Myndin af sitjandi konur nudda ansjósu er einnig hluti af minningar af Costa Brava , af hefð sinni um verndun sjávar. Þar er anxova þess matargerðarhefð í landslagi þar sem Fönikíu og Rómverja byggðir þeir sameinuðust við llaguts í botigas á ströndum.
Í L´Escala, Rosa Hostench, frá Anxoves Solès, hefur samþætt ansjósutúlkunarstöð í eigin verksmiðju, elsta söltun þessa sjávarbæjar. Það er matargerðarlist lyft upp í flokk list frá fornu Empuries.
„Ég og maðurinn minn vildum útskýra fyrir ferðalanginum 130 ára ættarsaga að ég væri farinn að rannsaka, svo á sumrin þegar ferðamenn koma í bæinn geta þeir notið þess hálftíma heimsókn með hljóðleiðsögn á sjö tungumálum“.
Konur að hnoða ansjósu, L'Escala.
The verksmiðjusafn Anxoves Solés er heil ferð út af fyrir sig: fjölskyldusaga, fyrirmyndir, tilvísanir í hið eilífa Jósep Plan (sem átti einn af fetisstöðum sínum í L´Escala) söltunarhrognamál, með orðum eins og the toppur (þyngdin sem er sett ofan á ansjósurnar til að pressa þær), gañil... „Allt til að þeir viti hvernig á að borða það, því ferðin endar með því að smakka á ansjósunum okkar,“ segir Rosa.
Hvernig undirbúa Solés anxovesið sitt? “ Þegar fiskurinn kemur í verksmiðjuna, Það fyrsta sem við gerum er að njósna: við snúum hausnum á þeim, teygjum þá út og skiljum þeim eftir gañilinn, barkann. Síðan settum við það í salti, hvíld, í eitt ár“. Allt í um 650 kílóum tunnum, og samkvæmt hefð, minna þrýst en í Kantabríu.
Ef heppnin er með þá mun ferðamaðurinn líka geta það sjá kl vog vinna fræga anxoves de l´Escala, í gegnum sögu sem nær aftur til langalangafa Jóseps, Eiginmaður Rósa. Hann hét Francisco Solés Oliveras. „Mér hefur alltaf líkað vel við að kafa ofan í söguna, svo þegar ég byrjaði að rannsaka þá fann ég það Fjölskylda Josep hefur átt rætur í L'Escala síðan 1680“.
Ansjósutilbúningur, L'Escala.
Sá sem ferðast til L'Escala uppgötvar að áður en hann var bær var þetta höfn. „Allt gerðist í kringum ströndina, dagvöruiðnaðinum (eins og söltun var þá kölluð) og lífið sjálft. Á sömu ströndinni voru Solés að þróa söltun sem hvatamenn til veiða. Nýtt nafnakerfi, en um það bil handverk sem grunnurinn var enn anxova. Þá myndi fjölskyldan flytja úr litlu höfninni í stærri strönd.
Tímarnir færu fram, fjölskyldan arfurinn hélt áfram. „Afi Jóseps tók svo vitnið og þetta var lykilatriði, því hann giftist dóttur fóðurflutningamanns. Þeir áttu hús fyrir framan höfnina í l´Escala og með mikilli sýn tengdi afi söltunina við flutning tengdaföður síns“. „Á fimmta áratugnum, þegar það byrjaði að berast ferðaþjónustu til bæjarins, tengdafaðir minn heldur reksturinn með bræðrum sínum tveimur“.
Í dag Rosa Hostench vakir ekki aðeins yfir sögu fjölskyldusöltunar, Hún er einnig forseti Sambands gamla ansjósusalta, samtaka sem tryggja gæði í gegnum framleiðendur bæjarins. „Það var stofnað árið 1989 til að sameina allt anxoveros. Við erum fjögur fyrirtæki sem vaka yfir hefð. The fyrsta sunnudag í október við fögnum líka ansjósuhátíð Í gegnum árin hefur það öðlast álit á svæðinu“.
Símtalið Hús Punxa Það er í dag einn af þekktustu stöðum L´Escala. Staðsett fyrir framan ströndina (gömlu höfnin), í dag hús á jarðhæð hennar Anxoves Solés verslun (hinn er í verksmiðjunni sjálfri). „Ansjósan er vara sem þarf að gera hægt. Þetta er eitthvað hefðbundið og frá því augnabliki sem það kemur upp úr vatninu þarf að dekra við það, því það er fjársjóðurinn okkar“.
Fish Sec, Formentera.
Alls staðar, þróunin hvers fyrirtækis hefur verið annáll framfara. Í L'Escala var kveikjan að nýjum tímum miðmylla. Í Formentera var það ljósið. Hér er það gert símtalið harðfisk, niðursoðinn handverks harðfiskur. Innan eyjarinnar gerir aðeins ein fjölskylda það. Það er af Belén Palerm, (Ibicencan) og David Sánchez, innfæddur í litlu Pitiusas. „Fjölskylda Davids er öll héðan. Móðurafi hans var þegar sjómaður svo hann þekkti alla hefðina frá unga aldri“.
Það var á sjöunda áratugnum, og afi og barnabarn vanur eyjamönnum og ferðamönnum að sjá þá hengja fiskinn með reipi. Utandyra, útsett fyrir golunni sem færði Rómverja og Fönikíumenn hingað með sér frumleg fisktækni niðursoðinn. „Í dag erum við með manneskju sem hefur leyst Maríu tengdamóður mína af hólmi sem hefur eytt ævinni í að gera harðfisk til eigin neyslu. Áður en það var ekki markaðssett var þetta fyrirtæki tengt öldruðum“.
En fyrir átta árum Davíð tók höndum saman með annarri manneskju fóru hugmyndir að koma fram og the harðfisk frá Formentera það hafði sín fyrstu merki og með hjálp Consell. "Jafnvel litlu búðirnar hafa verið við hlið okkar frá fyrsta degi."
The harðfisk þornar í sólinni, og steinar undir hvísli Miðjarðarhafsins. Svona hefur það verið að eilífu, síðan fyrir áttunda áratuginn, þegar það var ekki einu sinni ljós í Formentera og söltun var notuð til að varðveita fiskinn. „Ferlið er sem hér segir: þegar það hefur verið veiddur er það stækkað og það það er frosið til að forðast anisakis. Eftir 72 klukkustundir, Við þíðum það og skerum það í þunnar sneiðar svo það geti loftað vel út.
Við gerum saltvatn að búa til rotvarnarefnið og frysta aftur“. Allt á fjórum dögum, í mesta lagi viku ef raki er á eyjunni, alltaf með skötuna sem söguhetju þessarar goðsagnakenndu hefðar. Alltaf handvirkt. „Þegar það hefur þornað tökum við það upp, við skerum það í bita sem eru ekki meira en hálfan fingur löng og steikt, það er að segja, við gefum hitablástur á grillið og við rifum það með plasthamri“.
Konurnar fara út, Davíð veiðir. „Við vinnum geislann en líka veiddar músóla.“ Fjölskylda Belén og David getur státað af því að hafa alla framleiðsluna selda fyrir hvern febrúarmánuð, þegar þau hefja framleiðslu á peix sec fyrir sumarið.
„Við förum eftir beiðni og stundum þarf fólk að bíða.“ Á tímum ofurbrjálæðis halda Belén og David áfram með lagið sitt, með verkstæðið sitt í portú saler, með röndum sínum að þorna í sólinni, sú alvöru, hliðstæðan. „Eftir nokkrar prófanir bjó Davíð til þakherbergi, svo að loftið kæmist inn en ekki rigningin. ó, við setjum líka merkimiðana, Þess vegna eru þeir allir ólíkir,“ segir Belén hlæjandi.
Í dag þinn harðfisk hefur líka stokkið til Veitingastaðir á Ibiza, eins og Can Alfredo eða Es Rebost de Can Prats. „Ibicencan veitingastaðir voru fyrstir til að staðsetja vöruna fyrir okkur. Þeir hafa náð vinsældum crostes salatið okkar“. það sem við köllum í dag salat bóndi knús á börum og veitingastöðum the harðfisk frá Betlehem og Davíð.
Á Ibiza hafa sjómennirnir sjálfir þurrkað fisk á bátnum þegar þeir komu aftur til hafnar. Í dag, í sveitarfélögum eins og Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats fagnar þessari vöru frá Það er Rebost af Can Prats. „Þetta var húsið hjá ömmu og afa og þetta var fyrsta matvöruverslunin í Sant Antoni.
Tuttugu og sjö árum síðar í dag Veitingastaðurinn hans drekkur úr afurðum Ibiza og Formentera. „Við höfum alltaf valið kílómetra 0, hvort sem það er Olí d'Eivissa (auka ólífuolía frá eyjunni), ostur eða vín. Við verðum að veðja á búrið okkar því það er okkar hefð“. Peix sec sem Belén og David útvega fer til hans skorpu salat (þó Cati sé með tvær útgáfur, með þessu og með ansjósum).
„Við undirbúum það með pagés brauð, peix sec, saxaður tómatar, egg, laukur, hvítlaukur, hrá græn paprika og soðin kartöflu. Þessi síðasta vara aðgreinir hana frá þeirri sem er framreidd í Formentera, þar sem ég blikka sveitasalatið“.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Einnig sjómenn sem útvega Jóhanna apríl Til söltunar eru tegundir eins og mussula eða kapellan (þurr kolmunna) þurrkaðir á bátnum. Á strönd Altea, að harðfiskur fer þá til þjóðsagnakennd hús eins og Ca Joan. „Við erum musteri vörunnar. Og auðvitað, í gegnum glóð okkar, förum við framhjá saltkjöti sem er dæmigert fyrir þetta land og suður, sérstaklega ansjósu, prest, kolkrabba, hrogn og mojama,“ segir Joan frá fræga bar sínum við dyrnar.
„Við kaupum kolkrabbinn og prestinn hér, ansjósu frá Rafa López í Valencia . Við fórum líka niður til San Javier eða Barbate þar sem við keyptum túnfiskhrognin og mojama frá almadraba. Svo er það grillað og molnar."
Joan April líkar það "snúa nefinu að hlutunum", Eins og hann segir. „Við ætlum að kreista mjólkurhluta ansjósunnar með geitamjólkursmjöri frá fjölskyldu í Córdoba. presturinn og við kynnum þurrkaðan kolkrabba í espencat, dæmigerð escalivada frá Altea“. Rauð og græn pipar, eggaldin og kinkar kolli að næstu uppskrift afa. „Ég steik laukflöguna og set ansjósur ofan á , fyrir andstæðu sætu og saltu og svo bæti ég við ólífum“.
Griðastaður fyrir innlenda og innlenda viðskiptavini, Joan geymir þroskað kjöt sitt, sem og saltfiskur eins og gulldúkur. Það er einnig með garði 6.000 fermetrar hvaðan koma tómatarnir þínir sem hressa upp á munninn hvenær salt flæðir yfir góm og hjarta.
Mullet hrogn, Augnablik, Alicante.
Toni Pérez Marcos er sérfræðingur í söltum, pækli og macerations, við að varðveita sjóinn með því að þurrka hann. „Svona sögur virðast vera að taka við sér. Þegar við tölum um söltun er átt við Undirbúningsferli af fiski svo hægt sé að borða hann hráan með köldu salti og salti, sem þurrkar út varan". Það er leikur vatnsins, útskýrir Toni, „stjórn þess er nauðsynleg til að fá góða söltun“.
Öll þessi þekking er yfirfærð á Moments, bar á Paseo Marítimo de Alicante sem er orðinn hinn fullkomni staður fyrir vermút eða tapa um miðjan dag með glasi af Fondillon eða einn af mörgum sterkum og einkennandi kokteilum eftir Sergio og Raquel Remacha, börn hótelfjölskyldu.
Aðeins fimm mínútur frá miðbæ Alicante hafa þessir bræður gert sitt u bar með sjávarlofti í heild fínn matur með útsýni yfir a strönd af ómetanlegu umhverfisgildi. Með söltun sem hluta af þeirri stanslausu vél spænskrar matargerðarlistar. „Í Moments höfum við allt hvað við viljum finna á veitingastað,“ segir Sergio.
Raquel og Sergio Remacha, Moments, Alicante.
„Ef það er engin þurrkun er engin söltun, það er marinering“. Toni, ættaður frá suðurhluta Alicante, stofnaði fyrirtæki sitt, Sjávarsáleftir áhyggjuefni matargerð sem er dæmigerð fyrir þetta land. "Þetta er ein af vöggum söltunar þar sem fiskurinn er unninn stórkostlega." Þessi framleiðandi, matreiðslumaður, blaðamaður og sommelier einn daginn áttaði hann sig á því mullet hrognin hans bragðaðist öðruvísi. „Þær festust ekki við tennurnar. Og einhvern veginn brunuðum við slóð.“ Hann byrjaði að rannsaka, kastaði hrognum til að komast á sæta blettinn. „Hrognin mega ekki hafa æð“.
Hvað vinnur Tony? Af öllu, hefðbundið saltað en einnig hálfsaltað, þær þar sem saltnotkun er í meðallagi, sem fara í gegnum mun hraðari þurrkunarferli, milli 24 og 72 klst. „Með tæmandi stjórn á rakastig og loftræsting vinna miklu meira við ofþornunarferlið“.
Mitt á milli hefðbundinnar söltunar og japanskrar, Toni skilgreinir hálfsaltað kjötið sitt sem „jafnvægið á milli áferðar hráefnisins, en með bragðið af söltun alls lífs“. Toni og Sergio, samstarfsmenn og vinir, Þeir fara með hálfsaltað kjötið sitt á Paseo Marítimo, í hjarta Urbanova.
Kemur út Raquel, matriarch og ábyrg allt sem krakkarnir þínir eru að gera í dag með Moments Bar „Þegar þú finnur fyrir korninu, þá er það þegar hrognin eru rík“. Og athugaðu að í blessuð dýrð , næsta verkefni þeirra, þeir ætla að eyða miklu meiri söltun.
Toni Perez, Alicante.
Í dag eru börn þeirra önnur kynslóð sögu sem hófst með El Capricho de Raquel, þeim veitingastað þar sem hrísgrjónaréttir og kúkur kúkur af plokkfiskunum Þau hafa verið daglegur dagur fyrir alla fjölskylduna. Galisískur-astúrískur makríll (viso eða fjólublá, á valensísku), ágætur í salat sem, eins og Toni og Sergio segja, er Vega Baja stíll, „Að leita að þessum hráleika sem er dæmigerður hér. Með ætiþistlar landsins“. Sardínur í ansjósuferli, „við köllum þær stígvél og við seljum þær líka á hefðbundnum mörkuðum,“ segja þær.
Almadraba meðalstór túnfiskur mojama, „þegar það hefur trefjar er það hefðbundið“, hrogn af Máritanískur mullet eða Brasilíu. „Það er miklu flóknara í bragðinu, með miklu glæsilegra korni. Það er eins og kavíar, eins og að fara á fiskibát,“ segir Toni.
saltfiskur hefðbundin og hálfsaltaður fiskur á úrvalsbar, með útsýni yfir hafið sem fönikísku amfórurnar komu um. Skál fyrir staðbundinni sjálfsmynd, sá sem vísar okkur til böranna, til böranna.