Með ykkur öllum... besta handverks-panettone á Spáni!
Tignarleg hvelfingin, innréttingin fyllt með sykruðum ávöxtum, dúnkenndu lóðréttu sneiðarnar sem eru fullkominn félagi fyrir heitt súkkulaði... Það er kominn tími til að Panettone og eitt ár í viðbót – og eru nú fjögur – keppnin sem gefur titilinn Besti Artisan Panettone frá Spáni , skipulögð af sætabrauðsskóla Guild of Barcelona (EPGB).
Í keppninni, sem fram fór í Matarstofu í Barcelona , tóku fjörutíu sætabrauðsbúðir víðsvegar að á Spáni þátt og kynntu sætar tillögur sínar áður dómnefnd skipuð viðurkenndum innlendum og alþjóðlegum bakkelsisérfræðingum.
Einn af þeim eiginleikum sem mest hefur verið tekið tillit til þegar sigurvegarinn var valinn? Bragð. En það er meira.
Tonatiuh Cortés, frá Cloudstreet Bakery, hefur unnið „sætu“ verðlaunin
VINNINGURINN: CLOUDSTREET BAKERY
Sigurvegarinn í IV keppni „Besti handverksmaður Panettone á Spáni“ Það hefur verið fyrir ** Cloudstreet Bakery (í Barcelona) **, sem auk verðlaunanna hefur unnið til verðlauna upp á 1.000 evrur.
Panettoninn sem um ræðir hefur verið útfærð af Tonatiuh Cortés , tónlistarmaður að atvinnu (hann leikur á barokkfagott) sem kom til Barcelona frá Mexíkó fyrir 15 árum og hefur verið bakari í tíu.
Þegar hann lauk námi í miðaldatónlist í Barcelona, undir áhrifum frá Ibán Yarza, skipti hann um starfsgrein og var eitt ár í bakaríinu í Barcelona í Reykjavík áður en hann opnaði sitt eigið fyrirtæki. Cloustreet Bakery árið 2013, þar sem hann framleiðir allar vörur sínar á handverkslegan hátt og með eigin súrdeigi (þar á meðal panettone).
Hvað hefur panettone þinn þannig að hann hefur verið talinn sá besti á landinu af dómnefndinni? föndur Tonatiuh Cortes Hefur verið lagður á fyrir ferskleika, bragð og uppbyggingu molans. „Leyndarmál Panettone okkar er í umhirða súrdeigs og einnig að því leyti að magn smjörs og eggjarauðu er mjög mikið; það er fólk sem er að leita að fleiri lungnablöðrum og, fyrir þetta, lækkar hlutfall eggjarauðu (sem gerir lokaðari mola... en bragðmeiri og ríkari , sem er það sem gerist með panettone okkar), “segir Tonatiuh við Traveler.es.
Tonatiuh Cortés og panettone hans
En hvað þýðir það? sérstakt umhirða súrdeigs ? jæja næstum því 96 vinnustundir til að vinna panettone komi út. 96 eru stundirnar sem Cloudstreet tileinkar sér til að undirbúa þessa jólaklassík. „Það tók okkur, frá fyrsta gosdrykknum til að búa til súrdeigið, um 72 klst . En það tekur lengri tíma því daginn áður en deigið er unnið þarf að gera tvær súrdeigshressingar á tólf tíma fresti... svo þær eru 24 klukkustundir í viðbót “, tilgreinir Tonatiuh.
Og hráefnin að sjálfsögðu. Grunnurinn að útfærslu á Panettone Cloudstreet er notkun vistvænna vara (eins og þær sem þeir nota í restinni af vörum í bakaríinu sínu). Þannig, eins og bakarinn segir okkur, er smjör er franskt , hinn ítalskt hveiti , hinn kandísuð appelsína frá Agrimontana , hinn lífrænar rúsínur , sítrónu og appelsínubörkur ( náttúruleg og handgerð ) og hamingjusamar kjúklingaeggjarauður.
Og gleðilegt er hvernig Tonatiuh hljómar í símanum þegar við tölum við hann: „Við erum a lítið bakarí og það er mjög gaman að hafa fengið þessi verðlaun því þau eru það í fyrsta skipti sem bakari tekur það en ekki sætabrauð . Sætabrauðsmeistarar gera tæknilegri útfærslu og við erum „klaufari“ (ef þú eyðir 15 grömmum í brauð gerist ekkert... en í bakkelsi getur það ekki gerst) . Fyrir okkur þýðir það viðurkenning fyrir heim bakarísins og hinn klassíska panetton (því stórar lungnablöðrur eru núna í tísku, en við veðjum á raka og bragð)“.
Tonatiuh segir okkur að til að viðhalda þeim gæðum, þrátt fyrir að bakaríið hans sé nú að fyllast af nágrönnum sem vilja prófa panetton, „ætlum við ekki að græða milljónir, við viljum ekki skerða gæði. Við munum gera það. meira, en innan okkar möguleika (þ.e. , **hámark 40 panettone á dag) ** ", 40 panettone fyrir 40 heppnar fjölskyldur.
KRÖFUR UM FRÁBÆRAN PANETTONE
Dómnefnd 4. „Besta handverks Panettone á Spáni“ keppninni hefur verið skipuð virtum fagmönnum úr sætabrauðs- og bakarígeiranum eins og Giuseppe Pifaretti (höfundur besta panettone í heimi), Jordi Morello (sigurvegari 2018 útgáfunnar, Ochiai), Elies Miro (forseti Barcelona Pastry Guild), Anna Bellsola (Baluard bakarí) og Puy Velez (frá Moulin Chocolat), meðal annarra.
Viðmiðin sem dómnefndin hefur haft til hliðsjónar við smökkun og stigagjöf á panetton hafa verið: að útliti og lögun, baksturs- og gljáaútliti, molabyggingu og niðurbroti ávaxta, lykt og bragð.
Frá því að þessi keppni fæddist hafa starfsstöðvarnar sem fengu verðlaun fyrir besta handverksmanninn á Spáni verið: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) og Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
Og það er að þó að þetta dæmigerða jólanammi eigi uppruna sinn í ítölsku borginni Mílanó, neysla panettone á Spáni hefur margfaldast með 10 á síðustu fimm árum , samkvæmt tölum frá Barcelona Pastry Guild.
Hversu forvitinn, skyndilega, Við fengum bara brjálaða löngun til að fá panettone...