1840. Hin verðandi Elísabet II drottning var 10 ára, Kúbu Y Filippseyjar þær voru enn spænskar nýlendur og enn var engin lestarlína á Íberíuskaga. 40 ár eftir fyrsti síminn verður settur upp á Spáni ok mundu enn hinir eldri hafa barizt gegn hermönnum Napóleons.
Santiago de Compostela var varla borg 20.000 íbúa. Það tók að minnsta kosti fimm daga ferðalag frá Madríd og að ná henni með þjálfara gerðu það frá A Coruna eða frá Vigo þurfti heilan dag. Það var því eðlilegt að á nokkurra kílómetra fresti kæmi staður, mötuneyti, veitingahús við veginn, sem leyfði hestunum að kæla sig og ferðalöngunum að hvíla sig, borða eitthvað og ef til vill versla.
Fjarlægðir voru þá ekki eins og þær eru núna. Ó Castiñeiriño, hverfi sem í dag hefur mikilvæga verslunarmiðstöð, matvörumarkað, hótel og veitingastaði á suðurlandi, var þá bara lítið meira en handfylli af húsum sem þyrlast í kringum veginn frá Ourense, um 3 km frá miðbænum. þurfti samt að fara í gegn r þorpin O Paxonal eða A Pontepedriña og áin Sar áður en komið er að borginni, þó að héðan gætirðu þegar séð, í fjarska, turna dómkirkjunnar.
Eða Castiñeiriño var það síðasta stopp fyrir ferðamenn sem koma frá Ourense, Zamora, Salamanca og suðurhluta Spánar eða fyrir þá sem komu frá miðbæ Galisíu til að stunda viðskipti í höfuðborginni. Og á sama tíma voru þessi vegamót fullkominn staður fyrir íbúa bæjarins til að hafa sinn fundarstað. Þar, rétt þar, er veitingastaðurinn Paz Nogueira fæddur.
Við vitum ekki nákvæma dagsetningu stofnunarinnar. Eduardo Paz Santasmarinas, fimmta kynslóð fjölskyldunnar sem sér um húsnæðið, greinir frá því að fyrsta kvittunin sem varðveitt er, í nafni Antonio Paz Conde, er frá árinu 1840. Kannski hefði starfsstöðin verið opin í nokkur ár í viðbót, sem myndi gera það að einn af fjórum eða fimm elstu á Spáni , á hátindi Madrid Lhardy (1839), Portes de Barcelona settið (1836) eða fjallahúsið (1836) í Valencia.
Staðreyndin er, ár upp, ár niður, Árið 1840 opnaði eitt af þessum litlu fyrirtækjum sem þjónuðu fyrir allt dyr sínar: þeir seldu verkfæri til að vinna búskapinn svo og reipi, sápu, vín eða matvæli sem auk þess þeim var líka boðið upp á eldað.
Smám saman stækkaði fjölskyldufyrirtækið. Við hliðina á þessum fyrsta heimamanni var byggð sagamylla sem hýsti að lokum skóla á efri hæðinni. Það var líka mylla, sem Señor Juan, sem einn af borðstofunum stendur á í dag. Seinna trésmíði var bætt við sem jafnvel átti kistuverksmiðju.
Carmiña Santasmarinas, móðir núverandi eiganda, ásamt öðrum matreiðslumanni á bar veitingastaðarins.
Hverfið stækkaði. Francisco og Manuel Paz Nogueira , faðir og frændi Eduardo, gáfu nokkra af bæjunum sem þeir áttu fyrir framan húsið svo hægt væri að byggja þá kirkju og skóla . Það var á fimmta áratugnum og hraðbrautin var farin að fá meiri umferð. Sú matvöruverslun, sem á þeim tíma þegar átti meira en aldar sögu, sérhæfði sig þar til hún var aðeins eftir matarhúsið með Carmiña, móður Eduardo, í eldhúsinu.
En sú kynslóð sem þá var í fararbroddi var ekki sátt. Um miðjan 50. aldar þeir byggðu nautaatsvöll aftan á veitingastaðnum . Já, nautaatshringur í Santiago de Compostela. Á loftmyndum þess tíma má enn sjá það, á þeim stað sem er í dag hringtorg sem heldur lögun sinni.
„Borðstofan að aftan er byggð á því sem áður var hesthúsið á torginu,“ segir hann við mig. Damián, sjötta kynslóð fjölskyldunnar með systur sinni Antíu . Verkefnið varði ekki mjög lengi, um áratug, en þegar það missti upprunalega hlutverk sitt fór það að þjóna sem hverfisveislusalur . Og meira og minna um það leyti var veitingastaðurinn sá fyrsti á svæðinu til að sem sérhæfir sig í veislum og hátíðahöldum, hvað endaði með því að breyta því í staðbundna viðmiðun í suðurhluta borgarinnar.
Eitt af nautaatinu sem haldið var í gamla nautaatsvellinum.
Þannig að það er varla nokkur Compostela sem hefur ekki farið hér í gegn að minnsta kosti einu sinni: samneyti frænda, fagnað íþróttasigri, félagsfundir, karnivalveislur, afmæli... við höfum öll fagnað á Paz Nogueira.
Og ásamt okkur, fólki héðan og þaðan. Á einum veggnum er matseðill, dagsettur 1965, undirritaður af matsölum, þar á meðal voru sendiherrar á Spáni frá Venesúela, Kúbu, Perú eða Kosta Ríka. Það er ljóst að frægð Paz Nogueira var ekki lengur, á þeim tíma, bara annars hverfismatsölustaður og það var orðin matarfræði viðmiðun.
„Ég hef verið hér í 40 ár“ segir Edward. Og með honum, í eldhúsinu, konan hans María del Carmen -Cane-Fernández. „Og ég held að nú þegar, þó að næsta kynslóð sé tekin inn í reksturinn, Ég mun halda áfram á veitingastaðnum þar til dauðinn skilur okkur “, grínast hann þegar hann fer yfir gamlar ljósmyndir. Mikilvægur hluti af sögu borgarinnar og gestrisni þess er þar, í þeim möppum.
Mötuneyti, þar sem gengið er inn á húsnæðið, er skreytt með nautaspjöldum þess tíma, í borðstofunum eru myndir af frægu fólki sem hefur borðað á veitingastaðnum og gömlum matseðlum. Jafnvel í dag er það enn venjulegur viðkomustaður inngangurinn til Santiago. Réttirnir sem fylgja drykkjunum þínum –sérstaklega soðnu kartöflurnar– eru klassísk barátta sem heldur lífi í kjarna Compostela kurteisi tapas.
Matseðill sem sendiherrar Suður-Ameríku notuðu árið 1965.
„Á níunda áratugnum vorum við mjög öflugir með atburði, en undanfarin ár höfum við einbeitt okkur meira að fæða a la carte. Við erum með mjög tryggan viðskiptavin, marga íbúa úr borginni, en líka viðskiptavini sem koma alls staðar að frá Spáni, sem Þeir gera okkur kleift að vinna mjög þægilega“ Edward bendir á.
Svo þó að veitingastaðurinn hefur allt að sjö borðstofur , frá degi til dags vinnur með tveimur og nokkrum einkaherbergjum og tekur afganginn fyrir viðburði. Nóg, þrátt fyrir það, til að fæða 200 manns á góðum degi, viðskiptavini sem koma að leita að hefðbundna galisíska matargerð, en einnig sérrétti frá Compostela æ erfiðara að finna að Cane og lið hans undirbúa sig með þeirri hendi sem aðeins áratuga reynsla gefur.
The Paz Nogueira er frábær kostur til að kafa ofan í galisíska klassíkina, til að byrja með, til dæmis kolkrabbi á feira, sum samloka a la marinera eða, ef dagurinn er óþægilegur, með soði. Þá getur ferðin haldið áfram í gegnum bakaður fiskur, lýsing með rófu, humarhrísgrjónum, hörpuskel, kálfasteikt...
Það er það sem er á matseðlinum allt árið um kring. Síðan, á árstíð, birtast skammvinn sérstaða: hin baunir með rjúpu eða villisvín með bláberjum á haustin, galisísk plokkfiskur eða lamprey á veturna. „Og geitin,“ segir Eduardo , „sem er eitthvað mjög staðbundið og sem við höfum á hverju ári á matseðlinum.
Við gerum það fyrir tímabilið San Antonio (13. júní), San Juan, mey ágúst… þar til A Mercedes (24. september). Geitur ekki meira en 25 kg. að við undirbúum okkur eins og alltaf var gert á þessu svæði fyrir hátíðirnar“. Það er fátt meira Compostelan en að fara með geitina, yfir sumarmánuðina, til suðurhverfanna.
The Paz Nogueira haltu áfram, eins og þú gerðir síðastliðin 182 ár, framreiðir heiðarlega matargerð, hefðbundna rétti, auðþekkjanlega fyrir þá sem leita hitta hefðbundna galisíska matargerð. Það er kannski ekki veitingastaðurinn sem trendveiðimenn elta, en það er örugglega eitthvað sjaldnar: það tímalaus klassík sem metur traust kynslóðanna og náin meðferð á einhverjum sem hefur þjónað viðskiptavinum allt sitt líf; þessi staður sem þú þarft að snúa aftur til, þó ekki væri nema til að búa þig undir, að 200 ára hátíð – það er sagt bráðum – það er að nálgast og það er eitthvað sem verður að vera fagna eins og þú átt skilið.