David Thompson: Villutrúarmaðurinn
Hann hefur gert það aftur. Kokkurinn David Thompson hefur enn og aftur náð árangri vekja athygli sælkera heimsins á taílenskri matargerð . Sá sem fékk fyrstu Michelin stjörnuna fyrir taílenskan veitingastað með staðsetningu hans í London, Nahm , hefur verið eini tælenski fulltrúinn innifalinn á hinum virta lista yfir 50 bestu veitingastaði í heimi, að þessu sinni fyrir annan Nahm, sem staðsettur er í Bangkok.
Í dag setjumst við niður með honum til að ræða um villutrú, mat, jarðarfarir og þráhyggju. David kemur út úr eldhúsinu sínu og þurrkar hendurnar af svuntunni sinni, með tveggja daga hálmstöng og venjulega áströlskan vinsemd. Hann kom í fyrradag frá New York og er á leið til Sydney. Klukkan er 19:00 og á Metropolitan hótelinu í Bangkok, þar sem Nahm er staðsett, eru matargestir farnir að fylla borðin.
„Þetta eru verðlaun fyrir allt liðið mitt, sem hefur lagt mjög hart að sér, og það er viðurkenning fyrir Tælensk matargerð, miklu flóknari en fólk heldur “. Fyrir mörgum árum hefði enginn sagt David Thompson að hann myndi ganga svona langt. Þessi útskrifaðist í enskum bókmenntum, sem kom fyrir tilviljun til Bangkok árið 1986 aðeins 26 ára að aldri, ólst upp við að hata eldhúsið heima hjá sér . „Mamma var hræðilegur kokkur, áhrif hennar blönduðu það versta úr enskum mat og skort á hæfileikum hennar til að elda,“ segir hann harðlega. Eitthvað hlýtur að hafa haft áhrif á móður hans, segi ég honum. „Já,“ kinkar hann kolli á milli hláturs, „ef til vill er það að koma mér í burtu frá vestrænni matargerð“.
Sjálfur hafði hann heldur ekki mikið álit á taílenskum mat á þessum árum. Eins og margir útlendingar, fannst erfitt að blanda saman bragði mismunandi kryddanna . Hins vegar var hann svo heppinn að ganga á vegi sínum með verðandi matreiðslukennari sínum, ömmu taílenskrar vinkonu sem hafði aftur á móti lært leyndarmál taílenskrar konungshirðs af eigin móður sinni og hýsti hinn unga Thompson og barnabarn hans í kvöldmat. . Við borðið sitt uppgötvaði David algjörlega nýja bragði, áferð og rétti sem breyttu gómi hans og, fyrir tilviljun, lífi hans að eilífu. Síðan þá hefur hann verið heltekinn af því að sýna heiminum að taílensk matargerð er miklu meira en karrý, steiktar núðlur eða rækjukökur.
Nahm veitingastaðurinn
Tveimur árum eftir þessa óvart komu, Davíð settist að í Tælandi til frambúðar og hélt áfram iðnnámi hjá gömlu konunni á meðan hann lærði tælensku í þvinguðum göngum þar sem reynt var að ráða uppskriftir sem finnast í gömlum bókum. Og þegar hann barðist fyrir því að breyta skorti á bókmenntum um það efni sem hann sjálfur hafði orðið fyrir, byrjaði hann að safna því sem hann lærði og gefa það út í matreiðslubækur sem fljótlega urðu uppflettibækur, sem gerði hann að yfirvaldi um efnið.
Ég spyr hann hvort hann haldi að Taílendingar muni einn daginn fyrirgefa honum það að Ástrali sé sendiherra matargerðar þeirra í heiminum. Spólum til baka: fyrir tveimur árum olli hann deilum í viðtali við The New York Times þar sem David Thompson lýsti því meira og minna yfir að „verkefni hans“ var að bjarga taílenskri matargerð frá þeirri hnignun sem hún var í . Reiði viðbrögðin frá ýmsum vettvangi voru strax: Davíð hafði slegið Taílendinga þar sem það særði mest og þar af leiðandi var trúverðugleiki hans dreginn í efa. „Yfirlýsingarnar voru teknar úr samhengi og „(kannski er þetta lykillinn)“ sagði eftir mörg vínglös. Markmið mitt er að láta vita að það eru aðrir réttir úr taílenskri matargerð, umfram matseðilinn sem er endurtekinn á næstum öllum taílenskum veitingastöðum erlendis.
Við komum til jarðarfarir, önnur ástæða þess að Davíð hefur verið gagnrýndur í ættleiddu landi sínu . Það er taílenskur siður að fjölskylda hins látna safnar helstu augnablikum lífs síns í bók og inniheldur uppáhalds uppskriftir sínar til að dreifa þeim meðal nánustu ættingja sinna og vina. Davíð keypti þessar bækur í pílagrímsferðum sínum til landsins og á nú 500 slíkar. Að sumar af þessum leynilegu uppskriftum birtist á Nahm matseðlinum er nánast vanhelgun fyrir tælensku hreinlætissinnana sem gagnrýna hann. . Hann er heillaður af sögu og endurheimtar upplýsingar um eldhúsið frá því áður sem hafa glatast í dag. „Ég skil ekki lætin,“ segir hann við mig þegar við horfum á sum þeirra, með dofnu bindi og gamalli lykt.
Það eru aðeins nokkrar vikur síðan listinn var kynntur og í lok spjallsins okkar er næstum hvert borð tekið. „Já, ég held að þessi aðgreining hjálpi til við að kynna veitingastaðinn,“ segir hann að lokum. Y Miðað við fjölda Tælendinga sem pakka staðnum held ég að þeir séu farnir að fyrirgefa honum.