Cadiz sólin, sú sem gefur frá sér ákveðna birtu, sterka og hlýja, sem umvefur yfirráðasvæði sitt með blíðu, fylgir okkur á þessum degi sem líður öðruvísi. Sérstök.
Við finnum það alveg frá því augnabliki þegar við, í fjarska, sjáum skuggamynd Juan og Ricardo á litla prammanum sínum á meðan þeir fara varlega og hljóðlega yfir vatnið í mýrunum sem þeir hafa helgað hálfa ævi sína. Við erum í Barbanera saltsléttan , sem áður var hluti af heild sem samanstendur af þremur öðrum saltstöðum. Án efa einn sá fallegasti í Cádiz.
Svona byrjar plan dagsins. Upplifun sem við lifum í hendur við Salarte, stofnun sem stofnuð var í El Puerto de Santa María árið 2012 og einbeitti sér að því að endurheimta, stjórna og meta hina miklu óefnislegu arfleifð — þá þekkingu sem berst frá kynslóð til kynslóðar um aldir — af saltmýrinni. . Í fararbroddi verkefnisins, Juan Martinete, umhverfisverndarsinni sem elskar þetta land og átti skilið, fyrir aðeins nokkrum mánuðum, Landsverðlaun fyrir nýsköpun í matargerð fyrir sjávarkornverkefni sitt með Aponiente.
Þegar við gerum okkur grein fyrir því höfum við ferðast á fótgangandi sandbrautum sem gættar eru af gríðarstórum náttúrulegum baðkerum sem mynda árósana, þar til við komum að þeim stað þar sem Machaca bræðurnir - Ricardo og Juan - halda áfram, þolinmóðir, með vinnu sína. Svo nú skulum við opna augun: við erum að verða vitni að list , sá af þeim veiði á ósum , sem hefur verið að þróast á svæðinu í meira en tvö þúsund ár.
Listin að taka af skarið.
Mikilvægi þess að skilja
Nákvæmlega: vegna þess að til að meta verður þú fyrst að vita. Skilja hvað er viðeigandi, ekki aðeins á vettvangi sem við verðum vitni að, heldur einnig á þeim stað sem við finnum okkur. Við erum komin að fullu inn í sálina, inn í hið sanna hjarta Bahía de Cádiz náttúrugarðsins: stærsta sjávarfallavotlendi á Íberíuskaga.
Þetta litla stykki af náttúrulegu Eden, umbreytt fyrir öldum síðan af mönnum, nær fram 10.500 hektarar undir fimm þéttbýliskjarna : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real og Cádiz. Einstakur og sérkennilegur staður fyrir hvað það þýðir og hvað það er: meira en 127 tegundir, þar á meðal fiskar og lindýr, búa í árósa flóans. Salinas sem áður fyrr mynduðu heilt efnahagsveldi fyrir svæðið; hann saltið sem framleitt er hér náði heimsenda , til staða eins og Alaska eða Úrúgvæ.
En ef góðu stundirnar komu var það því að þakka að maðurinn gat séð möguleika lífríkisins sem náttúran sjálf bauð honum upp á. Þannig breytti hún mýrunum í saltsléttur og skapaði með vatninu sem kom beint frá Atlantshafi heila leið sem skiptist í mismunandi stig þar sem saltið úr sjónum var að safnast meira og meira saman — rjúpan, langhalinn, varðveislulykkjan. , ferðin um periquillo eða kristölluna— þangað til þú færð þetta langþráða hvítagull . Og hann gerði það með því að stjórna sjávarfallarásunum: þeir opnuðu og lokuðu hliðum sem þeir hleyptu vatni yfir að vild.
Hins vegar, til þess að vera ekki háð sjávarföllum — sem hér breytast á sex klukkustunda fresti — og til þess að allt dýra- og gróðurlífið sem býr á svæðinu verði fyrir áhrifum af stöðugum truflunum, þurftu þeir að hafa varanlega vatnsgeymslu sem þeir gætu alltaf verið úr. til staðar. Það var hlutverk árósanna, risastórra potta þar sem móðurvatnið var geymt og tryggðu aðgengi þess með.
Það jákvæða er að þar sem þeir voru stöðugt vökvaðir með sjávarvatni komu þeir hlaðnir lífi: með þúsundir fiska og skelfiska sem búa í svona heilsulind , án straums eða rándýra, komu upp veiði í árósa. Æfing sem heldur áfram að vera framkvæmd nákvæmlega eins í dag.
Heilsulind í náttúrunni.
SAGA Á bak við söguhetjurnar
Við höldum áfram að fylgjast með aðdáun rólegum hreyfingum Ricardo og Juan, sem nokkrum klukkustundum áður, jafnvel snemma morguns, höfðu þegar nálgast þennan sama stað til að „komast inn í túrnetið“. Það er að segja að setja og festa saman netmöskurnar þrjár sem mynda borpallinn og koma honum fyrir neðst í árósanum, sem er á milli þriggja og fjögurra metra dýpi.
Nú er það sem þeir gera safna aflanum . Varlega, meðan Juan stjórnar stefnu bátsins með áranum, sækir Ricardo netin af botni vatnsins og dregur þau smátt og smátt. Af augljósu flækjunni — sem aðeins fyrir okkur sem skiljum það ekki — byrjar hann að draga ilja, inniskó — ungbarða — og jafnvel smokkfisk. Fjöldi eintaka byrjar að bæta við og bæta við , og það eina sem okkur dettur í hug er: "Guðs móðir, hvílík veisla bíður okkar!"
Hátíðin!
Fyrstur til að snúa aftur í fast land er Ricardo sem kemur með herfangið með sér. Við byrjum að stíga aftur sporin við hlið þeirra á meðan alls kyns fuglar fljúga yfir okkur (auðvelt er að koma auga á tegundir eins og æðarfugl, svarta storkinn, kranann eða skeiðarkann á svæðinu). Þegar við horfum á þáttinn byrjar ræðan.
Og það var ekki nauðsynlegt fyrir þá að staðfesta það fyrir okkur -það átti nú þegar að vera innsæi-, en Machaca segja okkur frá fortíðinni og hvernig þeir ólust upp á bak við saltnámu alveg eins og við erum í . Faðir þeirra, einnig verkamaður í mýrunum, innrætti þeim iðnina frá unga aldri, og jafnvel þá var enginn vafi: þeir myndu báðir fylgja hefðinni.
Í dag, eftir ævi tileinkað henni, hefur ástríðan fyrir þessari hefð og viðleitni veitt þeim margvíslega umbun. Þekkingin í stjórnun árósanna og eftirlit með vatni þeirra hefur skilað þeim báðum til starfa hjá hinum mikla Ángel León. Ricardo er skelfiskmaður, fiskimaður og umsjónarmaður sjávarkorns kokksins frá Aponiente. Hann hefur verið í samstarfi við hann í mörg ár. Bæði hann og bróðir hans útvega fiskveitingastaðinn. Af þeim bestu.
Allt í einu, í bakgrunni, gefur hópur flamingóa okkur flug yfir mýrarnar og minnir okkur enn á ný í hvers konar paradís við erum stödd. Á sama tíma komum við í annan árósa til að safna nýjum afla. Að þessu sinni, frá kl rækju.
Juan, klæddur í stígvélin sín og vatnshelda gallana, fer út í vatnið og lyftir netinu sem, á einum af bakkanum, hefur safnað saman tímunum saman því sem verður ómissandi hluti af matseðli dagsins. Hann hendir því sem hann hefur fengið í kassa og — ó, óvart! — það eru líka rækjur. Það er engin lækning: við erum byrjuð að munnvatni.
Rækju tortillur, stökkar og á punktinum.
BORÐIÐ ER DEKKIÐ: ÞAÐ ER TÍMI AÐ BORÐA
Í öðrum enda bæjarins er bæjarhúsið. Hógvær í útliti — af hverju viljum við meira? —, við hliðina á innganginum eru pottar fullir af blómum og trelli sem gefur tilvalinn skugga í hádeginu. Þar bíður tilbúið borð þess sem koma skal.
Kattafjölskylda skemmtir sér við að leika sér við útiborðstofuna, en rétt handan við blakar andahópur. Inni, í eldhúsinu, hefur Isabel, eiginkona Juans, sett olíuna til að hita á eldavélinni og með kunnáttu einhvers sem hefur unnið þetta sama starf oft — margoft — byrjar hún að elda. steikja Rækjubollur . Eða réttara sagt: rækjutortillurnar þeirra. Stökkir og á punktinum, eins og þeir eiga að vera.
Lúxuskokkurinn okkar hefur engar áhyggjur af því að útskýra lykilhráefnin þannig að þetta Cádiz góðgæti skorti ekkert: hveiti og kjúklingabaunamjöl, laukur, vatn, steinselja, salt og ferskar rækjur . Það að það fari út í pöntun eins og þitt, það er nú þegar, er eitthvað annað; það krefst þekkingar og æfingar sem ekki er hægt að læra á einum degi.
Isabel, hin fullkomna gestgjafi.
Á borðinu bætast við veisluna soðnar rækjur sem draga andann frá þér, hrærigrautur af salicornia safnað frá bökkum árósanna sem gerir okkur ráðvillt , og gott úrval af steiktum ósfiski með mikilli list og prýði af bragði. Til að lífga upp á, eitthvað frá Tío Pepe — þú verður að sópa heim — og samtal um hið guðlega og hversdagslega sem viðgengst með gestgjöfum okkar fram að kaffi og köku.
Sögur, sögur og mikið hlegið fylgja þessari stórkostlegu kennslustund um hvernig það er að tileinka sér hefðir og iðn sem stundum gleymast. Dagur sem hefur gert okkur kleift að sökkva okkur að fullu inn í lífsstíl , það af veiði í ósi og saltsléttum , í gegnum sögupersóna sína, blessaða íhaldsmenn suðurlenskrar lifandi sögu.
Og það besta: í jarðneskri paradís eins og Bay of Cadiz náttúrugarðurinn . Með þessari áætlun skulum við sjá hver er nógu klár til að standa upp úr stólnum. Leyfðu okkur að njóta aðeins meira.
Sjá greinar:
- Salinas de Iptuci, fjallasalt með Cádiz hreim
- Afsökun full af list og hönnun til að snúa aftur til Vejer de la Frontera
- Bönnuð uppskera: Cadiz verkefnið sem hefur gjörbylt landbúnaði með hönnun og sjálfbærni
- Samfélagsgarður (og mikið af brimbretti) til að breyta heiminum frá El Palmar