vindar af Gefa þær rifja enn upp minningar um þá sjávarborg sem, í ákefð sinni til að vernda hafið, á 1.-5. öld eftir Krist var eitt af framleiðslusvæðum söltun og garum (fiskasósa) frægasta af þeim Rómverska heimsveldið.
Dagblaðabókasafnið Claudia Baelo, í Cadiz víkinni í Bologna, íburðarmikil skjalasafn sem vitnar um rótgróna varðveislu fisks í salti frá þeim tíma. Leifar af gömlu verksmiðjunum af þessu Fornleifasett sameinast sumum sviðum Bologna ströndin. Rómverjar kölluðu þá cetariae, og það voru verksmiðjurnar sem helgaðar voru þurrkun og söltun fisks. Í dag eru um tugur og ferðalangurinn sem líkar getur skoðað sundlaugarnar eða saltpönnur þar sem Rómverjar til forna mulið fiskinn í salti og útfærði garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Sum skjöl vitna jafnvel í hvalasöltun, en það sem virðist vera samnefnari er að aðstæður Cadiz-strandarinnar hafa alltaf verið bláuggatúnfiskveiðisvæði þegar hann var að gera sitt árlegur fólksflutningur frá Atlantshafi til Miðjarðarhafs. Baelo Claudia, ein besta tjáning rómverskrar þéttbýlisstefnu, varð þannig ein af þeim búri borgir af almadraba túnfiski og varðveislu hans í salti. Styrkur hans var slíkur að hann nær til okkar daga, þar til barir og krár frá öllu héraðinu.
Í Cadiz höfuðborg, Juan Carlos Borrell og eiginkona hans, María José Muñoz, Þeir reka einn af þessum krám fullum af eldi. Það var kallað a Undrunin og það er skrifstofa víns og söltunar með anda fornu matvörubúð. „Við opnum það í 2013 Karnival, og eins og gömul chirigota segir, ég á ekki afmæli, hér teljum við bara karnival,“ segir Juan Carlos.
Í dag hefur La Sorpresa nýlokið níunda afmæli eftir enduropnunina (þótt það hafi verið stofnað árið 1956) og á hverjum degi er reynt að gefa salt jarðarinnar gildi, bókstaflega og myndrænt. „Við eigum ekki aðeins rausnarleg vín, það eru líka vínin okkar frá Cádiz-landi. Þegar þú ferð á staði þarftu að gera það drekka svæðið og hugmyndafræði mín er að byggja mig á því sem er okkar“.
Juan Carlos Borrell og María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Þeirra, María José og Juan Carlos, snýst um að bjóða upp á Cadiz-ströndina gegndreypt með salti. „Við vinnum í grundvallaratriðum með túnfisk úr gildrunum á Cadiz-ströndinni, þar sem aðeins eru fjórir eftir: Zahara, Gefa, barbata Y Conil. Einnig með alla þá tegund sem við veljum úr mismunandi bæjum sem ferðast strandlengjunni af Cadiz-flóa. sarda, albacore eða lítill tunny (einnig þekkt sem bonito frá suðri), minni túnfiskur sem birtist alltaf á stikunni í þessu hjónabandi. Allt rennur saman, eins og öldur hafsins. Almadraba, kinkar kolli til garumsins, sem, eins og Juan Carlos segir, „hefur alltaf verið hér. Allt er tengt kránni, eins og á þessum rómversku krám þar sem vín var þegar borið fram með saltfiski“.
Það er hádegi og í La Sorpresa bíður Juan Carlos eftir marmaraborð að heiðra nafn hans. „Við erum með bonito, bæði úr suðri og frá Biskajaflóa. Hert og hálfsaltað, ég setti það í mjög fínt brauð, skálað í augnablikinu Svo er það saltaður túnfiskurinn, almadraba túnfiskurinn mojama. The Rauður túnfiskur Almadraba hefur sætan blæ sem, þegar saltað er, er það meistaraverk við hliðina á glasi af amontillado, kamille eða lyktandi úr einu af stígvélunum okkar." Í þessu krái hægs spjalls og töfra í loftinu, krefst Juan Carlos að halda fordrykknum um miðjan morgun. „Mitt er svolítið af Lítill tunny með hálft strá eða glas af Manzanilla. Það tappa Það er svolítið leyfilegt."
Hálfgert túnfiskhryggur frá norðri í La Sorpresa, Cádiz.
Tavern hans er nú safn, með nokkrum stígvélum hundrað ár gamall, sem Juan Carlos hafði endurheimt frá Sanlúcar de Barrameda. Fínt eða Passed Manzanilla til að fylgja einhverju góðu langa hrogn auka náttúrulegt. „Eða sumir hálfsöltuð mullehrogn eða meira lækna, sem eru ótrúleg. Og hvernig gat ég ekki fengið almadraba bláuggatúnfiskhrogn, sem er eins og að setja sjóinn í munninn, þó nokkuð dýrari“.
Annar forréttur: a Oloroso með litlum túnfiski eða albacore (sardínískur) í lendum, hálfgerðum, „annað bragð sem gefur þér keim af góðri kantabrískri ansjósu, en það kemur frá vatni Barbate. Með nokkrum furuhnetum frá La Breña er það eitthvað háleit". List Juan Carlos og Maríu José fer í gegn skildu sarduna eftir í olíu, tæmdu það og síðan nokkra dropa af Arbequina til að viðhalda gljáanum. „Sjómennirnir borða það með brauðbita og hrásinni pipar á bátana, en ég útbý það á brauðsneið, örþunnt tómatflök og tvö sardínuflök. Stórkostlegt". Saltfiskmatseðillinn eftir Juan Carlos og Maríu José endar með sýrðum makrílhrognum. „Chiquitillas, frá Murcia“ eða fiskur fluga, sem Juan Carlos kaupir á ýmsum stöðum: í Campo de Gibraltar, í Algeciras eða La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, og Ricardo Díaz Carmona, eigandi, í Secadero Goroztiza, Ceuta.
Sá flugfiskur úr Sundinu er sá sem hreyfa hjarta saltsins í Ceuta löndum. Hér er saga almadrabera þess í dag sögð í gegnum fáa skafrenninga, en þó takmörkuð séu þau öll nauðsynleg til að halda í hefð á milli sögulegs og rómantísks. Keke Raggio er, ásamt Jose Manuel Perez Rivera og kokkurinn Mario Silva, umsjónarmaður Salzone verkefnisins "Salazones de Ceuta", frumkvæði sem leitast við að standa vörð um sjálfbæra hefð sem þeir vilja skapa með net söltunarborga frá Spáni.
„Söltunarmenningin er að finna í Ceuta í útrýmingarhættu. Sjávarauðlindir hafa verið ofnýttar og það sjávarútvegi það er að mestu horfið en ekki er allt glatað,“ segir Keké. Eins og þetta verkefni segir, er sérstaða íbúa Ceuta að íbúar sjávar, salt jarðarinnar, Svo öflugur að viðhalda þessu starfi, söltunarmeistarans, listamanna spunasamræðna og ævintýralegur karakter af sjómönnum.
Íbúar Ceuta segja Condé Nast Traveler það niðursuðuverksmiðjurnar í kringum túnfiskgildrurnar voru þær áfram virkar til 1970. „Þurrkunartímabilið fyrir saltfisk í Ceuta er hafið milli apríl og maí, með flutningi stórs túnfisks sem kemur til Miðjarðarhafs til að hrygna. þau eru kölluð gildrur laga, sem eru þeir sem sérhæfa sig í að veiða túnfisk. Hinir fólksflutningar eru þeir sem hefjast í lok ágúst og í septembermánuði, sem er þá túnfiskurinn hefur þegar hrygnt og byrjar ferð sína aftur til kalda vatnsins í Norður-Atlantshafi. Við köllum þetta almadrabas afturábak“.
Sneiðar af söltuðum túnfiskhrygg á guacamole með hindberjum, vorlauk og Ceuta Star bjór.
Í dag í Ceuta það er enginn kvóti til að veiða túnfisk, en þeir hafa almadrabeta sína í suðurflóa borgarinnar (minni en gildrurnar frá Cadiz). „Frá maí til desember veiða þeir lítill túnfiskur eins og bonito, albacore, enlisted... Þeir útvega allir þurrkarana á sumrin og kl matarmarkaður frá borginni". Í Ceuta er túnfiskur saltaður sem hið fagra Miðjarðarhaf (frá einu til þremur kílóum), bæði heil eða lendin í sitt hvoru lagi, opin í fiðrildi. „Svo eru það túnfiskhrognin, Dýrasta varan, frá 80 til 90 evrur fyrir hvert kíló“. En ef það er hefðbundinn fiskur í Ceuta, þá er það flugfiskurinn, volaor, eins og hann er þekktur á þessum slóðum. „Hefðbundið handtaka hans hefst með veislunni mey frá Carmen (í kringum 16. júlí) og þaðan í frá, í mánuðinum ágúst það er mikið af þessum fiski sem er síðastur sem er þurrkaður”.
Milli maí og september, svokallaða esplanade Juan XXIII, Við hliðina á samheita hverfinu sýnir borgin Ceuta ekta mynd sína: karlar og konur í Ceuta hengja flugfiskbitana með reipi, í skjóli fyrir vindum Sundsins. „Þurrkunartíminn er mismunandi eftir tegund stykkisins. Ef það er Levante vindur, sá sem blæs frá Miðjarðarhafinu í átt að Atlantshafi, þá er meiri raki og þá fiskurinn er að þorna innan frá og því er ferlið hægara en þegar Poniente blæs, sem er svalara og þurrkar fiskinn að utan og inn. hugsjón er að það sé jafnvægi þarna á milli þannig að fiskurinn sé hvorki of þurr né of blautur“. Alltaf raðað í reyr, þeim sem sjást á Ceuta ströndum fuglahús, og það, í Ceuta þurrkunum, þeir krækjast frá hlið til hliðar af fiskroði.
Í Ceuta er fiskur kyrr er boðið upp á opinni rödd á fiskmarkaði og í mörgum tilfellum, í pesetum. Það er líka trú hefð að fara í þurrkarann og panta opna túnfiskinn til að sækja hann. „Enn í dag það er skrifað á skinnið á bonito nafn viðskiptavinar með merki, til að gefa til kynna að þetta stykki sé þegar tekið“.
Blúður, kolkrabbi, melva, eða jafnvel þyngri túnfiskur eins og hinn skráði sést einnig í volaeras, veröndin þar sem fiskurinn er þurrkaður í Ceuta löndum. „Í dag eru enn nokkrir einstaklingar sem þorna ofan á veröndum af húsum þeirra, já, með leyfi gulfættu máfanna, sem eru ekta fiskþjófar“ Jón segir frá.
Í dag í Ceuta krossa þeir fingur svo að Salzone verkefnið haltu áfram að gefa skyggni til þessa háleita guilds. Einnig sérnöfn eins og Hugo Ruiz, matreiðslumaður á Bugao og Piscolabis í Ceuta og Bugao í Madríd, Ceuta uppruna og hjarta, haltu áfram að segja borgina sína í gegnum diskinn. „Ein af farsælustu uppskriftunum okkar eru okkar Frí steikt egg, hvítlauksrækjur og saltaður almadraba túnfiskur með volgu smjörkrósantinum okkar. Við klárum það við borðið fyrir framan viðskiptavininn. Það endurspeglar mjög vel þá söltunarmenningu sem ríkir í Ceuta og af þessum sökum er hún orðin einn af stjörnuréttunum okkar.“
Steikt egg úr lausagöngu, hvítlauksrækjur og saltaður almadraba túnfiskur með heitu smjörköku á Bugao, eftir matreiðslumanninn Hugo Ruiz, Madríd.
kannski kynslóðahjálp er nær, og volaeras hafa nauðsynlegan stuðning til að halda áfram að gefa saltar myndir til heimsins, teljandi þeirri menningu að vernda hafið sem gerði Ceuta svo frábæran og arfleifð hvers í dag enn sparka af meiri krafti en nostalgíu.
Söltun hefur einnig verið hluti af félagslegri annáll í Kanaríeyjar. „Lanzarote gæti hafa verið það fiskihöfnin mikilvægasta eyjaklasans. Veiðisvæðið var það sem áður hét "Canary Bank - Sahara", milli strönd Sahara og um tólf mílur í átt að Kanaríeyjum, talin ein af þeim afkastamestu sjávarútvegi í heimi.
Hefðbundið Jarea á Lanzarote.
Þar unnu bátarnir langa vertíð, og eina leiðin til að halda fiskinum var, ýmist saltað (þeir stærri) eða pirra það og þurrka það í sólinni, ef um er að ræða minnstu,“ segja þeir á Saborea Lanzarote. Konungar Lanzarote Atlantshafsins eru af stórum tegundum eins og corvina, grouper eða burro með smáfiski, sem fara á bekk, eins og skóinn, chopa eða salema. „Við verðum að greina hér á milli Jarado, tækni til að skera fisk sem leyfði vel saltið það til varðveislu (ef um stóra bita er að ræða) eða þurrkaðu það í sólinni fyrir litla bita, þó það sé rétt að í menningu Lanzarote þegar talað er um jareado fisk er átt við sólþurrkaðan fisk í 15-20 mínútur. Við myndum segja að salt sé til staðar í jarea, en það er ekki afgerandi. Það er tækni sem er samofin söltun, en með öðruvísi vinnubrögð.
Tækni öll þau sem háþróaður frá stelpa að veiða (með reyr), salta fiskinn í bátunum sjálfum, veiða stærri tegundir. Stangir, troðarnet (krossnet) eða langar línur voru hluti af hinu daglega Lanzarote fiskimenn, þar sem baskneskir útgerðarmenn voru margsinnis leiðbeinendur í þessum lærdómi. Mennirnir í sjónum. Konur markaðssetja söltunina innan þessarar eyju með eldfjallahjarta. Í dag, á Lanzarote, talar fjölbreytileiki saltflata um allt land um þá sögu. „Samkvæmt heimildum, fyrstu saltslétturnar hér gæti verið frá því áður Fyrsta heimsstyrjöldin. Síðan, á níunda áratugnum, stækkaði sardínur í saltvatni. Landsframleiðsla hagkerfisins á Lanzarote kom í gegnum sardínugeiri.
Cherne í El Risco, Famara, Lanzarote.
Í dag, allt árið, safnar handverksflotinn frá Conejo aðallega hvítum fiski og túnfiski, s.s. Canary Bigeye (bláuggatúnfiskur). „Það er líka strandfloti sem fangar aðrar tegundir sem eru mjög okkar, eins og td gamla, hrossmakríll eða salema. Þó minna og minna, vegna þess að verndunaraðferðir hafa þróast, þó enn sjáist krukku- og saltfiskinn“. Þessi söltun er síðan seld í fiskmarkaðir og markaðir eyjarinnar. „Nánast allt er selt á Lanzarote, knúið áfram af fyrirtækinu ferðamannastarfsemi“.
En alltaf undir viðskiptavindar, með minningu þeirra kvenna Jarando fiskinn á ströndum sem enn í dag lifir í portgrillin. Að búa til sjálfsmynd, arfleifð. Að tengja saman fólkið á þessari litlu eyju, rótfesta sögu þess.
Þurrt tolló, Tenerife.
á Tenerife, Jarðar gamlar kvenna lifa saman með oreo af öðrum tegundum eins og samas eða salemas. samkvæmt reikningi Fran Belin, Atvinnumaður blaðamaður frá Tenerife, „fiskurinn er tekinn að bryggju til að undirbúa hann og síðan er hann settur til þerris í grjótinu af ströndinni". Aðferðin er sú sama og alltaf. „Þegar ferski fiskurinn er veiddur eru innyflin fjarlægð, hann hreinsaður mjög vel, hann afkalkaður og skolað með sjó. Þar er það látið liggja í smá stund, í einhverju íláti, til að gera sömu þvottaaðgerðina aftur“.
Þá er hin háleita mynd: að fiskur sem er í ofþornun er settur á þvottasnúrum á ströndinni, 100% náttúrulegt, eins og reyr og landlægar tegundir sem lykta umhverfið. Þeir eru líka settir í málmbúrum, Úr lofti þeirra hanga dúka- eða plaststykki sem sveiflast í golunni og fæla möguleg skordýr frá fiskinum.
Segir hann Jose Manuel Ledesma opinber annálarhöfundur Santa Cruz de Tenerife, sem strandveiðar voru stundaðar í fortíðinni með litlum árabátum kallar á chinchorros eyjunum. "Saltfiskur og jareado var hluti af mataræði borgaranna." Eins og á Lanzarote var Banco Canario - Sahariano frá upphafi 20. aldar venjulegur veiðistaður fyrir sjómenn á Tenerife. Verksmiðjan var með rekstrarstöð sína hér Sjávarútvegur og söltun Tenerife, formála sem síðar átti eftir að fylgja öðrum söltunarfyrirtækjum um þröngar götur Santa Cruz.
Saltað plokkfiskur frá Pablo Pastor, Tenerife.
Hveiti, olíur og sykur af fiski coparon í Tenerife matargerðarlist saltsins, eins og víða á spænsku ströndinni. Fiskibátar Í fjöru og hátt hefur alltaf verið dreift gimsteinum hafsins sem síðan lenda á fiskmarkaði. Asnar, sargos, sjóbirtingur, álar, chopas eða samas sem verður þá jareadas eða loftblandað (fer eftir stærð) með kanaríska hreim sem bakgrunnsóm af uppboðunum á fiskmarkaði.
samkvæmt reikningi Pablo Pastor, matreiðslumaður og forseti Acyre Canarias, „fyrir söltunina var Jarado þegar til. Við gerum það með smærri tegundir, sem áður eru hreinsaðar í saltvatni, þær eru settar í salt í 15-20 mínútur og hengdu það við lofti með reipi. Við höfum gert það meira á heimilum en á veitingastöðum vegna þess að það tengist lifunarfæði. Athugið að þar sem enginn ísskápur var til var saltfiskurinn a grunnauðlind.
Kanaríeyjar, umkringdar sjó, en allt að hundrað ár háð jörðinni. „Afi okkar og amma gáfu meira af uppskeru en fiski. En þegar salt byrjaði að hreyfa við hagkerfi Kanaríu, nánast allt byrjaði að salta. Corvina, hópur. „Þessi síðasta er kona hins eina, hér köllum við hana líka Afródíta. Vieja, sama, braxinn, corvina eða ábóti“. Eins og á sumum svæðum sem hafa verið í aðalhlutverki í söltunarleiðinni okkar, er þetta í dag afgangsiðnaður.
Fiskibátur á Lanzarote á Kanaríeyjum.
„Saltfiskur er hefðbundið þema tengdur umfram allt við öldunga okkar. Á sunnanverðri eyjunni er ekki auðvelt að finna saltfisk, svo Við gerum það með lauk, við fylgjum því með hrukkum kartöflum, mojo sósu og pipar“.
Samt sem áður hefur hin nauðsynlega tenging við landið orðið uppskriftir eins og canary tollo halda áfram að víma maga og hjörtu. "Er hann rifinn hákarl saltað, þar sem ræmur eru þurrkaðar og hengdar í sólinni. Það er borðað þurrt, í sósu eða með mojo“. Grísk goðafræði segir að það hafi verið staður þar sem allir góðar sálir eftir dauða hans. Sá staður voru Kanaríeyjar, sama paradís og bíður lífsins með leyfi Grikkja. fullt af sól og salti.