Við réttlætum gleymda steikta þorskinn frá Madrid
Madríd hefur aldrei verið Madrid án þess að þorskurinn sé saumaður á flíkurnar . Um aldir hefur hún verið einn af uppáhaldssonum stórborgarinnar, mikils metinn af stórmönnum Spánar og af þeim sem kunnu að takast á við hungursneyð og skömmtun eftir borgarastyrjöldina. Og það er enn forðast já lunges nútímans , nýtt skynjunartímabil sem hefur krafist þess að grafa fiskinn í borginni án sjávar og missa sjónar á því að eilífu. Madríd hefur einnig lagt skipið við bryggju nýs hafs, blindu . Auðvitað, á meðan sumir borða baos, þorsktapaið er frátekið fyrir þá sem kunna að gæða sér á Madrid.
FORSÍÐA MEÐ SÖGU
Á Spáni höfum við alltaf átt mjög fína konunga, duttlungafulla og með gott bragð, lykt og snertingu fyrir matargerð. Til dæmis, Carlos V bað um að ostrurnar frá Laredo (sem hann elskaði) yrðu sendar til Yuste . Og það gerðu þeir, þökk sé mjög háþróuðu póstkerfi fyrir þann tíma. Eitthvað mjög forvitnilegt gerðist með þorskinn í Madríd, samkvæmt því sem Miguel Ángel Almodóvar segir okkur, höfundur af hungur á Spáni sem að auki er mikill hvatamaður og verndari matargerðar okkar.
Almodóvar segir okkur að Felipe II sé sá sem ákveður það Spánn leiddi gagnsiðbótina á 16. öld , birtast daga bindindis frá kjöti og gera fisk að bráðakosti. „Spánn er gríðarlega fjöllótt land og ómögulegt var að flytja ferskan fisk. Þorskur er valkosturinn við hvarf hvalsins, sem er búinn vegna þess að honum er eytt. Með því að þurrka þorskinn og salta fá þeir afurð sem getur unnið í mörg ár og verið flutt “, frumvarp.
Þorskur, saga spænskrar matargerðarlistar
Þorskur er settur á sem skylduvara til að viðhalda þeirri bindindi frá kjöti sem tók næstum hálft árið . sem framkallar fjölda uppskrifta (nánast alltaf innandyra) með þorski, vöru sem er smám saman að komast í tísku. Þannig mismunandi gerðir af plokkfiskur eða hass sem hverfa frá slíkum stranduppskriftum eins og vizcaína eða pil pil.
Þegar 19. öldin kom var þorskur þegar talinn vera staðbundinn í Madríd eins og gyðjan Cibeles og byrjar að seljast í matvöru- og nýlenduverslunum í formi risastórra lakka. „Þeir skera sig með risastór skífa sem kallast bacaladeras og þess vegna voru fyrstu vélarnar sem greiðslukort fóru í gegnum kallaðar bacaladeras, vegna þess hversu líkt þær voru þessum klippum,“ útskýrir Almodóvar og man eftir lyktinni sem stafaði frá matvöruverslunum, sem er nú þegar hluti af skynminni okkar og að við tengjumst strax Madrid.
MEÐ VINNU „VIÐ HEFUM TOPAO“
Á síðasta þriðjungi 19. aldar fóru þeir að verða í tísku í Sevilla "the pavias" (sem áður var steiktur lýsingur í þorski) samhliða opnun í Madrid á bæjarhús , þar sem þeir byrja að bera fram hinir frægu litlu hermenn í Pavia , sem ekki hætti að vera a stykki af deigðum og steiktum þorski . Paprikan birtist sem félagi við þorskinn, mjög ódýr og á viðráðanlegu verði á þeim tíma þegar súrum gúrkum var ljós kráanna.
Það eru krárnar sem gera þorskinn vinsælan í Madríd , aflað að mestu í León stræti (Las Letras hverfinu) þar sem fisksalarnir voru. Casa Labra var stofnað árið 1860 með hugmyndina um þorsk sem vinsælan mat, fyrir alla . Þorskurinn byrjar að vera húðaður með deigi og verður tapas mjög miðsvæðis í Madríd. á mjög skömmum tíma Labra þorskur byrjar að dreifa sér til annarra kráa með meiri eða minni árangri, þó enginn nái góðu verki Labra. Hermaðurinn frá Pavia var kjaftfullur af stórkostlegum þorski, stökkur að utan , safaríkur að innan og bragðmikill, mikið bragð.
Eftir borgarastyrjöldina gerðu hinir vinsælu stéttir þorsk að mikils metnum fæðu vegna lágs kostnaðar. „Múrararnir sem voru að endurreisa landið breyttu þorsksneiðum í ómissandi máltíð. Og ekki bara þorsk heldur líka Rússnesk steik eða salta franska brauðið frá Antonio Sánchez kránni “, útskýrir Almodóvar og leggur áherslu á það afgerandi hlutverk sem þorskurinn gegndi í eyðilögðu landi sem sóttist eftir efnahagsbata.
Tapas frá Casa Labra
ÁNÆGJUN FYRIR ÞEIM SEM VEIT HVERNIG Á ÞAÐ TAKA ÞAÐ
Þurrkaður og saltaður þorskur hefur farið minnkandi á síðustu 10 til 15 árum. Miguel Ángel er ómyrkur: „ Þorskur missir mikilvægi umfram allt félagsleg hreyfing sem snýst um mataræði og heilbrigt líferni . Þessi nýja „riquismo“ sem fæddist eftir kreppuna 2008 fær okkur til að sjá eitthvað óraunverulegt, kynningu á heilbrigðu næringarhugtaki án mikillar umhugsunar frá hendi frábærra næringarfræðinga eins og Lady Gaga eða Beckham-hjónanna sem kynna glútenlaus menning án grunns”.
Matargerðarmaðurinn hikar heldur ekki við að benda á Noregur og hans skrei , þessi ferski þorskur sem engin hefð er fyrir á Spáni en hefur farið inn hér yfirgnæfandi allt. Afsaltaður þorskurinn, svo okkar, sem um aldir hefur verið betrumbættur í menningu okkar, stendur enn gegn brottför sinni. Nú er það tengt vöru með óhóflega mikið salt og þar af leiðandi hættu á háþrýstingi. Auðvitað, eins og við fórum aldrei á veitingastaði til að njóta þess hluta menningarlegrar sjálfsmyndar okkar sem er matargerð.
Madrídarþorskurinn er nú aðeins fáum til boða, þeim sem á kraftaverki finna stað með því að bíða og gera iðrun við dyrnar á Labra eða uppreisnarhús , annað bastion "bacaladesco" sem hefur varið stöður síðan 1960. Og nú aðeins fyrir þá sem eru svo heppnir að búa í nágrenninu vegna þess að þeir vinna ekki heima. Það munu þeir heldur aldrei. Vegna þess að Madríd er búið með bita af stökkum þorski.
Það er einn af tapas í Madríd sem hefur þolað mesta kjaftæði tímans. Þorskur inniheldur brot af sögu Madrídar í hverjum bita og aðeins þeir sem kunna að meta það gera sér grein fyrir glæsileika þess. Jæja, og tíminn sem við missum af því að sinna ekki eigin gómi.
UPPSKRIFTIN OG BRÆÐILEGIN FYRIR ÞIG AÐ PRÓFA STEIKAN þorsk heima
Hráefni fyrir 4 manns
- 400 gr af söltuðum þorski (ef hægt er, aftan frá)
- 300 gr af almennu hveiti
- kaldri mjólk
- 1 matskeið af matarsóda
- ólífuolía til steikingar
- Salt
Fyrst er þorskurinn afsalaður, hann skilinn eftir í vatni og skipt um á 8 tíma fresti í einn og hálfan dag. Við skerum þorskinn í kubba sem hafa ferhyrnt form og við undirbúum deigið (fyrir þetta hellum við sigtuðu hveitinu í disk eða skál, með klípu af salti og matarsóda og blandum vel saman). Við erum smátt og smátt að blanda inn mjólkinni sem verður að vera köld. Farðu að bæta við orku með nokkrum stöngum þannig að það sé samþætt án kekki. Áferðin ætti að vera eitthvað þykkari en hafragrautur. Hitið pönnu með miklu EVOO.
Hjúpið þorskinn í blöndunni sem verður að vera köld. ef það er nokkuð heitt, þá ætti að hylja það með filmu og láta það standa í kæli í hálftíma. Steikið með heitri olíu sem kólnar aðeins. Þegar þeir eru orðnir gylltir eru bitarnir fjarlægðir og látnir hvíla á þekjupappír til að fjarlægja umfram fitu. Ef við viljum gera Pavia að alvöru hermanni frá Casa Labra, þá er ekkert annað en skreytið það með góðri ræmu af papriku.
Nýta!