar hafi haldið því”.
La Lorenza, krákona Lavapiés fyrir þá sem þrá heimþrá frá Galisíu
Álex mun áður, þegar hann lyftir einum pottinum af mikilli áreynslu, segja mér setningu sem verður ekki þurrkuð af höfðinu á mér: „ Þeir segja mér að hér áður fyrr hafi gömul kona verið að gera þetta og ég skíti lifandi . Hæ list þín. Það sem þú sérð er helmingurinn af því sem þeir gerðu“. Encarni sendi um 500 krókettur hverja helgi.
VIKU SÍÐA: Gífurlegur árangur og biðraðir á götunni
Biðraðir þann fimmtudag, föstudag og helgi — vegna COVID-takmarkana er afkastageta inni mjög lítil og fólk verður að bíða á götunni— hafa verið ein af þeim myndum sem gerðust í Sögum vina og kunningja . Ég nota tækifærið til að hringja í Rafa og spyrja hann hvernig hafi gengið: „ Ekki einu sinni í okkar bestu spám héldum við að það myndi ganga svona vel . Á laugardeginum urðum við uppiskroppa með krókettur, inniskó, búðing... Allt uppselt“.
Rafa hefur verið í herberginu, Nacho hefur verið á bak við barinn og Álex í eldhúsinu. Pönnukinn, steikingarpotturinn og bjórkraninn —sem hefur breyst í Estrella Damm, við the vegur— hafa ekki hætt að virka. Eins og í gamla daga. Sumir hafa meira að segja sagt þeim það Strigaskór —risasamlokan sem þeir útbúa með svínaaxli frá Cárnicas Oriente, tetillaosti frá BAMA og brauði frá Museo del Pan Gallego , nákvæmlega sömu seljendur og áður — þeir eru aðeins bragðmeiri vegna þess að þeir setja minna smjör á sneiðarnar.
„Við verðum að pússa suma hluti. En ég held að við séum á réttri leið,“ útskýrir hann. Ummælin um netkerfi skilja ekki eftir neinum vafa: „Ég hef þegar farið tvisvar og allt er mjög gott. Takk fyrir að vera til . Bíð eftir þorskinum sem verður örugglega jafn góður og í Casa Revuelta”. Vegna þess að það er hitt stóra óvart: þeir eru staðráðnir í að kynna, þegar þeir hafa tíma og sjá að allt er mögulegt, hinn fræga þorsk fjölskyldu Nacho. . Nú er bara til lyftu Ribeiro-skálunum okkar og skáluðu fyrir þeim.
Heimilisfang: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Sjá kort
Dagskrá: Miðvikudag, fimmtudag og föstudag frá 19:00 til 23:00. Laugardaga frá 13:30 til 16:00 og frá 19:00 til 23:00. Og sunnudaga frá 13:00 til 16:00.