Þar til fyrir fimm eða sex árum síðan, osturinn var það, ostur . Án meiri hugmynda eða heimspeki en um mat sem við erum meira en vön. Í Madrid, allt fór að breytast þegar sérhæfða ostabúðin kom fram, Quesería Cultivo . Undrandi og forvitinn, nálguðust viðskiptavinir afgreiðsluborðið hans fúsir til að prófa skartgripir frá spænskum framleiðendum sem fóru af ratsjá stórra flöta og að þeir uppgötvuðu glataða áreiðanleika. Umræða milli upprunans og endanlegs neytanda fór að streyma síðan þá, svo nauðsynlegt að læra að meta eitthvað sem þótti sjálfsagt.
Clara Díez, eigandi Formaje.
Clara Diez og Adrian Pellejo , tveir af samstarfsaðilunum og meðlimir stjórnenda Quesería Cultivo, þeir frumsýndu með nýju verkefni þar sem líkamlegt rými prýðir Plaza de Chamberí, 9 undir nafninu Formaje , orð af kastílískum uppruna, nú ónotað, sem vísar til mótsins sem notað er til að móta ostinn. „Við þurftum kanna nýja vettvang, nýja leið til að skilja ost “, útskýrir Díez hvernig Formaje verður undirstaða starfseminnar, ekki aðeins sem rými til sölu fyrir almenning – og bráðum netverslun – heldur einnig sem staður til að miðla því, skapa reynslu og tengsl við margar aðrar greinar.
Freistandi afgreiðsluborð verslunarinnar, á Plaza de Chamberí.
"Við erum tileinkuð ostum en það sem hreyfir við okkur er vinnuheimspeki, sem er það sem við viljum segja ykkur frá. Undanfarin ár hef ég verið í sambandi við fólk úr mismunandi greinum sem deilir skilningi á honum og þetta rými verður staðurinn þar sem hægt verður að deila þeim , hvort sem er í viðtölum, smökkum eða hlaðvörpum...", heldur hann áfram. Það er líka ástæðan hafa verið tengdir við Bastida Studio vegna hönnunar á einkennisbúningum sínum og með Cobalt Studio fyrir hönnun verslana , þar sem náttúrulegir þættir eins og tré eða steinn skera sig úr.
Já áður en þungamiðjan í starfi hans var þjóðlegt handverk Nú ganga þeir skrefinu lengra. „Við höfum það á tilfinningunni orðið „iðn“ hefur ekki sama gildi og áður og að jafnvel handverksmenn hafi komið til móts við sig á þessu kjörtímabili til að leggja áherslu á ostana sína.“ Hjá Clöru og Adrián hefur geirinn sem þær leggja allt sitt hjarta þróast í en þarf líka smá sjálfsgagnrýni.
Formaje verslun framhlið.
„Þegar við byrjuðum árið 2014 var kominn tími til að meta það hugtak, en markaðurinn og samfélagið þróast mjög hratt og við trúum því að við séum á þeim tíma þegar það er ekki lengur nóg að skilgreina sjálfan sig sem „iðnaðarmann“ ", heldur hann áfram. „Nú eru fleiri vettvangar þar sem hægt er að fá góða vöru, stóra fleti sem hafa þegar – og sem þeir hafa áður hunsað – ákveðna osta sem eru mjög áhugaverðir," lýsir hann yfir. Þess vegna hafa þeir augastað á sér. á að veðja á þá framleiðendur sem treysta ekki eingöngu á "handverk" . „Þeir eru það og þeir hafa það en við munum einbeita okkur meira að ágæti: Hvað gerir framleiðandinn til að ná því? Hvernig auka þeir virði? Hvort sem það er með hráefninu, umönnun dýranna, framlag til yfirráðasvæðis þess eða hvernig það táknar sérstöðu umhverfisins. “, segir hann.
Hinir dásamlegu Formaje ostar.
Ostarnir sem finnast í Formaje eru náttúrulegir og gerðir með eigin bakteríufræði , ólíkt mörgum öðrum framleiðendum sem nota frostþurrkaðar gerjur sem hægt er að kaupa. „Þetta gerir þá á engan hátt minna handverksmenn, en það flettir út þann virðisauka eða sérstöðu sem þeir kunna að hafa, og kemur í veg fyrir að bakteríafræði landsvæðisins þar sem þeir eru framleiddir komi fram,“ segir hann okkur. Auk þess hafa flestir framleiðendur sem þeir vinna með eigið búfé og beitardýr.
Svo þeir veðjuðu á ótrúlegur Ossau Iraty, gerður af tveimur bræðrum í Baskalandi með takmarkaðri framleiðslu . "Þeir eru hvorki vanir útflutningi né sendingum. Þetta er fjallaostaverksmiðja sem selur allt til bæjarbúa, kvótinn er mjög lokaður þannig að það er munaður fyrir okkur að geta haft hann," segir Clara. . ANNAÐUR mjög fíngerð Mare Nostrum, framleidd í fjöllunum í Sevilla . "Þetta er eitt af þessum verkefnum þar sem virðisaukinn á vörum þeirra er líkari því sem þeir gera annars staðar í Evrópu. Þeir selja það yfir verði á ostum sinnar tegundar á Spáni, en það er átak af hans hálfu. til að sýna fólki að það sem það ætlar að borða er eitthvað mjög sérstakt, búið til með mjög sérstakri mjólk og búfé,“ heldur hann áfram á meðan hann sýnir okkur eitt af uppáhaldi sínu: Queixo do País, framleiddur í Palas de Rei, í Lugo . „Þetta er mjög einfaldur ostur, þeir nota ekki gerjun: bara mjólk, rennet og salt“. Hefðbundin galisísk uppskrift, einföld og heimagerð.
Heimilisfang: Plaza de Chamberí, 6, Madríd Sjá kort
Sími: +34919209073
Dagskrá: Frá mánudegi til föstudags frá 10:00 til 15:00 og frá 17:00 til 21:00; Laugardaga frá 10:00 til 15:00.