Hvað heldurðu að það séu margar tegundir af sveppum?
Það er meira af 1.600 tegundir af sveppum í heiminum. Og þú, sem þegar þú fórst frá sveppum yfir í kúlu, hélst að þú vissir allt. Diego James hann taldi sig líka vita um sveppi þegar hann ákvað að fyrsti sólóveitingastaðurinn hans í Madrid, skógur, Ég myndi tileinka það þeirri vöru sem á svo fáum stöðum í borginni var vel hugsað um.
„Persónulega var ég mjög hrifinn af sveppum og mér líkar vel við þá,“ segir kólumbíski kokkurinn. Og þú verður að trúa honum þegar hann sér hvernig hann eyðir frídögum sínum úr eldhúsinu í að fara út að leita að þeim á fjöllum. „En ég er ekki sérhæfð heldur og þegar ég byrjaði að læra sveppafræði uppgötvaði ég nýja hluti.“
Inngangurinn er ... ekta borgarskógur.
Til dæmis af þessum 1.600 sveppum þeir sem eru auðkenndir, flokkaðir og almennt borðaðir mega ekki ná 30. Á hverjum mánudegi í október, á miðju tímabili – þó að hann segi okkur að eins og með fisk séu mánudagar slæmir dagar fyrir sveppi – hefur Diego sex tegundir af villisveppum og fjórar ræktaðar í eldhúsinu sínu. "Á morgun mun ég hafa marga fleiri," segir hann.
Haltu áfram að læra á hverjum degi um þennan alheim og haltu áfram að uppgötva eitthvað nýtt á hverjum degi, "eins og það eru til matsveppir, en ekki eitraðir, og þeir geta veitt aðra hluti, svo sem áferð", Útskýra.
Í Bosque, mest viðeigandi nafn fyrir veitingastað sem vill vera sveppafræðilega tilvísunin í Madrid, sveppirnir koma ekki á diskinn eins og venjulega. Púristarnir, þeir hefðbundnu ættu að fara með opnum huga og reyna ostrusveppa- og perumarineringin, kantarellurnar með þurrkuðum apríkósum og möndlum; eða, eitt af nýjustu verkum hans, vegan sveppir sem Diego Jacobo undirbýr sig með tremella fuciformis eða hvítt eyra.
„Þetta er nýjasta uppgötvunin mín,“ segir hann hrifinn af þessum gegnsæja svepp með bylgjum, sem lítur næstum út eins og þang og er borinn fram í potti með kjúklingabaunum fullkominn trompe l'oeil fyrir einn af réttum Madrídar.
Plokkfiskur og nýjar leiðir til að taka venjulega sveppi.
Diego Jacobo fæddist í Kólumbíu og ólst upp á veitingastað föður síns, „þar sem maður þurfti alltaf að hjálpa til við eitthvað“. Eftir stutta stund í háskólanum til að læra landfræði, áttaði hann sig á því að staðurinn hans var þar sem hann hafði byrjað: í eldhúsinu.
Hann lærði matreiðslu í landi sínu, stundaði starfsnám og fyrstu árin sín þar og kom fyrst til Spánar með Tío Pepe veitingahúsunum og flutti fljótlega til Zuberoa og síðan til Santceloni. vitna í Santi Santamaria sem einn af leiðbeinendum hans og undirstöðuáhrifum og í einni af uppskriftum goðsagnakennda kokksins er hann innblásinn rétturinn af múrsteinum með foie gras og aspas sem nú þjónar í Bosque.
Vin í miðri borginni.
Eftir heimkomuna til Kólumbíu þar sem hann rak besta veitingastað landsins, Harry Sason, og var ráðgjafi í eldhúsi árstíðanna fjögurra, Diego Jacobo er kominn aftur til Madríd til að setja upp Bosque, fyrsta persónulega verkefnið sitt, þar sem hann úthellir öllu sem hann hefur lært og sérstöku sambandi sínu og nálægð við náttúruna.
„Bosque er vin í miðri borginni“ Jacobo segir að það sé hvernig hann skilgreinir veitingastaðinn sinn vegna þess að hann er það líkamlega: þetta er herbergi fullt af náttúrulegu ljósi frá tveimur miðveröndunum sem það hefur útsýni yfir þar sem hávaði frá götunni berst ekki inn. Og vegna þess að matargerðin sem hann býður upp á er mjög nálægt náttúrunni, ekki bara vegna sveppanna heldur líka vegna þessi aldingarður í sjónmáli og tengdur eldhúsinu sem þeir fara í "sérstakt árstíðabundið grænmeti, blóm til að skreyta og allar arómatísku jurtirnar".
Diego Jacobo í aldingarðinum sínum í Bosque.
Samkvæmt Diego Jacob, „Bosque er staður einlægrar matargerðar, ekkert fínt, mjög hefðbundið án þess að hætta nýsköpun, en án þess að vera tilgerðarlegur heldur,“ útskýrir hann. „Við viljum ekki að þér líði eins og þú sért í NASA, en að það sem þú sérð á disknum er auðþekkjanlegt“.
Auðvitað, á sterku tímabili sveppa (nú!) bréfið verður fullt af óskrifuðum tillögum. Og það mun stöðugt breytast og þróast. Mundu að það eru bara engir sveppir í heiminum tvær eða þrjár vikur á ári, en í skóginum, almennt, eru miklu fleiri vörur sem þú vilt gera tilraunir með. Og í þessum skógi, með hástöfum, sérstaklega líka það eru fleiri valkostir alltaf mjög tengdir við trú þeirra á góða vöru tímabilsins.
Merengón, kólumbískur blikur í matseðlinum.
AF HVERJU að fara
Vegna þess að þú hefur brennandi áhuga á sveppum og Madrid vantaði stað, ekki bara krá, til að smakka þá í friði og á annan hátt. Vegna þess að auk þess í Bosque eru réttir umfram sveppi: kjöt, fisk og salöt. Frá ceviche til hryggjartar, þorskconfit eða villtan túnfisk.
VIÐBÓTAREIGNIR
Höldum áfram frá ostakökunum og gerum pláss í maganum og á Instagraminu þínu fyrir merengón, stjörnu eftirrétt Bosque. Kólumbísk uppskrift, ljúffeng bomba, hentar mjög vel fyrir sætur og þar að auki ljósmyndagóð. Hann gerir það úr súrsop eða mangó og ástríðuávöxtum. Rætur Diego Jacobo má einnig sjá í öðrum réttum á matseðlinum eins og ceviche. „Við viljum líka sýna sjálfsmynd okkar, við erum öll Kólumbíumenn“ , reikningur. „Fólk finnur fyrir hlýjunni sem við leggjum í allt. Hreint ljúffengt“.
Ceviche með kókos og ástríðuávöxtum, hreint ljúffengt!
Heimilisfang: Calle de Recoletos, 6 Sjá kort
Sími: 91 069 40 07
Dagskrá: Mánudaga til miðvikudaga frá 13:00 til 17:00 og frá 20:00 til 12:00. Fimmtudaga, föstudaga og laugardaga frá 13 til 1H.
Frekari upplýsingar um dagskrá: Sunnudaga lokað.
Hálfvirði: €40