Brownie: mistök voru aldrei svo ljúffeng...
Sá sem er villulaus kasti fyrsta steininum. Sérstaklega ef Þetta er eldhúsflöturinn okkar: annað hvort vegna þess að við gleymum hráefni eða af því að við eigum það ekki, stundum við sækjum ímyndunarafl (og bjartsýni) annað hvort fyrir mistök eða af nauðsyn. Góðu fréttirnar eru þær að í bakstri, eins og á öllum sviðum lífsins, fallið virkar stundum sem hvati og jafnvel sem sýkill alls.
Merkilegt nokk, hin fræga brúnka, sem er einn af uppáhalds eftirréttunum okkar, og alltaf freistandi eplamertu tatin þeir fæddust fyrir tilviljun, sýnir okkur enn og aftur að sérstakar og óhagstæðar aðstæður örva sköpunargáfu.
Það gerist jafnvel í bestu fjölskyldum: á veitingastað númer eitt í heiminum (samkvæmt 50 bestu veitingastöðum heimsins), frá hrasi (bókstaflega), kom mest miðlungs eftirréttur hans, sítrónutertan hans.
'Úbbs! Mi è caduta la crostata al limone', ljúffeng tilviljun.
„Ég held að sætabrauð og jafnvel bragðmikil matargerð þurfi meira slys sem leiða okkur til mikillar útfærslu“. Fran Segura hefur það á hreinu. Þessi ljúfi kokkur er þekktur sem „súkkulaðikokkurinn“ og hefur hlotið fjölda verðlauna: hann varð annar í Revelation Pastry Contest í Madrid Fusión 2018, silfurverðlaun í evrópsku sætabrauði, besti eftirréttur á Spáni WCM (2013) og Medal Bronze á HM í matreiðslu og sætabrauð árið 2014.
Sem stendur stýrir Fran sætu eldhúsinu á nokkrum veitingastöðum og ferðast um heiminn og heldur námskeið og kynningar. Og við höfum beðið þig um það mola okkur leyndarmál þessara tveggja eftirrétta sem fæddust fyrir tilviljun.
Fran Segura, þekktur sem „súkkulaðikokkurinn“.
BROWNIE: ÚPS, ÉG GLEMTI GIRINN!
Brownie – blessuð mistök – kom fram árið 1897 í Bandaríkjunum vegna þess að einhver gleymdi að bæta gerinu í svampköku.
„Ef við lítum á innihaldsefni þess getum við skynjað það upprunalega kakan var mjög góð, en hún væri miklu fluffari. Ef við virðum uppskriftina þína fáum við brúna svampköku með sterku súkkulaðibragði og hnetum. En það er áferðin sem gerir brúnkökuna sérstaka: á milli kjöts, kex og rjóma, næstum bráðna í munni þökk sé hráefnum eins og smjöri og súkkulaði, sem hafa tilhneigingu til að bráðna við eigin hita,“ útskýrir Fran.
Og mismunandi túlkanir á brúnkökunni sem hafa verið að birtast og halda áfram að koma fram síðan þá? Konditorinn frá Alicante hefur það á hreinu: „Stundum viljum við finna okkur upp á nýtt og afbaka uppskriftirnar, eins og í þessu tilfelli, þegar þeir breyta dökka súkkulaðinu fyrir hvítt. Að mínu mati hættir það að meika sens og verður önnur útfærsla. Augljóslega eru margar túlkanir, að breyta tegund hneta eða magni, og eru velkomnir ef þeir hafa nauðsynlega skynsemi, en umfram allt ef þeir virða stóran hluta upprunalegu uppskriftarinnar“.
Ástæða þess að hann vill frekar gefa okkur hefðbundin uppskrift, þar sem hráefni þess og umfram allt liturinn er virtur. „Þó það sé rétt að ég hafi verið að breyta magni uppskriftarinnar þar til ég fæ brúnkökuna sem mér finnst þægilegt að borða,“ bendir Fran á.
Þetta er brúnkaka Fran Segura.
FRAN SEGURA BROWNIE UPPSKRIFT
Hráefni:
- 210 grömm af reyrsykri.
- 200 grömm muscovado sykur.
- 290 grömm af eggjum.
- 360 grömm af smjöri.
- 200 grömm súkkulaði 66%.
- 170 grömm af lausu hveiti.
- 300 grömm af pekanhnetum.
- 360 grömm af súkkulaðibitum.
**Undirbúningur: **
1.Blandið saman smjör í rjóma með reyrsykri og muscovado sykri.
2.Bætið við brætt súkkulaði heitt í um 45ºC.
3.Bæta við eggin með millibili.
4.Bætið hveitinu í bland við hnetur og súkkulaðibitar.
5. Hellið í stórt mót og bakað við 200 ºC í 25 mínútur.
6. Þegar það er alveg kælt skaltu skera með hníf í ferningum.
TATÍNARSYSTURNAR OG KENNINGARNAR ÞRÍR
„Það eru nokkrar sögur um gerð þessarar köku. Þeir segja að ein af Tatin systrum, fyrir mistök karamellaði hann eplin. Önnur kenning heldur því fram að hann hafi gleymt að setja botninn á og setja hann á þegar eplin voru komin í ílátið og sú þriðja telur að ofninn bilaði og þess vegna ákváðu þeir að elda þá á pönnu“ Fran Segura segir okkur.
"Síðasti kosturinn virðist rökréttastur - heldur kokkurinn áfram-. Í öllu falli, þessi kaka sem birtist í Lamotte-Beuvron, Frakklandi, árið 1889, Það er einn mesti árangur klassísks sætabrauðs. Viðkvæmt sem og sælkera, áferðarmikið og seigt, það krefst ákveðinnar tækni og við verðum að klúðra nokkrum þar til við fáum hæfileika til að framkvæma þetta rétt.“
Fyrir þessa tillögu ákveður konditorinn að velja sablé deigbotn, gufusoðið eplin og þegar þær eru orðnar kaldar, fyllið tartletturnar og karamelliserið þær síðan með meiri sykri.
FRAN SEGURA TART TATIN UPPSKRIFT
Hráefni:
- 6 epli.
- 50 grömm af smjöri.
- 150 grömm af sykri.
- 1 vanillustöng.
- 2 kanilstangir.
- 60 grömm af sykri.
- 1 lak af sablé pasta.
**Undirbúningur: **
1.Fóðraðu hringina með sabermauk og elda.
2.Blandið saman eplum skornum í áttundu í pott, smjörinu, 150 gr. sykur, vanillu og kanil. Hyljið með filmu og eldið þar til eplið er mjúkt.
3.Setjið varlega í tartlettuna og hjúpið með afganginum af sykrinum. Karamellisera í ofni eða með kyndli.
Þetta er tart tatin frá Fran Segura.